原標題：梨膏糖和五香豆，活到了耄耋、活過了百年，那些堅守著的老師傅卻不甘心如今成為「小確幸」的存在，因為—— 上海味道是「有魔性的」
經過冷卻、劃糖等步驟，梨膏糖被分割成了一塊塊小方格。
待梨膏冷卻後，一塊塊淡黃色晶瑩剔透的梨膏糖塊就製作而成了。 本版圖片 袁靖
五香豆製作傳人仇成華用竹匾不斷翻動五香豆，使之冷卻。這項技能必須經過多年的練習才能達到「翻豆不灑」，並對臂力有很高的要求。
工人將蠶豆原料倒入水缸進行清洗。
不久前的第十四屆上海世界旅遊博覽會，設立了一個旅遊紀念品專區。走走看看，又是一個老話題盤上心頭：「魔都」怎麼就沒有什麼「有魔性的」紀念品。
直到看見了梨膏糖和五香豆的展櫃。曾經熟悉的味道勾起了兒時的回憶，忍不住上前和師傅們聊聊。
一問驚詫。上海梨膏糖還有15名師傅，每年產量200噸，「活」在金茂大廈的隔壁，手裡拿著國內唯一一張允許添加藥物生產食品的許可證；五香豆蝸居城隍廟不足30平方米的店面裡，每天銷售額5萬元。廠裡的老師傅，靠人工捧著25斤的竹筐子不停翻動20分鐘，才能炮製出一筐獨特的奶油香。
再問感慨。論起銷售和利潤，梨膏糖和五香豆算是「小確幸」的存在，但老師傅們大多還揣著不甘心———上海味道靠著堅守品質和不斷創新活到了耄耋、活過了百年，難道現在就只能蟄伏？
三問，再忍不住想為上海味道做些什麼。老師傅們說，活過了百年的梨膏糖和五香豆難道還不夠「魔性」？ 還有很「潮」的師傅說，日本和果子會講故事、會拗造型，我們梨膏糖和五香豆的故事也要講啊，年輕人也要一起來給上海味道拗造型啊。
是哦。那就讓我們從梨膏糖和五香豆的故事開始講起。
百餘年前的那口紫銅鍋依然飄著糖香
15名師傅每年熬製200噸上海梨膏糖
「賣梨膏糖咧」，還有多少上海人能夠在兒時記憶中翻找出這一句抑揚頓挫的吆喝？
中國人一直相信藥食同源，藥食同補。老城隍廟的梨膏糖，是藥，也是糖，苦中帶甜，甜中帶甘，就像人生。它不僅深藏在城市的記憶中，也濃縮了一段人文情懷。
今年第十四屆上海世界旅遊博覽會上，這一塊黑黑的、方方的已經有160多歲的小東西———梨膏糖，勾起了人們舌尖心底的回味。
是糖更是藥做梨膏糖要講良心
今年64歲的李放敏是上海梨膏糖食品廠現任「掌門人」。1999年從紡織廠轉到食品廠的他，一直說自己是這個老廠裡的「新人」———雖然已做了18年的梨膏糖，但那古法風韻仍然令他著迷，讓他至今還像一個小學徒那樣孜孜不倦地吸取著其中的「精髓」。在位於浦東陸家嘴的上海梨膏糖食品廠，記者見到了李放敏。一見面，他就和記者打趣：「想不到梨膏糖是在上海的金融核心區生產出來的吧。」
李放敏說，如果從1855年上海老城隍廟開出第一家自產自銷梨膏糖的店鋪朱品齋算起，上海梨膏糖可以考證的歷史已有162年。不過在傳說中，梨膏糖的起源可以上溯到唐太宗那個年代：大臣魏徵是個孝子，他母親多年患咳嗽氣喘病，卻不肯服用苦藥；魏徵聽醫生講梨子有止咳之效，便將治咳嗽的草藥磨成粉，同梨汁一起煎熬成糖塊；魏母吃得開心，不久咳嗽便治好了。
朱品齋，當年開在老城隍廟前門的石獅子旁。之後，廟西開出了永生堂，廟北的豫園門前開出了德甡堂。據史料記載，賣梨膏糖，有「文賣」和「武賣」之分。永生堂和德甡堂是「文賣」的代表：現做現賣，唱著曲兒吆喝吸引顧客。夥計在糖攤前擺個爐子，上面放只紫銅鍋，左手拿一把竹爿，不斷攪動銅鍋裡熬著的糖，不讓糖粘底，右手拿一條尺把長的扁鐵銼，將藥料銼成粉末，一堆堆存在旁邊的小木盤中；待鍋內的糖熬到一定程度，便將藥粉倒入，攪拌成梨膏糖。這把扁鐵銼，既是銼藥粉的工具，也是伴奏的樂器———左右各裝上5個銅圈，銼藥時甩動鐵銼，10個銅圈便碰撞出悅耳之聲，正好給唱曲伴奏。唱的什麼？ 是藥名：「一包冰雪調梨膏，二用藥味重香料，三(山)楂麥芽能消食，四君子打小囡癆……」
賣梨膏糖的，傳說中不也叫「小熱昏」嗎？ 不錯，那就是對「武賣」的「定位」：身邊放一副四腳架，上置一隻小木箱，內裝梨膏糖，箱蓋上擺一塊說書先生用的「醒木」；賣糖人又說又唱，說唱的多是時政新聞與小道消息，以此聚攏人氣藉機推銷。在那個「莫談國事」的年代，這樣說唱冒點險，所以「武賣」的都自稱「小熱昏」，意思是自己在「發昏說胡話」，不必當真。
拋開「文賣」、「武賣」的噱頭，上海梨膏糖其實主打的就是「止咳」———窮人看不起病，花幾個銅板調點糖配點止咳草藥。但咳嗽病因有很多種，一塊梨膏糖終究不能包治百病，但在那個時代，有藥有糖，是窮人患病後最大的依託。
是糖，更是藥。李放敏永遠記得進廠第一天———那一天，廠裡的老師傅一臉嚴肅地說：「梨膏糖是糖，但它又不是普通的糖，它更是藥。做藥，要憑良心。」
看糖漿氣泡有門道
在梨膏糖生產車間裡，最引人矚目的就是那十幾口紫銅大鍋。李放敏說：「我們這裡最老的紫銅鍋已經有100多年了，至今還在使用———不用紫銅鍋，出來的味道就是不一樣。」
梨膏糖，黑黑方方一小塊，卻是個易學難精的手藝：學會只需兩三個月，但要窺得其中門道，至少得兩三年。洗藥、選藥、熬藥、攪拌……每一環節都容不得半點疏忽。李放敏剛進廠時跟的是德甡堂梨膏糖曹氏二代傳承人曹師傅，「可能是我悟性不夠吧，直到曹師傅退休也沒有正式收我為徒，這是我最大的遺憾。」
梨膏糖製作，包括配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等多道工序。其中最有技術難度的是熬糖，這決定著梨膏糖的質量好壞。配好的藥粉與糖、水按一定比例混合，在紫銅鍋裡熬煎時，溫度要保持在130℃到135℃之間。但糖加熱到120℃之後，開始變得極為「調皮」，溫度會直線上躥，稍不留意鍋底就糊了；倘若溫度超過了135℃，可以加水調節，但只能加一次水，否則一鍋梨膏糖就報廢了。
以前，熬糖時沒有溫度計，全靠經驗掌控火候。後來有了溫度計，老師傅們還是習慣用眼看、用手觸碰。糖漿的氣泡、飄出的蒸汽裡都含有信息，就看你會不會解讀：紫銅鍋裡溫度低時，氣泡較大、較少，而從鍋裡飄出的蒸汽多；等到梨膏糖快熬好時，糖漿氣泡小而密，按行話說「骨子」差不多了；再用鏟刀沾一點糖漿，用拇指和食指黏起來稍一用力，不用看溫度計，就知道火候到沒到。
「但現在已經沒有多少人有這樣的功力了。等我和廠裡的老夥計都幹不動了，以後會不會失傳就難說了，估計只能靠溫度計了。」李放敏的心頭免不了留著遺憾。1956年公私合營後，上海的三家梨膏糖製作老字號———永生堂、德甡堂、朱品齋，合併成立了上海梨膏糖食品廠。現在，當時三家老字號的傳承人已經有兩位過世了，最年輕的德甡堂曹氏後人也已退休不幹了———會這項傳統技藝的人很少了。
「熬藥的溫度變化、時間順序都要精確，熬久了焦糖味會蓋過藥材味，失去鬆散的口感，所以火候掌握考驗師傅功力。另外，下雨天要熬得幹一點，無論怎麼攪拌，糖都要有光感，表面不能有一粒一粒的『芝麻相』……這都是師傅的經驗。」說起製作工藝，李放敏滔滔不絕。
李放敏說，現在廠裡有46名職工，一線做梨膏糖的只有15人，每年熬製梨膏糖200噸。為了傳承這門老手藝，上海梨膏糖食品廠的師傅們沒少費心血，但是願意學的人不多，偶有來學的也嫌太苦，大多半途而廢。
「光熬糖這一步，就需要在爐子前站兩個小時，夏天的時候非常難受。」李放敏說，「這期間，要單手提起五六斤的鍋，不停地攪拌，到最後滑糖的時候要一氣呵成，很多男生都體力吃不消。而溫度高達130多度的糖很容易弄傷手，滑糖弄不好身上也會被燙傷。為了食品安全，口罩、帽子、手套也都要戴上。老師傅的身上都是汗水，到了天熱時節，那滋味真是難以想像。」
《食品安全法》倒逼梨膏糖生死突圍
傳統的梨膏糖，講究「不放飴糖、不放香料」。除了梨膏和13味中藥，只用水和白砂糖，因此甜如蜜、松如酥，不膩不粘，芳香可口。2009年6月1日起正式實施的《食品安全法》 對食品生產提出了新要求，梨膏糖遭遇了生死挑戰。
傳統梨膏糖內含13種中藥材，而且大部分都不是藥食同源類。根據《食品安全法》，在食品生產中使用這些中藥材是不被允許的。2008年，梨膏糖廠向上海市食品安全聯席會議辦公室申請幫助，並將報告打給了衛生部辦公廳，請求保留梨膏糖此類傳統食品。國家相關部委非常重視，當即組織了多方聯合專家組入駐上海梨膏糖食品廠，對梨膏糖(藥梨膏)進行審核。
「當時真的很緊張，專家們來自天南海北，對梨膏糖都有一定認識，都考證出梨膏糖1300多年歷史了，但對梨膏糖的中藥配方還是有不同意見，一時僵持不下。」李放敏說，當時一位中醫專家提出，中醫本就是經驗積累的，要用實驗來論證，把現在一顆糖內的含藥成分放大10倍、100倍來作無毒實驗，沒問題就不要在配方裡框死，畢竟誰也不會一次去吃100顆糖，他甚至願意親自當「小白鼠」。「當然最後沒讓他吃，畢竟一天吃100顆糖，連吃3個月不是玩兒的。」李放敏最後就用這個方法進行動物實驗，歷經4個多月的評審、調研，藥理、毒理實驗全部證明梨膏糖無毒無害。最終，衛生部給上海梨膏糖食品廠發放了至今國內唯一一張允許添加藥物生產食品的許可證。
過了藥食一關，生產器具的關卡又擺在了面前：《食品安全法》規定食品生產過程中不能使用木質器具直接接觸食品，但師傅們手工製作時使用的老工具———紅木糖板、紅木方盤、油布等都是一直傳承的老物件。不用這些老物件，梨膏糖製作中關鍵成型的澆糖、平糖、劃糖該怎麼辦？為了換掉木質器具，梨膏糖熬製的後段機械化提上了日程。
李放敏和廠裡的老師傅組成了攻堅組開始攻克這項技術難關：120多度高溫的糖漿怎麼讓它不在器具上黏連，以便冷卻後可以很容易的成型、脫「殼」？一開始，大家想到了玻璃，沒想到一澆上去，不僅黏得一塌糊塗，而且糖冷卻後用水都衝不動。大家又想到用不粘鍋使用的材料，一直實驗了56種不同種類的不粘材料都沒有辦法「馴服」高溫糖漿這個「調皮鬼」。整整做了大半年實驗，大家幾乎就要放棄時，李放敏這個老紡織人突然想起了他們以前紡織廠使用的一種不粘工藝處理方式，相關專家論證實驗證明著這一工藝可行。
不粘工藝的突破，讓李放敏看到了梨膏糖從純手工製作走向半機械生產的希望。「儂曉得伐，純手工製作一塊梨膏糖要三四天。」
懷揣著讓梨膏糖在上海走下去的夢想，李放敏據此設計了相關流水線，2014年，除了熬糖、熬藥這兩個環節，做梨膏糖也用上了流水線機器。
但機器又給梨膏糖製作出了新難題：機器粗手笨腳，「翻砂」時一下就把糖給弄碎了，後期的「澆糖」、「平糖」等工序根本沒法操作，如要成型必須加入飴糖，但這又偏離了古法梨膏糖不加任何添加劑的初衷。不得已，第一代機器被停用了。李放敏和老師傅們繼續努力，符合傳統工藝要求的二代機、三代機陸續被生產出來，正式投入生產。
如今，梨膏糖不再單純依靠純手工製作，機器生產線上出來的速度是一分鐘160塊梨膏糖。市民們現在在老城隍廟看到的梨膏糖品種可謂五花八門：有火腿梨膏糖、百果梨膏糖、玫瑰梨膏糖、桂花梨膏糖、金桔梨膏糖、止咳梨膏糖等，不下二三十種。但，最傳統的止咳梨膏糖仍然最受歡迎。
80年前，一位江蘇人用中西合璧的配方製作出了上海土生土長的零食
五香豆：獨特奶香「海」上來
曾經幾何，滬語有「勿吃城隍廟五香豆，等於嘸沒來過上海」之說。在很長一段時間裡，城隍廟奶油五香豆是各方來客遊覽上海後必帶的特產———不管是送人還是自己吃，那軟中帶硬、鹹中帶甜的口感，中西合璧的配方，從舌尖讓人記住這座城市海納百川的特質。
不久前的第十四屆上海世界旅遊博覽會上，「五香豆」卻說出了心頭憾事：新生代上海人竟然有很多不曉得五香豆———上海人怎麼能沒吃過上海五香豆？
一隻煤球爐上的實驗
1956年出生的仇成華今年61歲。去年剛到年紀時他就想退休回家帶孫子，但上級公司還是希望他能在廠長的位置上再待段時間，帶帶新人。仇成華1980年進上海老城隍廟五香豆食品有限公司，跟著五香豆一代創始人郭瀛州的四弟郭宗喜開始學做五香豆。他說，五香豆其實是創新的產物。
郭瀛州，1908年生於江蘇省揚中縣一個普通的農民家庭。18歲就背井離鄉，隻身來到上海討生活，兩手打拼出了一家「雷雲軒」煙雜店，勉強餬口。三四十年代的上海灘，曾流行過「茴香豆」，此豆韌而不堅、軟而不澀，生意頗興旺。當時31歲的郭瀛州對茴香豆甚感興趣，為能掌握燒豆的技藝，每晚必去茴香豆攤察看，想探點口氣，偷師學藝，但屢屢失敗。
血氣方剛的郭瀛州毅然另闢蹊徑。他買了一包茴香豆回來，細細琢磨，在一隻煤球爐上做試驗。從選豆到煮豆，從用料到配方，經過反覆摸索與實踐，終於掌握了燒煮的技術，靠著糖精、食鹽、香草香精等混合而出的配方，中西結合的五香豆奶香襲人，「老城隍廟冰糖奶油五香豆」因此誕生。
「牛踏扁」不見了那就給蠶豆「選美」
做五香豆的原料是蠶豆。仇成華說，上海人喜歡上海產的本地豆，不愛外地的「客豆」。本地豆裡，極品是嘉定「白皮白肉白眼睛」的「三白寒豆」，俗稱「牛踏扁」，吃起來香、甜、糯。老城隍廟五香豆當年從打牌子起就是用的這款豆。「粒粒飽滿雪白，每500克只有280-320粒，煮奶油五香豆簡直是絕配。」
在物質匱乏的年代，上海糧食局每年都特批80噸蠶豆給廠裡生產五香豆。然而，到上世紀80年代，城市發展變遷，嘉定扁豆種植逐步萎縮，仇成華扼腕：「我進廠時，上海蠶豆已不見蹤影了，每年最多能收到1000多斤，連生產零頭都不夠。」
那時，五香豆商店與大華瓜子廠合併為南市炒貨廠(現改名為上海老城隍廟五香豆食品有限公司)，五香豆的日產量由原來的一萬斤上升到三萬斤。廠裡採購員只得四處尋覓原料。1995年，江蘇南通開始引進種植「牛踏扁」，但可能由於土地、氣候的原因，南通「牛踏扁」的品相和飽滿度要差一點，「每500克有420多粒，這對傳統五香豆來說是不符合用料標準的。」仇成華無奈之下決定給豆子「選美」。
從那時起，五香豆生產工序裡多了一環———品豆。蠶豆進庫前先過篩，剔除小的豆子；工人們再一粒粒挑，不夠飽滿的、歪瓜裂棗的一律不要；最後，煮豆時過早飄出水面的也要被踢出「隊伍」。靠著這些辦法，五香豆用加大30%的損耗量換取了品質。
用鹽炮製獨特奶油味
奶油五香豆最絕的自然還是「奶油味」。仇成華說，老吃客吃「五香豆」還要講究季節：不能在春夏買來吃，因為春夏溫溼，「五香豆」上的那層「奶油」吸溼性強，很快還潮，風味大失；所以隆冬才是最佳品豆季節。另外，要把豆子含在嘴裡細細咂摸，等到奶味被舌尖吸走，外皮酥軟，再把豆子嚼碎。
一般人總以為五香豆的「奶油」是用牛奶熬煮而成。仇成華說，「奶油味」既不是靠奶油也不是用牛奶，而是豆裡的鹽在冷卻後滲出的鹽霜。這層漂亮鹽霜的形成，全靠五香豆生產最後一道工序———「翻筐子」。
「25斤一筐子蠶豆，純靠一個人捧著竹筐子不停翻動20分鐘，讓每粒豆在空中充分接觸空氣，水分自然陰乾後，鹽分析出豆皮形成鹽霜。冬天還好，夏天一天翻10個多小時，你想想是什麼滋味？ 這個活不僅累，還必須要有豐富的經驗，否則一個翻不到位，一筐豆子就都毀了。」但仇成華說，這活其實在以前是整個流程中算是輕鬆的，是照顧老師傅的，年輕人搶都搶不到。現在，廠裡一線生產的有30人，按照三人一組，至少有10個人要「翻筐」，「都是我們這些快退休的人在翻，年輕人翻兩下就說好了，根本不行。」
上海人沒吃過五香豆怎麼行
現在，在城隍廟那間不足30平方米的上海五香豆店裡，一天的銷售額依然能達到5萬元。但五香豆仍有遺憾：來買五香豆的大多是異鄉客，很多年輕的上海人從來沒吃過五香豆。據統計，老城隍廟五香豆的主要消費群是35歲到45歲的外地顧客，五香豆在本地年輕消費者中的號召力已大不如前。
那麼多上海人沒吃過上海五香豆怎麼行？正因有此遺憾，80歲的老城隍廟五香豆還要再翻新花頭，讓年輕人愛上老零食。
仇成華告訴記者，五香豆家族裡現在已經有了咖哩、苔條等多種口味的豆瓣系列以及核桃、開心果、杏仁等堅果系列。面對年輕顧客，五香豆還要與食品研究所合作，用更現代的科技和設備尋求製作方法上的突破，開發出更適合年輕人的新產品。
老驥伏櫪。也許不用多久，五香豆就能了卻心頭憾事。到那時，它或許又會有新的夢想。