熟食滷菜老湯的配料各地口味均有不同,但第一次配滷汁均要用老雞、豬肉等製成鹹鮮湯,再加清水,配上調味,八角、桂皮、小茴香、乾薑、幹蔥、香葉、蔥、姜清水洗一下用紗布包好,放湯桶內旺火燒開,再改小火慢慢熬成鮮湯(行語稱為「制湯」)。等雞酥、肉爛、湯汁稠濃香味出時,把雞肉全撈出,成為原滷。
在滷汁中加調味品,根據各地不同口味,紅滷加生抽、白糖、鹽、酒、雞精等,白滷加鹽、雞精、酒(不加生抽、白糖)。白滷製出的菜餚保持原料的本色,清淡鮮香,適合春夏季節;紅滷製的菜餚鮮香鹹帶甜味,味道濃鬱,適合秋冬季節。加香料也要根據各地口味不同,還要看滷原料的性質來決定,如滷雞、鴨、鵝、牛等,香料可重一點。有的原料如蛋、豆腐、素雞則香料較輕一點。
如滷豬內臟、牛內臟等不要與雞、鴨、鵝在一鍋內滷,應把滷汁取出單獨滷,因為內臟腥味重;滷過的汁不要倒進雞、鴨滷內,否則會影響整桶滷的質量。如滷豆製品和蛋等,可用滷雞鴨的滷汁單獨滷,因為蛋和豆製品口味要清淡一點。
一般家庭做熟食滷菜老湯時,可根據現有條件簡單一點:配料用老母雞1隻(2斤左右),帶皮豬肉2斤,黃酒250毫升,生抽500毫升,茴香、八角各25克,花椒、草果、蔥、姜、香葉各適量,洗淨用白紗布包好,加清水2500毫升。上火燒開,撇清浮沫,用小火燉2小時,撈出雞與肉,另吃,剩下的即為滷汁。如要滷雞、鴨、鵝、雞爪、鴨膀等,先把這些原料洗淨,汆水後處理乾淨,再放入滷汁內燒,用小火燜1小時左右,以原料老嫩來掌握時間。第一次新滷香氣比較淡,多次滷過後會越來越香鮮。
對雞、鴨、豬、牛、羊各種下腳內臟一定要收拾乾淨,尤其是異味較重的內臟,必須徹底翻洗乾淨,然後放入熱水鍋中焯去血水,洗淨不良氣味。有的滷品用油炸過再放入滷汁中,如素雞、豆腐。雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等先煮熟去掉蛋殼後,用小刀在蛋上均勻劃上小縫,再放入滷汁內加些調味品滷十幾分鐘就可。滷過油炸原料和內臟下腳的滷汁不要再倒入老滷內。
滷製品要根據原料的老嫩掌握滷的時間,火燒開微火滷1~2小時,豆製品15~20分鐘。紅、白滷要分開,滷好的菜若上午不吃晚上吃,還是要浸泡在滷汁內,要吃時取出改刀裝盆。
保存好熟食滷菜老湯,對滷好菜餚很重要。滷好菜後老滷要燒開,待冷透後,不要隨便晃動,更不能摻入生水,否則老滷要變質。兩三天要回燒一次,夏天要放入冰箱內。這樣滷汁常年不壞,經常可以做滷菜,也會越來越有味,但下一次做滷菜時,老滷內要加點熱水和調味,還可適量加點香料,以保持老滷不太紅,不太鹹。