浙江省2007年1月高等教育自學考試烹飪化學基礎試題

　　浙江省2007年1月高等教育自學考試

　　烹飪化學基礎試題

　　課程代碼：02527

　　一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.真溶液不具有下列哪種性質?( )

　　A.沸點上升 B.丁達爾現象

　　C.產生滲透壓 D.蒸氣壓下降

　　2.下列各組中，兩種物質屬於同系物的是( )

　　A.苯和萘 B.硝基苯和三硝基甲苯

　　C.正丁烷和2-甲基丙烷 D.乙烯和1-十八烯

　　3.下列化學變化屬於加成反應的是( )

　　A.甲烷→一氯甲烷 B.乙烯→乙烷

　　C.苯酚→三溴苯酚 D.丁醇→丁烯

　　4.下列化學式只代表一種物質分子的是( )

　　A.C3H8 B.C4H8

　　C.C8H10 D.C5H8

　　5.苯酚和甲醛起反應生成酚醛樹脂，發生的是( )

　　A.取代反應 B.加成反應

　　C.聚合反應 D.縮聚反應

　　6.糊化後的澱粉又稱( )

　　A.α-澱粉 B.β-澱粉

　　C.γ-澱粉 D.δ-澱粉

　　7.下列胺基酸中，人體必需的胺基酸是( )

　　A.甘氨酸 B.穀氨酸

　　C.苯丙氨酸 D.丙氨酸

　　8.支鏈澱粉結構中主鏈與支鏈銜接處的化學鍵是( )

　　A.1，2-糖苷鍵 B.1，4-糖苷鍵

　　C.1，3-糖苷鍵 D.1，6-糖苷鍵

　　9.食品蛋白質的含氮量大約是( )

　　A.16% B.6.25%

　　C.4% D.1.6%

　　10.下列食品中，酸性食品是( )

　　A.菠菜 B.蛋類

　　C.豆類 D.蘋果

　　11.具有膽鈣化醇生物活性的甾醇，統稱為( )

　　A.維生素A B.維生素D

　　C.維生素C D.維生素E

　　12.分散相的粒子直徑在100nm以上的分散系是( )

　　A.粗分散系 B.真溶液

　　C.膠體分散系 D.分子分散系

　　13.反應方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O經配平後的係數為( )

　　A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1

　　C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、3

　　14.下列物質中，能水解產生糊精殘基片斷的是( )

　　A.脂肪 B.蛋白質

　　C.澱粉 D.纖維素

　　15.酶分子中與催化活性密切相關的基團稱為( )

　　A.酶的必需基團 B.輔酶

　　C.輔基 D.底物

　　二、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題，正確的在題後括號內打「√」，錯的打「×」。

　　16.化學反應中，物質獲得電子的過程叫氧化。( )

　　17.熱力學第二定律的數學表達式為⊿S≤Q/T。( )

　　18.丙醛與丙酮的結構不同，但分子式相同，所以互為同分異構體。( )

　　19.在有機化合物中，碳原子可以為2價元素也可以為4價元素。( )

　　20.油脂貯存時間過久易發生老化。( )

　　21.水分活度就是含水量，代表著食物中含有水分的多少。( )

　　22.油脂在乳化劑的作用下可以與水混合成乳狀液。( )

　　23.含有羥基的有機物是醇類。( )

　　24.胺基酸處於等電點時溶解度最小。( )

　　25.碳水化合物分子是若干個碳原子與一定比例的H2O分子組成的。( )

　　三、填空題(本大題共15小題，每空1分，共15分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　26.真溶液中溶質粒子的直徑大小應該是____________。

　　27.在稀溶液中，酸和鹼起中和反應生成1 molH2O時的熱效應稱為____________。

　　28.電解質溶液分成強電解質和____________。

　　29.有機化合物中碳原子之間可以連接成碳鏈，也可以連接成____________，因此有機物數目眾多。

　　30.醛類物質的官能團是____________。

　　31.甘油的結構簡式為____________。

　　32.用系統命名法命名物質

　　CH3CH CHCHCH2CH3

　　CH3

　　名稱為____________。

　　33.維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，維生素D屬於____________維生素。

　　34.油脂是混合____________的混合物。

　　35.油脂水解後，會使游離____________含量增加，從而使酸價升高。

　　36.碳水化合物中不能水解的是____________，其有開鏈式和氧環式兩種結構。

　　37.蛋白質的二級結構主要包括____________和β-片層結構。

　　38.礦物質在原料中主要以____________和螯合物兩種形式存在。

　　39.酶的化學本質是由____________構成。

　　40.烹飪原料中水分的存在狀態可分為體相水和____________兩種。

　　四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　41.聚合反應

　　42.油脂的皂化

　　43.澱粉糊化

　　44.蛋白質變性作用

　　45.乳化劑

　　五、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

　　46.寫出下列化學反應的化學方程式

　　(1)乙醇與金屬鈉的反應

　　(2)苯與氯氣在光照條件下加成

　　47.如何用化學方法鑑別丙醛和丙酮溶液?

　　48.用熱水處理澱粉可將澱粉分為哪兩種?化學結構有何不同?

　　49.簡述蛋白質變性的影響因素。

　　六、論述題(本大題10分)

　　50.油脂在反覆油炸食物過程中發生哪些化學反應?各對油脂品質有何影響?