記者 | 林子人編輯 | 朱潔樹1
現在，如果你去美國的唐人街，或許會發現許多中餐館的門口張貼著「NO-MSG」的標誌。「MSG」的全稱是穀氨酸單鈉（Monosodium Glutamate），也就是我們熟知的味精。味精是當代最有名的、最被廣泛使用的食品添加劑之一，同時，它也是安全性最受質疑的食品添加劑之一。更加特別的是，這一上世紀初由日本科學家發明的調味品，在北美社會卻與中餐、中餐館緊密聯繫在一起。查閱美國美食點評網站Yelp，你會不時看到在中餐館的評論底下有各種因為吃了「充滿味精調料」的菜餚而心跳加速、失眠或四肢有刺痛感的故事。
儘管至今為止的科學研究無法證實味精對人體確實有害，但味精已經被人們貼上了「不健康」的標籤。即使是在西方人眼中「使用味精肆無忌憚的中國」，味精的使用量也在逐年下降。然而，回顧味精的歷史我們會發現，圍繞味精所引發的公共焦慮，遠遠不止食品安全問題那麼簡單。
日前，加拿大食物史學者Ian Mosby在上海紐約大學以「味精、種族主義和中餐館症候群的產生」為題舉辦講座，與觀眾分享了他發表於2009年的一篇論文中的研究發現。
Mosby指出，「中餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome）一詞出現於1968年，在接下來的20多年時間裡引起了北美醫學界、公共衛生部門、媒體和公眾的廣泛討論和嚴重焦慮。味精令美國社會產生了諸多關於中餐和中餐館的負面聯想，但這實質上是美國社會的反華種族主義作祟，背後隱藏的是美國人對中國烹飪「有異國情調」「古怪」「危險」的偏見。即使是在當下，中餐和中餐館也未能完全洗刷掉這一汙名。
進入21世紀，發跡於美國的「味精有害」敘事又反向傳播至中國，在全社會越來越注重食品安全的時代掀起「健康飲食」的潮流。人們越來越不願意使用味精，儘管很少有人知道，反對使用味精的最初理由更多是建立在種族偏見而非嚴謹調查之上。講座結束後，Mosby也與界面文化（ID：Booksandfun）聊了聊健康飲食風潮中圍繞味精產生的現代性焦慮問題。
標著「No MSG」的中餐館味精的誕生：從日本發明到戰後北美的熱門調味料
在味精誕生的20世紀初，它是美味的代名詞。1907年，日本科學家池田菊苗注意到妻子做的海帶湯味道特別鮮美，他從中得到靈感，在實驗室裡提純了海帶裡的穀氨基酸，將其獨特的味道稱為「旨味」，即中文裡的「鮮味」。
英國美食作家扶霞·鄧洛普（Fushia Dunlop）在《魚翅與花椒》一書中介紹了味精的運作機制。科學家最初認為味精只是「增味劑」，本身沒什麼味道，但是可以和很多菜餚中的味道發生反應，產生感官愉悅感。但近年來生物學家發現，人的舌頭有專門的神經末梢，對味精和別的「旨味」合成物特別敏感，還有些腦細胞也會對「旨味」有特別的反應。於是，一種越來越普遍的觀點認為，「旨味」不僅是增味劑，本身也是獨立於「酸甜苦鹹」之外的「第五味」。
池田在海帶中發現了「旨味」，證明了它在天然食物中的存在，比如番茄、菌菇和金槍魚。「旨味」來自組成蛋白質的胺基酸和核苷酸模塊，這裡頭不止含有味精的組成部分穀氨酸，還有肌苷酸和鳥苷酸。肉類與蔬菜的蛋白質分解後，這些美味的分子就會出現，所以烹飪、熟成和發酵這些過程更能襯託出食材的「旨味」。
「兩千多年來，中國人一直都在使用富含『旨味』的產品，比如豆豉和相關的醬料。傳統中廚的主要調味技巧中，就有往濃湯裡加火腿和幹海味提鮮……從某種角度來說，味精不過是這種傳統的延續。」鄧洛普寫道。
《魚翅與花椒》【英】扶霞·鄧洛普 著 何雨珈 譯譯文出版社 2018年7月
池田隨後找到了以水和鹽使穀氨基酸分子穩定下來的方法，將成品命名為「味之素」並申請了專利。1909年，味精得以大規模製造生產，成為日本食品加工業最成功的商業案例之一。到了1920年代，味精在中國及其他亞洲國家也得到了廣泛推廣（儘管在當時的中國，日本產味精很快遭遇了本土競爭者）。
1930年代，美國食品加工商也開始注意到味精的神奇效果——它不僅能夠提鮮，而且在長時間存貯、罐裝和冷藏情況下也能減少食物風味的損失。儘管最初美國食品加工業在大規模使用味精上面臨了一些法律障礙，但到1940年代末，這些限制大多已被取消。一些美國公司開始大規模生產味精，其中最有名的一家是創建於1947年的Accent。
美國食物史學者Harvey Levenstein將二戰之後的那段時期稱為「食物加工的黃金年代」。同許多其他新引進北美食品加工業的食品添加劑一樣，味精價格低廉，且為加工類食物的生產解決了一個重要的痛點——提升、維持食物的鮮美味道。正是因為如此，味精在戰後北美市場得到了廣泛使用，到1960年代末，它已經成為食品產業中最受歡迎的添加劑之一：人們可以在罐裝湯、嬰兒食品、冷凍蔬菜等一系列加工食品中發現味精。家庭主婦們也被鼓勵使用味精，在出版於1966年的《百年美食指南：美好飲食的世紀》（Centennial Food Guide: A Century of Good Eating）一書中，作者Pierre Berton和Janet Berton將味精描述為同鹽和胡椒粉一樣必不可少的調味料。在兩位作者看來，味精是「味覺上的一次小小革命」，是讓現代食物更加美味的關鍵因素之一。
各類品牌的味精
到1980年，美國消耗了全球1/10的味精，除了坎貝爾（Cambell’s）、卡夫（Kraft）、立頓（Liptom）、家樂（Knorr）、勞瑞斯（Lawry’s）等大型食品製造商以外，溫蒂漢堡、漢堡王、肯德基、麥當勞等連鎖餐廳也大規模使用味精。另外一組數據顯示，在1980年代，加拿大的食品製造商消耗了該國85%-90%的味精。
味精從一開始就不是只有中餐館的廚師在用，然而這一（幾乎被人忽略的）事實沒能阻止人們對中餐和中餐館的猜疑。而這一切，是從一封信開始的。
味精和種族主義：由一封信引起的「中餐館症候群」
1968年4月4日，《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine）刊登了一封署名為Robert Ho Man Kwok博士的讀者來信。Kwok的身份是美國國家生物醫藥研究基金會（National Biomedical Research Foundation）的資深研究員，這位來自中國廣東的移民自稱每次在中餐館吃「中國北方菜」，餐後20分鐘他就會有一些奇怪的不適感，「後頸麻木，麻木感逐漸延伸到雙臂和後背，身體無力，心悸不已」，這種症狀大約會持續兩個小時。他在信中推測，這些症狀的起因可能是中餐館的廚師使用了大量味精或其他含鈉量過高的調味品。
很快地，讀者來信如雪花般紛至杳來，《新英格蘭醫學期刊》編輯部發現人們開始紛紛談論起自己在享用中餐後的不適體驗，很多症狀與Kwok形容的一致，但還有更多奇怪的症狀，比如「冷汗不止」「腦袋兩側有極度難受的壓迫感」「心悸、橫膈膜上方麻木」「面部僵硬」「暈眩」「嘴巴無力」。Kwok後來在接受採訪時表示，他和他的中國朋友在中國從未遭遇過類似的情況。
這些信件很快引起了媒體的注意，事件迅速升級為一場食品安全恐慌。1968年5月19日，《紐約時報》刊發了標題為《「中餐館症候群」令醫生大惑不解》的報導，把這個奇怪的現象介紹給普通民眾，隨後北美各大媒體紛紛跟進，各種聳人聽聞的標題層出不窮。到1970年代初期，包括《自然》在內的一些知名科學和醫學期刊已刊登了數個關於味精的研究報告，將這一常見的食品添加劑引起的不良反應和「中餐館症候群」聯繫在一起，引爆了人們對味精的恐慌。
迫於民眾壓力，嬰兒食品製造商嘉寶（Gerber）、亨氏（Heinz）和比奇納特（Squibb-Beech Nut）宣布停止在旗下產品中使用味精。1970年4月4日，美國食品與藥物管理局（FDA）做出了一個裁決，稱味精「可供食用但不一定適合嬰兒」。這個略顯曖昧的裁決不僅反映了消費者和食品工業之間的利益衝突，也反映了一個事實，即學界研究並不能確認味精是否會造成長期健康風險。然而FDA的裁決沒能平息非議，直到1980年代初，學界仍然在為味精問題進行各種研究，出版了各種或相互證實或自相矛盾的研究報告。
如果味精真的危害健康，為什麼這些不良反應獨獨和中餐有關，此前卻從未有人注意到呢？Mosby指出，人們將中餐和味精引起的不良反應聯繫在一起，是出於這樣的一種假設，即味精更容易被華人廚師濫用。無論是媒體記者還是科學家，他們在調查味精時常常會指出中餐館「大量」「隨意」或「無節制地」使用味精。然而沒有任何研究嘗試去比較中餐食物和非中餐食物中的味精含量，科學家也無法確定具體多少味精會導致不良反應的產生。
沒有任何研究嘗試去比較中餐食物和非中餐食物中的味精含量……Mosby認為，這種「華人廚師會濫用味精」的偏見和北美社會對中國文化的長期疑慮密不可分。從19世紀末開始，北美主流社會針對中藥、中國人的性觀念、居住環境和「反常的」文化習慣就有各種各樣的流言和恐怖傳聞——中餐館會給毫不知情的顧客提供狗肉和貓肉就是其中最常見的謠言之一。這些謠言通常被當作限制華人移民、阻止中餐館僱傭白人女性、將華人的商業經營限制在唐人街之內的合理理由。雖然在二戰後，此類種族主義話語大多已從官方政策中消失，然而它依然存在於集體記憶和大眾文化中，1968年的那封信無疑喚醒了這一記憶並再度點燃了公眾的恐懼。作為味精的起源地，為何日本料理和日本餐館沒有面臨類似中餐和中餐館的質疑呢？Mosby告訴界面文化，這是因為大規模華人移民的到來早於日本移民，整個北美地區對「東方他者」（the Oriental other）的想像很大程度上就是針對華人的，這讓日本移民和日本文化得到了避免被直接針對的命運。
時至今日，儘管人們已經淡忘了「中餐館症候群」這一公共恐慌，但多少還殘存著對中餐和中餐館的負面印象。在2018年Netflix熱門紀錄片《美食不美》（Ugly Delicious）中，Mosby與主持人、韓裔廚師David Chang一起通過一場零食測試探討了美國人針對中餐的味精偏見，「從來沒有人抱怨過吃Doritos（註：一種玉米片零食）讓他們身體不舒服。看看包裝上的成分說明，上面寫著味精啊。」
「從來沒有人抱怨過吃Doritos讓他們身體不舒服……」
至於那封引起了持續半個世紀的味精迷思的信，在今年年初出現了一個奇妙的反轉。據美國科爾蓋特大學（Colgate University）校友雜誌報導，2018年，一位名叫Howard Steel的柯爾蓋特校友兼校董成員宣稱那封信是他寫的。當年他和一位叫Bill Hanson的內科醫生朋友在一家中餐館吃飯，兩人打賭誰能最先在全球最有影響力的醫學期刊上發表文章。身為整形外科醫生的Steel自知很難在專業領域發表論文打敗朋友，於是他偽造了「Robert Ho Man Kwok」的身份，寄出了那封惡作劇性質的信，贏得了賭約，卻未料到這一舉動引起了如此大的反響和連鎖反應。
在接受校友雜誌採訪後不久，這位96歲的老人就去世了，他講述的故事不僅引起了食物史學者的恐慌（Mosby笑著說他在很長一段時間裡都懷疑自己的研究是否還有什麼不實），也讓人不免注意到其中的疑竇之處。比如說美國國家生物醫藥研究基金會是一個真實存在的機構，也的確有一個叫Robert Ho Man Kwok的人在那裡工作過。如果這是Steel杜撰的，那這一切只是巧合嗎？
《美國生活》（This American Life）節目也對此作了一番深入調查，證實那封信並不是什麼惡作劇，確實是由華人移民Robert Ho Man Kwok所寫，他的孩子和研究基金會同事都證實了那封信出自他手。Kwok的女兒表示，父親為此感到非常自豪。鑑於Kwok本人已經去世，我們永遠都不會知道，這位廣東移民是否曾有一刻後悔過用這封信掀起美國人對中餐和中餐館的無謂偏見。
味精和現代性焦慮：在飲食上我們開始「返璞歸真」了嗎？
「中餐館症候群」在北美世界引起過長達數十年的公共恐慌，但這一「病症」對於中國人來說卻是聞所未聞的。在幾乎整個20世紀，中國人都將味精視作烹飪的點睛之筆。鄧洛普在《魚翅與花椒》中指出，中西方對味精的不同態度或許也有處於現代化不同階段的原因：
「我猜部分原因是，中國人普遍對科學技術抱著積極的態度。歐洲的廚師和『吃貨』通常都覺得科學是天敵：享樂主義必須和回歸自然的哲學並行。我這樣的人覺得，食品技術的進步是強加在人類頭上的，都是貪婪的跨國公司付錢讓墮落腐敗的科學家一手製造的。我們認為轉基因會帶來生態災難，我們肯定農藥會讓人罹患癌症。味精，作為一種相對年輕的人造調味料，天生就是非常可疑的。中國就不一樣。人們歡迎科學、倡導科學。在這個國家，饑荒的記憶還未遠去，旱澇災害也時時威脅著農業的收成，所以人們對轉基因的可能性抱著更開放的態度也就不奇怪了。在這裡，食品科技的進步和洗衣機等新的家用電器才剛剛開始把婦女從繁重的家務勞動中解放出來。中國人對『一切靠雙手』的時代的懷念還早得很。大家普遍相信科學技術會帶來好處。」
Mosby同意鄧洛普的觀點，認為對於味精的接受程度代表了人們對現代性的感受與心理距離。他指出，在上世紀五六十年代，味精作為一種衛生和現代性的代表被販賣給美國中產家庭主婦，與之同理的是加工食品的廣受歡迎。「1950年代，美國有一個叫做Jello色拉的菜譜非常受歡迎，人們會把罐頭湯之類的加工食物倒在色拉上。人們擁抱現代食物，因此他們也歡迎味精。我認為人們的心態是這樣的，當他們想要現代的時候，他們就歡迎現代食物，但當他們開始擔心現代性，覺得時代發展太快，擔心這些現象對自己、自己的家庭和自己的國家是否有好處的時候，他們就開始質疑現代食物了。」
1962年，美國海洋生物學家蕾切爾·卡森（Rachel Carson）發表了《寂靜的春天》一書，用生動嚴肅的筆觸描寫因過度使用化學藥品和肥料而導致環境汙染、生態破壞的災難。這本書引發了公眾對環境問題的關注，進而促成了環境保護組織的紛紛成立和1972年聯合國《人類環境宣言》的籤署。與此同時，美國民眾也開始關注食品安全問題。在FDA於1969年以致癌為由禁止人造甜味劑的使用後，越來越多的消費者開始擔心食物中的化學添加物。很大程度上來說，在這樣的時代背景下，味精恐慌幾乎是無可避免的。「對於反對工業加工食物的人來說，味精是個很好的靶子。它的名字很長，易於識別，而且它的性質充滿了不確定性。」Mosby說。
《寂靜的春天》【美】蕾切爾·卡森 著 呂瑞蘭、李長生 譯譯文出版社 2007年
值得注意的是，近年來中國這個曾經全球最大的味精消費國也在健康飲食風潮的驅動下開始拋棄味精。根據界面新聞報導，中國的味精消耗量從2013年的114.6萬噸下降到2017年的92.2萬噸，且未來五年還將繼續保持下降態勢，預計在2022年降至78.9萬噸。2018年英敏特對一二三線城市的調查顯示，有42％消費者表示嘗試減少味精攝取，這個比例已經超過了嘗試控制糖（39%）、鹽（35%）、油（35%）攝入量的人數。英敏特食品與飲料研究副總監李夢在接受界面新聞採訪時表示，「中國消費者認為味精有害，是因為他們對健康飲食的認知有了提升。」
中國消費者是否會像接受有機食物等時髦理論一樣，接受發端於美國的這種「味精有害論」呢？Mosby認為，就圍繞味精發展出的種種健康理論而言，來自美國的研究和報導顯然會在全球範圍內造成影響。其中的關鍵是，它為味精的使用帶來了某種充滿不確定性的風險提示。「當我們不知道味精是否百分之百安全的時候，人們就會停止使用味精。即使在真正的科學研究中，我們無法確定中餐館症候群的症狀，我們也無法讓人們對此感到安心。」