老師傅分享多年滷菜製作經驗,教你快速掌握香料使用規律的小竅門

2020-12-20 拉麵那些事兒

文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，對於滷菜的製作也是專業級別的，一般滷菜製作所能用到的香料大概就有50多種左右，但是常用的香辛料其實並沒有多少種。

而在滷水中起到重要作用的香料其實也就是那些比較常見的香辛料，下面我就根據自己多年使用香料的經驗，說一下對於香辛料的個人理解，我相信我文章絕對是餐飲乾貨經驗之談。

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快速掌握香料使用規律的小竅門

前言

很多網上講香辛料知識的資料，幾乎都是千篇一律的介紹每種香料本身的藥性，這樣的籠統的概念，對於那些想要學習了解香料的人來說並非是有幫助的，反而使得那些看得越多香料理論知識的人，更加迷惑，因為任何一種脫離了實際應用的理論講解，其實意義都不大。

其實香料的使用很簡單，並沒有那麼複雜，香辛料本身都具有藥用價值屬於藥材，所以任何一種香料都具有很多的特點和作用，也就是說每種香料其實都是多面性的，但是對於美食的製作，香料的使用大多都是用香料的最突出的那個特點，也就是在每種香料的眾多特點中，選擇這種香料最突出的那個特點用於美食的製作。這樣的擇優使用，其實就產生了一個香料的使用規律。而香料的使用規律其實都是根據每種香料的特點進行一個大的分類，所以你只需要記住香料的分類就可以輕鬆掌握每種香料的特點和作用了。

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香辛料分類的特點和規律

個人認為香料的使用可以分為三大類，這三大類香料的劃分依據主要是根據，每種香料的氣味，作用，以及上色效果進行劃分，也就是選擇每種香料本身最突出的那個特點進行分類，而這些香料的突出的特點其實都是在滷水中的主要體現出來的特點。

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第一類：氣味突出的香料【定香作用】

氣味突出的香料，並非就是指帶有濃鬱香氣的香料，也包括那些帶有芳香氣味的香料，而滷水中使用較多的香辛料的類別，也正是這些能夠賦予食材獨特香氣的香料。

1，具有濃鬱香氣的香料

八角，白芷，木香，丁香，花椒，桂皮，丹皮，孜然，當歸

2，具有芳香氣味的香料

香葉，小茴香，陳皮，香果，香茅草，薄荷，香菜籽，香砂

總結一；香料種類雖然有很多，但是能夠賦予食材獨特香氣的香料卻很少，而上面的香料都是能夠直接將本身的香料氣味，附著於食材上，而這些能夠在成品滷菜中體現出來的香料氣味，其實就是這些香料突出的特點，而這些特點對於滷菜來講就是具有定香的作用。定香也就是一個香料配方中的主要香氣來源。

而這類香料中除了具有特殊的香氣以外，某些香料同時具有去異味的作用，例如，八角，陳皮，香菜籽等，但是實際使用中，則是取其香味。

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第二類：去異增香的香料【定味作用】

所謂的去異增香的香料，並非是指這類香料能夠賦予食材獨特的香氣，實際上是說這類香料能夠去除肉類食材的各種異味，從而還原肉類食材本身的肉香味，所以間接的增加了成品滷菜的香氣，這也就是為什麼說這類香料在一個配方中具有定味的作用。而肉類食材中的異味指的就是各種不好影響人食慾的味道，其中就包括，腥味，臭味，騷味，羶味。

白寇【去異味】，白芷【去異味】，黃芪【去腥味】，甘草【去腥味】，紅寇【去腥】枳殼【去腥味】，羅漢果【去腥味】，五加皮【去腥味】，草果【去羶味】，砂仁【去異味，透骨入味】，甘松【去異味】，草寇【去異味】

總結二：一般滷水中所使用的香料的主要作用就是去異增香的作用，但是也有個別的香料具有防腐的效果，這類香料的添加能夠有效地防止滷水變質變酸，例如；靈草增香排草防腐，其實靈草也有防腐的作用。

什麼是香料的定味作用，舉個簡單的例子，如果一個成品滷菜具有香料的特殊香氣，但是同時也有肉類食材的各種異味，你覺得這個滷菜會好吃麼，而這個時候添加適當得具有去異增香作用得香料，去除肉類食材的異味，從而還原肉類食材的肉香味能夠和香料氣味的融合，這就是定味香料的作用。

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第三類：具有上色功能的香料【定色作用】

這類香料其實主要就幾種，雖然這類香料具有上色功能，但是在實際滷菜的製作中，並不以香料的顏色作為主要的上色方法。因為香料的顏色上色效果並不理想。

紫草【暗紅色】，薑黃【上色】，黃梔子【黃色】，紅曲米【紅色】

總結三；滷菜配方中最常出現的就是黃梔子，但是滷菜的上色並非是靠香料來上色，而是用一些天然色素和糖色調色的，而紅曲米雖然也用於滷水上色，但是一般都是實用單獨調製的紅曲米水，紫草一般用於紅油和火鍋底料的上色，薑黃一般用於咖喱粉中。

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綜上所述

滷水中所能夠用到的香料種類大概也就是50多種，對於不同類型的滷水，不同肉類食材的滷製，會有個別不常見的香料實用，而一般所常用的香料其實也就30多種，但是作為一個香料配方中核心的香料實用，其實也就10種左右，甚至有些滷菜的香料實用更少，很多人宣稱自己的配方種類有30多種，40多種的，其實際功效意義不大。

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