糟肉類工藝及特點
一、糟肉類概述
我國糟肉製品歷史悠久，早在《齊民要術》一書中就有關於糟肉加工方法的記載。
在我國一些地區，糟肉加工相當流行，並形成了一些著名特產。例如，逢年過節，嵊州人幾乎家家戶戶都有製作糟雞、糟肉的習俗;安徽古井醉雞因使用古井貢酒而得名;杭州糟雞在200多年前的清乾隆食譜中已有記載。到了近代，糟肉逐漸增加了醉白肉、糟雞、糟鵝、糟菜鴿、糟蹄膀、糟腳爪、糟豬頭肉、糟豬肚、糟魚、糟羊肉等品種，統稱糟貨。
糟制肉製品加工環節較多，可以採用不同加工原料，按各自的整理方法進行清洗整理，其加工工藝基本相同。糟制肉製品須在低溫條件下貯藏，才能保持其鮮嫩、爽口的特色，食用前應先浸在糟滷內，食用時和膠凍同時吃更有滋味。
二、糟肉類操作要點
1.原料整理
基本要求同醬滷肉。例如方肉選用新鮮的皮薄而又細嫩的腿肉或夾心(前腿)。肋骨橫斬對半開，再順肋骨直切成長X寬為15cmX11cm的長方塊，成為肉坯。若採用腿肉，亦切成同樣規格。腳爪先刮淨絨毛、雜物，洗淨，用刀在腳掌上方關節處兩根骨頭之間開一刀，但不能切斷，以免在煮製時受熱而斷裂。蹄膀、豬頭肉、豬舌、豬肚(豬直腸)等，均按醬滷或其他加工方法要求進行清洗和整理。
2、白煮
將整理好的肉坯，倒入鍋內燒煮。水要放到超過肉坯表面，用旺火燒，待肉骨頭容易抽出來不粘肉時出鍋。出鍋後一面拆骨。一面趁熱在熱坯的兩面敷鹽。
糟雞在鍋內的水燒開後，轉小火燜煮約20min後，待雞腿發鬆、斷血，手指掐入感到鬆軟，翅尖能用手指扳斷，雞頸和雞腦銜接處的軟檔用手指撳下發軟時，就可以出鍋敷鹽，雞肚內亦須敷一些鹽。 其他產品燒煮方法與此基本相同。
3.糟滷的製作
糟即酒糟，是製作黃酒剩下的渣滓。由於含有10%左右的酒精和20% -25%的可溶性無氮物，並含豐富的脂肪，所以酒槽同黃酒一樣，香味濃鬱，味道醇厚，再加入一定量的香味調料加工精製，則香味濃鬱，故又名香糟。
製作糟貨的香糟要求是壇頭3年以上的沉香糟，開壇後，糠多泥少，呈深咖啡色，捏在手上乾燥，自然鬆散。這就是常用的紹興黃酒酒糟。
山東即墨酒糟也很有特色。它是用新鮮的酒糟加上15% -20%預先炒熟的麥，2%-3%的五香粉(茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香)，拌勻後裝入壇罐內，裝一層搗緊一層，再裝再搗，然後密封，經過3個月左右就製成香糟了，而且越陳越香。
福建紅糟是酒糟中另一種別具特色的品種。它是以紅曲和糯米釀造而成的。把紅曲、酒藥碾碎，與糯米飯一起拌勻後倒人壇中，用牛皮紙封口，細麻繩紮緊，外面蒙上塑料薄膜，再封口，然後用細泥加鹽及稻殼攪拌上勁，封住壇口，使之不透氣，1年後即可使用。紅糟質量要求是色澤以玫瑰紅為佳，香味撲鼻，顏色深而發紫的次之，呈紫黑色、無糟香而有異味的則不可使用。
與香糟、紅糟同樣具有香味但已屬於製成品的太倉糟油，也是用來製作糟貨的主要調料。糟油既不是糟，又不是油，因其香味似酒糟，色澤似油，故名糟油。它的製作方法是:將糯米蒸熟，排入酒藥，入缸發酵，釀成油漿原液，然後貯缸1個月，取榨出的原液，配上研末的丁香、甘草、陳皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和鹽，最後再摻入適量的糟油「底子」(糟油腳)， 密封貯存在大缸內，缸上蓋以松木圓蓋，再塗上桐油封口，以保持良好的密封性能。這樣貯存1年以上，方為成品。其特點是香味濃鬱，除腥提鮮，開胃解乏，久藏不壞，食用方便。
糟滷配製常見的有兩種方法:一種叫浸製法，另一種叫吊滴法。
浸製法就是把香糟和酒以及各味香料、調料起拌和均勻，浸泡一段時間，沉澱後倒出汙面的滷水即成。吊滴法就是把酒糟和酒以及各味調料、香料拌和均勻後，浸泡一段時間，再倒人布袋中，並將布袋吊起，讓滷水滴一滴地漏下來，再稍加過濾即成。一般配製糟滷以吊滴法效果為好。
製作方法如下:糟滷的原料包括香糟、黃酒、食鹽、白糖、生薑、蔥、花椒、茴香、桂皮、山柰、丁香等。先將香糟從壇裡取出，放入盆內捏散，倒入黃酒拌勻，放其餘軸料攪拌摻勻，在」般溫度下， 放入大盆，讓糟滷一滴一滴地漏在盆內，然後用網篩過濾，存入瓶內或缸內密封，冷藏備用。
4.糟制和糟肉貯存
在制糟肉時，先將已經涼透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟滷的容器裡，然後放入其他糟貨坯。糟雞坯需對半斬開，皮朝下放在最上面，倒入糟滷。糟貨桶須事先放在冰箱或製冷容器內，另用一盛冰的細長桶，置於糟貨桶中間，加速冷卻，直到糟滷凍結時，才能保證質量，上櫃供應。
糟肉製品的保管較為特殊，必須放在冰箱中或冷庫內冷藏，並且要做到以銷定產，快產快銷，對於作坊式加工小廠可現切現賣，若有剩餘，放入冰箱或製冷容器內冷卻保存，第二天洗淨精滷後放在白滷汁內重新燒開，然後再糟制。回湯糟貨原已有成度，用鹽可酌減。保存時不能與其他產品混雜，如糟貨的溫度接近氣溫，必須重新冰凍，否則會失去其特殊風味。