我在這兒寫的雪花豆腐與高郵名菜周巷汪豆腐是有所區別的，所以，我不敢在前面冠上「周巷」二字，更不好把它收入《周巷記事》系列。
裡下河一帶的人都喜歡吃豆腐，老周巷的豆腐尤為出名，製作工序精良，做出來的豆腐嫩滑爽口。我喜歡吃豆製品，汪豆腐，紅燒豆腐，青菜豆腐湯等等都是我的最愛。
周巷汪豆腐切成小骰子塊，爆姜蔥蒜，加蝦籽豬油渣爆炒，落糖鹽醬油，用山芋粉溝芡，稠實多油味鮮。
高郵人汪豆腐喜歡用蝦米，高郵湖的小米蝦曬乾後製成的蝦米味鮮籽多，汪豆腐放蝦米起鮮。香港蝦米很多，多為海蝦曬乾後製成，淡水湖產的很少見。香港近海多海鮮，各類海鮮製成的乾貨特多，乾貨店遍布大街小巷。海鮮乾貨店都有蠔仔幹賣，既有當地產的，也有來自日本或其它東南亞島國的。做菜時放蠔仔幹起鮮。
蠔仔幹需頭一晚放在水中浸泡，第二天膨脹鬆軟，清洗乾淨後切成細丁狀。香港香菇與花菇種類繁多，味道鮮美。香菇也要事先用水浸泡發脹，清洗乾淨後再切成小丁。
在家鄉炒大白菜很簡單，油爆薑絲與蒜蓉，推白菜入鍋中爆炒，撒一小茶匙鹽即可。在香港，我喜歡把切成細丁的蠔仔幹與香菇放入已爆香的薑絲蒜蓉翻炒兩下，然後放一小碗水煮至沸騰，再用文火慢熬十幾分鐘。當白菜炒至八成熟時，把煲好的蠔仔與香菇連湯汁倒入白菜中，翻炒兩下即可。用這種方法炒出來的大白菜鮮甜味美又下飯。
無論炒大白菜，黃芽菜，或白灼冬瓜以及清湯瓠子等等，加點蠔仔與香菇丁熬成的湯汁，清淡寡味的蔬菜上升為味道鮮美的珍饈。
說到豆腐讓我想起皮棍子，這東西不常見，很多人沒見過。豆漿燒滾後表面結一層薄薄的皮子，用蘆葦杆從中間輕輕起撩起，掛在鍋上方晾乾。晾乾後的皮子從蘆葦杆上撕下來。長年累月，蘆葦杆上就結滿層層疊疊的皮子，用刀剁成許長的小段後用水浸泡，皮子膨脹鬆軟後可毫不費力地從中抽出蘆葦杆。我外婆叫它作「皮棍子」，一節一節的皮棍子與豬肉或雞肉紅燒最好吃，有嚼勁，又有豆製品的清鮮。
第一次做雪花豆腐，拍一張照放在微信上，朋友留言建議放點豬油起鮮，我告訴她沒有豬油，朋友讓我買點豬板油熬（我們鄉下又叫網油）。經朋友這麼一說，我立即想起又香又脆又好吃的豬油渣，饞癮一下子被勾了上來。來香港十幾年，我經常逛街市（菜場），還沒見過豬板油，也許是我沒留意。
第二天，我給一成人學生上課，她曾在香港開過四川特色火鍋店，很熟悉香港的街市。她告訴我大型街市有豬板油賣，讓我去找找。一下課，我坐地鐵直奔熟悉的荃灣楊屋道街市，四十分鐘才到，真是為了一張嘴苦了兩條腿。那個街市比較大，二樓售賣肉類食品。我找了幾個豬肉攤檔，終於發現一個攤檔，兩大塊豬板油掛在鉤上。經老闆核實後，我買了一塊，薄薄的一大塊，才港幣兩塊錢。老闆告訴我，香港人不吃這東西，沒人買。
我把豬板油切成塊，用熱水清洗兩遍，放入鍋先用大火猛燒出油，再用小火慢熬，最後放入薑絲撒點鹽翻炒油渣出鍋。豬油渣涼下來，我挾一塊入口，香脆可口，油而不膩，唇齒留香。我挾一塊給女兒嘗嘗，她大叫好吃，並問我是什麼，我告訴她是我小時侯最愛吃的豬油渣。
做雪花豆腐的工序並不複雜，與汪豆腐差不多。我把豆腐與豬血都切得很細很碎，用開水過兩遍，去掉豆腥氣與豬血的腥味，濾幹備用。蠔仔剁碎，香菇切成細丁，豬油渣，蒜蓉，蔥花，香菜末，山芋粉等準備好放在一邊。
先把蒜蓉，薑絲用油爆香，放入香菇丁，蠔仔碎末以及切碎的豬油渣翻炒，然後放入豆腐與豬血，放水，落一小茶匙鹽，滴幾滴醋，撒少許白沙糖，用猛火燒至沸騰後兌入調好的薄芡，用小火咕嘟起泡即可，起鍋時撒上一層切好的蔥花以及香菜末，最後下麻油數滴。跟周巷的汪豆腐比，雪花豆腐用鹽少油不稠實，但味道香醇。
雪花豆腐有點像家鄉做喜事喝的酸辣湯，我和女兒都喜歡喝上一小碗。每晚，我花點力氣費點事，炒兩三樣小菜，女兒吃得津津有味嘴裡嘖嘖稱讚，我總是滿心歡喜的，也許那是母愛的表現吧。
移居香港之前，我是不會做飯的。我雖生在農村，是家裡的老巴子，姐姐負責洗衣做飯。後來在縣城讀書，家裡一直有傭工，免去洗衣做飯的煩惱。移居香港以後我才開始學習做家務，料理自己的生活。現在，我每天都要做飯，既然要做就開開心心地做。我會做的菜不多，只能獨蠱幾味家常小菜，但我做的跟傳統的維揚風味有所區別，也不同於粵菜，可以算是兩種風味的混搭，既保留了維揚菜的清淡可口，又有粵式的海鮮風味，吃起來還不賴。
我享受做菜的過程。我時常被各種時新蔬菜瓜果的顏色所吸引。青翠欲滴的生菜，墨綠色的芥藍，紫色的甜菜頭，橙紅色的木瓜，嫩黃色的玉米，米白色的蒜頭等等。木瓜刨去表皮，橙紅色的果肉，滲出來的白色液汁，渾圓黝黑的籽，自然混搭的顏色是最美的。我總在琢磨，也許世上最老練的畫家，最精巧的作家，都無法百分之百畫出或描繪出自然顏色混搭後所產生的視覺美感。
我在香港倫敦住過，也在日本以及澳洲做短暫停留。每到一處地方，我總是先奔超市，把吃的喝的東西置辦回來。人不能虧待自己的身體，吃是第一要事，馬虎不得。人不可能一輩子呆在一個地方，所以不能局限於一種風味，要因地制宜就地取材，運用當地的食材進行發明創造改良，做出自己喜歡吃的食物。這也算是「適者生存」吧！
周衛芳 2017/10/26