海南人有多愛吃蝦？你可能都沒吃全過……

俗話說，靠山吃山，靠海吃海。

前陣子，為期3個半月的南海伏季休漁期結束，各類魚蝦蟹貝又再次填滿海南人的餐桌。

有水的地方就會長蝦，江河湖海，幾乎都有。

這種來自大自然的至鮮美味，總能以各種方式帶給人們味蕾之享，地位非同小可。

就連愛情中都有一道經典題目：「能不能為我剝蝦？」

那麼，以海鮮為樂的海南人，究竟是怎麼吃蝦的？往下看。

關於蝦的吃法，家家都有獨門好味。

白灼的，爆炒的，清蒸的，熬煮的……

如果非要問哪種最好吃，那得到的答案可能是：

無論怎麼變，蝦的美味始終不變。

海南人講究食物的本味，「鮮」是首位。

白灼，最大程度地保留了肉質本身的鮮美，入口就一個字：甜！

從市場買來新鮮的基圍蝦，不用貪圖個頭大，懂行的人總能一眼看出品質好壞。

趁著「蝦兵」們還在活蹦亂跳時，就要用清水洗淨瀝乾。

此時，如果有一兩隻蝦從盆裡「彈跳飛起」，不必慌張，跳得最歡脫的，定是出鍋後最好吃的。

鍋中倒入少許油，待六成熱，放入切好的蔥段和薑片，混入少許白酒和適量清水，就是白灼蝦的「湯底」了。

水開後，將基圍蝦放入鍋中灼熟，只需片刻，蝦肉表色就會變至紅白相間，出鍋後再迅速放入冰水浸泡，使蝦肉更緊實Q彈。

白灼蝦該怎麼吃，醬料是點睛之筆。

由蒜末、蔥末、香菜末、海南小米辣、酸橘汁和醬油調配而成的醬汁，是白灼蝦的最佳拍檔。

一手捏蝦尾，一手捏蝦頭，從蝦頭開始剝殼，去個兩三節就冒出了尖兒，再從蝦尾輕輕一擠，蝦肉就能完整彈出。

往醬汁盤裡輕輕一蘸，入喉鮮甜，就算剝到手酸，也實在是停不下來。

無論是啥食材，遇上大火爆炒，幾乎都難逃一個字：香。

爆炒蝦可分兩種，帶殼兒的和去殼兒的。

帶殼兒爆炒，蝦殼軟脆，連著蝦頭一塊兒，更有嚼勁兒。

去殼兒的，將蝦線勾掉，加入油和少許醬油，可以爆炒成滿滿當當的一盤蝦仁。

蝦仁擁擠地堆疊在盤子裡，用勺子舀著吃，蝦汁淋在米飯上，一口蝦仁就著一口米飯，簡直不要太「壕」。

喜歡清淡點兒的，還可以選擇清炒，加點茶葉提味，佐醋蘸食，也別有一番風味。

油燜，另一種常見做法，它融合了白灼的慢燉和油爆的狂野，將蝦肉舒緩地與調味結合。

渤海灣的煙臺人喜歡油燜大蝦，而在海南人的食譜裡，演變成了另一種吃法——蝦蟹煲。

活蹦亂跳的蝦、橫行霸道的蟹以及白白嫩嫩的雞爪，是蝦蟹煲的標配。

蝦挑出蝦線，雞爪剪去指甲，蟹打開蟹蓋後清除胃、腸、心、腮，再對半切開。 

量不固定，豐儉由人。

蔥、芹菜段、幹辣椒、蒜頭和薑片是需要提前備好的，

鍋燒熱後，下薑片、蒜，倒入蝦和蟹塊，加料酒翻炒至顏色變紅，接著放入雞爪，淋上適量鹽、蠔油繼續翻炒。

最後，加水淹沒，放幹辣椒、芹菜段大火煮，靜待沸騰。

一鍋熱氣騰騰的蝦蟹煲，容納了多種風味，讓人只吃一口就滿足感四溢。

小磷蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀後做成蝦醬，是蝦味的另一種延伸。

如果沒嘗過蝦醬，只一聞，可能很多人會被它的味道嚇跑。

鹹，腥，撲面而來。

但它可著實是個寶藏，喜歡吃的人愛不釋口。

上好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，會吃的人，一聞便知。

這類魚蝦發酵製品儲存時間長，當漁人們因颱風季無法出海捕撈或是沒有收成時，就可以用這些發酵製品炒菜，就著地瓜粥或紅米粥食用。

蝦醬口感鹹，一般會作為調味料或醬料食用，適合搭配味道平和的食材。

用作調味品，蝦醬炒空心菜、蝦醬炒地瓜葉是海南人的心頭愛。

在海南，無論是星級酒店還是家常小館，幾乎都能隨處可見「蝦醬炒地瓜葉」「蝦醬炒空心菜」的身影。

它們常常作為一道「壓軸菜」上桌，即使食客們已經吃飽了七分，也忍不住要夾上兩筷子。

用作蘸料，蝦醬也是「香煎半鹹水越南魚」這道菜的「常客」。

將魚肉洗淨後油煎，煎至外焦裡嫩，趁微微燙嘴的時候夾起一筷子，蘸一蘸蝦醬，喜辣的還可以加點兒小米椒，香脆爽口，讓人不由地多吃幾塊。

拋去身段的小蝦，磨成乾燥的細粉，成就了海南人記憶裡的美味——炸蝦餅。

麵粉加蔥花調成糊狀，用特製的小鐵器盛裝，放入一兩隻整蝦攪拌，下鍋，油炸，膨脹……

當蝦粉與澱粉相遇，金黃翠綠中透露出蝦的鮮紅，酥脆鮮香，甚是誘人，不由得讓人垂涎三尺。

有的攤主還會搭配秘制的酸甜醋汁，是放學路上念念不忘的童年味道。

蝦的味道，也讓各種尋常主食不再尋常。

一碗鮮蝦粥，既可當早餐，又可做夜宵，簡單卻不單調。

新鮮的海蝦洗淨後剪下蝦頭，去掉蝦腦後頭部留用；蝦肉去蝦線，切成幾小段。

蝦頭入鍋油炸後煸出蝦油，將米倒入砂鍋中加水大火煮開，隨後轉小火不停攪拌，煮至粘稠。

放入薑絲和蝦油攪拌，再放入鮮蝦肉，繼續攪煮，直至蝦變色後即可加入鹽、胡椒粉、蔥花、香菜葉。

一鍋色香味俱全的鮮蝦粥，是清晨的開胃飯，也是深夜撫慰人心的暖流。

ps:如果覺得只放蝦肉太單調，還可以放入鮮魷魚、螃蟹、乾貝等食材，熬出來的粥甜香滑口，簡直不要太鮮！

在海南人的餐桌上，有一種「煲」是不可多得的美味——鮮蝦海白西瓜煲。

海白能「俘獲」酸筍芋頭梗，能點睛無味的冬瓜，也能給西瓜皮增添滋味，再加上一點鮮蝦，味道更是有了「質的飛躍」。

再加上一勺隔壁鄰居家秘制的辣椒醬蘸著吃，紅彤彤的顏色簡直令人「抓狂」，堪稱「下飯神器」。

扒完米飯，趁著熱乎勁兒，一定要盛點砂鍋裡的湯來喝，鮮甜直入心脾。

和廣東人一樣，海南人也愛喝湯，幾乎「萬物皆可煲」，蝦滑紫菜湯也佔了一席之地。

蝦滑在火鍋中常見，在紅油鍋裡涮過，蘸一圈海鮮醬油，口感脆嫩。

但當蝦滑遇上紫菜，又是另一種風味。

鮮蝦去殼去蝦線後剁成綿密的蝦泥，加少許鹽、澱粉和蛋清，用筷子攪拌均勻。

起鍋煮水，冒小泡時倒入一點食用油，下薑片和提前洗淨的紫菜，煮開後下蝦滑。

下蝦滑需要技巧，從虎口處擠出，用勺子挖出圓團狀，一勺一勺有條不紊地放入水中。

最後再撒上少許鹽和味精調味，點綴蔥花、些許胡椒粉和幾滴香芝麻油，喝幾碗都不覺得膩。

海南人離不開粉面。除了海南粉、抱羅粉等，還愛熱乎的河粉湯和伊麵湯。

一碗用豬骨熬製幾個小時的湯，濃鬱香醇，若想提鮮，蝦是不可或缺的一味。

通常，商販們天剛蒙蒙亮就會去市場蹲守剛打撈上的鮮蝦，個頭無需太大，小小兩隻，就是整碗湯的「點睛之筆」。

而在各種粵式茶餐廳，鮮蝦雲吞也是必點招牌之一。

在雲吞普遍以豬肉為餡的上世紀20年代，麥煥池在廣州西關創立了「池記雲吞」，將廣式雲吞麵做了一次全新的改良。

不僅在餡料中加入了鮮蝦，湯底裡也加入了蝦、大地魚粉等提鮮食材，使得一碗平淡無奇的雲吞麵受到了眾多社會名流的好評與光顧，成為一時的潮流。

戳開雲吞皮，可以看到一大顆完整的鮮蝦。

肥瘦相間的豬肉餡使得整顆雲吞的口感變得更滑，趁熱吃下，肉汁四溢，鮮蝦彈力十足。

生醃蝦，拋棄了以往傳統的烹飪手法，將鮮蝦的生猛和本真淋漓盡致地展現在食客面前。

潮汕流行生醃蝦，喜歡追求原汁原味的海南人，也逐漸接受這種做法。

選取新鮮的蝦，加入冰塊與檸檬，使之「凍暈」。

隨後，佐以大量的蒜末、小米辣、鹽或者生抽、魚露、少許白酒等配料，醃製冷藏12小時，以鎖住蝦最原始的味道，吃起來甚是鮮甜可口。

P.S.吃生醃蝦需要「量力而行」，腸胃不太好的朋友，不妨先小試，別吃太「狠」哦~

醉蝦，在上海、寧波等沿海城市比較常見，是一般食客不太敢嘗試的「黑暗料理」。

碗裡加冰塊，放入洗淨的活蝦，倒酒沒過蝦肉，使其完全浸泡在酒裡，隨後迅速扣上另一個碗。

過一會兒，掀開碗，只見蝦肉已變成半透明狀，蘸上醬醋蒜蓉等配料，就能直接食用。

咬一口，沒準還能在舌尖感受蝦的「微微跳動」……

在腸粉江湖裡，有素齋腸粉、叉燒腸粉、雞蛋腸粉……但經典的，一定少不了鮮蝦腸粉。

米漿澆勻，再放上鮮蝦、青菜等食材，蒸熟後捲成條。

熟練的師傅手起刀落，用刮刀切成幾塊，腸粉轉眼就整齊地被碼在碟子裡，淋上特調的醬汁即可上桌。

蝦鮮甜彈牙，粉粘糯有嚼勁，醬汁帶著撩人的油香，鮮蝦腸粉能在早茶屆極受歡迎，必有它的道理在。

對於喜歡吃蝦卻不愛剝蝦殼的食客來說，椒鹽蝦簡直是「福音」。

洗淨的蝦用刀開背去蝦線，鍋中倒油至8分熱，把蝦倒入炸至金黃，撈出瀝油。

鍋中留底油，把蒜蓉煸炒出香味，倒入炸好的蝦再調入適量的椒鹽、黑胡椒翻炒均勻。

蝦殼焦香、蝦肉軟嫩，這是椒鹽蝦的特點。

而先炸後炒是做椒鹽蝦的關鍵，否則可能口感就不酥脆。

炸得恰到好處的蝦一口一個，蝦肉爽口入味。吃罷把手指上殘留的椒鹽吸吮乾淨，這才叫滿足呢！

烤蝦實在太過誘人，深夜寫來太過殘忍，社長就不詳細描述了。

蝦的吃法千變萬化，幾乎沒人能說全。

它能當「主角」為食客們帶來極致的鮮甜，也能作「配角」在各種菜式裡成為「點睛之筆」。

縱使花樣百出，終歸還是落到一個「鮮」字，這是來自江河湖海的饋贈。

關於蝦的吃法

你最喜歡哪一種？

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◎ 撰文：西瓜拿鐵 杉菜

◎ 編輯：西瓜拿鐵