救濟難胞就是就自己（黃鼎作）
《申報》1939年（民國二十八年）3月6日
沒有了家，沒有了爸。
八十一年前上海租界，共有難民十萬，商會會長虞洽卿發起組織上海難民救濟協會，為難民提供基本生活所需，嗣後救濟協會又向各界募款成立難民教育基金，開展難民識字教育和職業技能培訓。1939年3月6日《申報》副刊出了「勸募難民生產教育經費特刊」，報導難民教育的相關信息，並刊發鉛筆畫「沒有了家，沒有了爸」。
華英的《一星期經濟菜單》因為副刊改版先後停了兩周，第21期延至三月二十三日方才與讀者見面。因為天氣還沒有大暖，糟菜不易變味，八十多年前的今天，女士在菜單中安排了一道菜心糟扣肉。
現在上海人吃糟味通常都在夏天，等熟食店掛出「糟貨上市」招貼的時節。
南京路邵萬生從前一年四季都有糟貨出品，「春意盎盎上銀蚶，夏日炎炎食糟魚，秋風蕭瑟持醉蟹，冬雲漫天食糟雞」，現代產業結構已經把傳統社會那種有條不紊的生活節律打碎，邵萬生大概也不能或者無須再按四季節奏加工糟貨，甚至連本地人，能記得從前冬至以後醃糟魚，立春時節做糟蛋的人，大概也已經所剩無幾。老同學一泓外婆家在嘉定羅店，我以《嘉定縣誌》記載糟蛋習俗向他請益，他果然還記得老母親早年做糟蛋舊事。我因舊雜誌上說平湖糟蛋「軟殼而潔，肉醇而香」，特意買了一罐嘗新，但實在沒有吃出其中的美味，一泓又告訴我，多吃自然會喜歡，關鍵是糟蛋經過發酵，營養格外豐富且更易於吸收。我是外鄉佬，吃糟貨也就停留在門口熟食店裡現買，或到超市買罐糟滷自家隨便浸浸的水準。自己買了香糟，先把五花肉炻（shí）蘇，再用菜心和香糟打底，最後把肉入鍋慢慢地燜，不是不曾嘗試而是從未聽說。
江浙地方人以糯米釀酒，釀時需用酒麴，酒麴有紅白兩種，紹興黃酒用的就是紅曲，崇明老白酒用的就是白曲。用紅酒糟燜的就是紅糟肉。用紅糟烹飪也是閩菜的特色，當年上海閩菜館小有天大概就有幾道紅糟菜。18世紀末楊光輔寫《淞南樂府》，說到上海老城廂食肆，最早只賣白煮羊肉，後來出了個名叫戴九的廚師，創製了小炒羊肉。等到嘉慶年間上海縣城又有了糟味出售，其中最著名是廚師徐三釀的梅霜豬腳，後來豬耳，豬腦，豬舌，乃至肝，肺，腸，肚都可入缽酒糟，稱之為糟缽頭，「糟缽頭」這個詞在上海出現最少也有二百年歷史，比寧波人開的邵萬生少說也要早半個世紀。那還是說城市餐飲史，方志裡記載民間做糟貨的習俗，出現時間應該更加早。
從前上海城裡人吃糟貨還有一個選擇，就是到開在金陵東路和福州路上的老紫陽觀，這是家專做醬菜賣醬油的店家，我們這些上年紀的人，小時候都有端著碗提著瓶去醬油店買腐乳花生醬另拷醬油料酒的經歷，看看19世紀老紫陽觀的各色醬菜食品，是不是也能喚起你童年的記憶，至於醬油店裡賣O氷糖杏仁粉O川貝荸薺粉O白蓮眞藕粉O全眞天花粉，究竟是什麼東西，我不懂，只能請各位高人指點。
至於酒糟用於烹飪歷史起源，《世說新語》有個典故可以證明，最晚不會晚於晉代：
據說東晉宰相王導，因為鴻臚卿孔群好飲酒，勸誡他說：「不見酒家覆瓿布日月糜爛」，這個鴻臚卿放在今天就是個副部級，而且專門負責接待外賓，最少也相當於外交部的發言人。孔群不僅口才好反應快，而且在宰相面前也不肯唯唯諾諾，他立馬就回了王導一句說「不見糟肉乃更堪久」，王導意思說喝酒多了會傷腸胃，孔群直接反駁說，你難道不曉得，用糟醃製的肉更能經久。王孔對話僅此三五句，但後世的文人吟詩作文卻一再的引用這場飲酒利弊的經典討論。宋朝文學家歐陽修在《答聖俞（梅堯臣）莫飲酒》詩裡開門見山說：「子謂莫飲酒，我謂莫作詩」，在列舉了飲酒的好處，作詩的「壞」處後，歐陽修歸納道：「腐腸糟肉兩家說，計較屑屑何其卑」，這裡說的兩家就是當年王導和孔群。孔群不僅敢喝而且還敢說，最重要的他還告訴了我們，大約一千七八百年前，古人就已經懂得做糟肉，而且做糟肉目的不只是好吃，更是因為它能耐久，所以古人最初發明糟魚糟肉應該是在冬至節前後，難怪徐三的豬腳取名梅霜，那不就是梅花含苞霜降的日子。
如果讓你主外賓之事，負責典禮儀式，一要學孔群不唯唯諾諾，二要學廚子徐三，就是說豬腳也能注意點修辭。
最後，《答聖俞莫飲酒》網上倒是有不少人引用，也有幾處解釋，只是不見有人說腐腸糟肉兩家說，是引用《世說新語》鴻臚卿孔群好飲酒的典故，究竟是我錯了，還是別人疏漏在此存疑，望得方家指正。
華英女士 · 一星期經濟菜單
《申報》1939年（民國二十八年）3月23日
平湖隸浙省嘉興。山水淸雅。人物聖仙。西門徐源源糟蛋。異味也。殻軟而潔。肉醇而香。可口適胃。能令醉飽。聞土著雲。其製造方法。授子不授女。想必定有妙手會心處。殊敎老饕想像無窮耳。
《遊戲世界》第五期君博《蠡園隨筆》
冷拌麵為暑令之食品，然大都於醬麻油外，再加以醋，而吾吳則不然，不用醋而用糟油，厥氣馨烈，味乃益雋，荊具來滬十年不進糟油，蓋無從購置也。不意碧波夫人楊家樂女士卻能自製糟油，餽子一瓶，嘗得故鄉風味，為之朵頤大快。吾友徐卓呆夫人華端岑女士擅製醬油，今楊家樂女士之糟油，與之同負盛名，兩夫人洵中饋長才，鼎鼐妙手哉。
《永安月刊》第十五期 鄭逸梅《會心獨賞録》
糟菜 先將隔年好酒糟每一斤用鹽四兩拌勻聽用，取肥嫩箭幹白菜洗淨去葉，搭於陰處晾乾水氣，每菜二斤用糟一斤，一層菜一層糟相間裝入缸中，隔日翻動一次，待熟將菜取出分科紮定入罈，以原汁澆灌令滿，封固之，取用時味甚美。
《中華婦女界》第二卷第二期《蔬食譜》汪競存女士
醉蟹 初冬取蟹之小者，浸以燒酒醬油蔥姜等物，越二三日而可食味美，比戶能之。糟肉 夏秋取煮熟之豬蹄肘及雞鴨等，加以陳酒之糟汁，半日卽可食。至冬羊肉蹄肘亦糟食。青魚則用其生者糟之，煮熟而食。另有一種取醃鯉煮熟，用酒釀糟之，名曰糟魚，為盛夏美味。
《上海縣續志》民國七年鉛印本
糟魚 冬至後以靑魚醃之切塊置酒孃中，春後蒸食之。糟肉 製法與糟魚同。
糟蛋 立春左右以陳酒糟和鹽與蛋同置甕中，泥封其口，過黃梅時節蛋質混合可食，槽坊有製而出售者。
糟蔬 凡瓜茄刀豆之類用鹽漬之，塗以酒糟封貯十餘日，卽可取食，色香味兼具且能致遠。
《嘉定縣續志》民國十九年鉛印本
酒糟 香糟，即好酒糟，臘月為佳，可糟魚肉瓜姜，酒孃【釀】糟尤佳。
糟油 以白酒腳攙入黑芝麻並鹽香料澄清取用以代清醬為暑月飲料之一
《吳縣誌》卷五十一，民國二十二年鉛印本
老意誠啟
本號向在太倉百有餘年老店今分設上洋小東門內邑廟西首永茂紙號發售秘制糟油賜顧者認明本號庶不致悞。
《申報》1886年（清光緒十二年）7月6日
老紫陽觀
自製各種花露精，求道地與眾不同，眞正頂上泉州秋菊，雨水神麯。本作自造小磨蔴醬，蔴油、五香糟油、雙套醬油、蝦子醬油、羅漢香菜，裝瓶發客；玫瑰、桂花、白糟、各色透味乳腐，火腿乳腐；玫瑰醬，佛手醬，官禮醬菜俱全，上洋法馬路，晝錦裡仝啟。老紫陽觀
今時鮮製各種透味小菜，特登於右：醤汁寒露菌油每小瓶一角半，小壇三角；美味新糟蛋小壇一百文；火腿乳腐小壇一百文；玫瑰、桂花乳腐，瓶七十文；芝蔴辣醤，重辣蔴油醬，瓶廿八文；蝦子乳腐小瓶角半；蝦油靑辣椒、羅漢香菜、十景鹹醬菜、嫩甜瓜姜，自造蔴醤、小磨蔴油、蝦子醬油、五香糟油，每瓶槪是一角。以上各色，均係精選道地，凡蒙賜顧，各物增減遵配隨可，尊壇大小悉數全備。老紫陽觀
本號精製各種食品官禮醬菜悉心味求道地特報於左O甜醬嫩瓜脯O味美醬小西瓜O醬脆黃瓜O鮮蝦子醬油O鮮蝦子乳腐O鮮蝦子鮝魚O羅漢香菜O五香糟油O透味糟蛋糟魚O陳年玫瑰梅醬O滋味紅白玫瑰露酒O天津五加皮酒O參貝肺露O養氣潤喉鐵笛露O氷糖杏仁粉O川貝荸薺粉O白蓮眞藕粉O全眞天花粉O諸色名目繁多，另詳仿單，凡蒙O光顧認明申北晝錦裡,法馬路兩號不悞。
《申報》1893年（清光緒十九年）8月20日
冬令，紫陽觀醉蟹，皆團臍，大小適中，每壜四隻，風味絕佳，以之餽人，大受歡迎，惜價昂於昔日矣。
《萬象》第一年第四期