作者：李佳寧
導讀：
（1）刺身是日本的美食代表之一。當今的日本刺身是在「膾」的基礎上發展而來的，「膾」在中國傳統的飲食中主要指生魚片。
（2）日本最早食用生魚片的記載出現在公元7世紀，正值中日交流高潮，這是否是一個巧合？在明朝末期，由於中國製法的醬油傳入日本，刺身變得更為普及，吃法也有所變化。
（3）本文從中、日相關文獻記載出發，得出日本刺身與中國頗有淵源的結論，並且嘗試從飲食的角度，為歷史上的中日交流提供一個新的視角，說明中國對日本的影響範圍之大。
（一）刺身與膾的淵源
說到日本的飲食，刺身是最具特色的美食代表之一。刺身的做法是將魚（多數是海魚）、烏賊、蝦、章魚、海膽、蟹、貝類等肉類利用特殊刀工切成片、條、塊等形狀，蘸著山葵泥、醬油等佐料，直接生食。
日語漢字將「刺身」寫作「刺身」（さしみ），羅馬音為sashimi。「刺身」一詞是日本室町時代開始產生的。由於切成薄片的魚肉難以知道是什麼魚，廚師為了表明所做的「さしみ」用的是某種魚，就把該魚的鰭插在上面，於是就有了「刺身」的說法，同時，所插的魚鰭除了有表明正身的作用外，也是一種裝飾。
在應永6年（1399年）6月10日「鈴鹿家記」的記事文獻中，首次出現了關於刺身的記錄：「指身鯉イリ酒ワサビ」。「刺身」始見十《中原康富記》文安五年（1448）八月十五條：「給盛吉魚刺身」，以後「刺身」這個詞就流行開來了。
在「刺身」這個詞出現之前，那時的人用「膾」字來概括刺身和類似刺身的食品。當時的「膾」是指生的魚絲和肉絲，也可指醋泡的魚絲和肉絲，而那時刺身是「膾」的一種烹調技法。
直到15世紀，醬油傳入日本並被廣泛使用以後，刺身才逐漸演變成現在的格式。
「膾」在中國的歷史十分悠久。
《說文解字》中說到：「膾，細切肉也。」「膾」指切細的魚或肉。在《本草綱目》中也有記載：「劊切而成，故謂之膾，凡諸魚鮮活者，薄切洗淨血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之」。
中國古代「膾」的食用方法是魚或肉切成薄皮後，沾上加了蔥和芥末的醬料，就可以直接生吃了，這與刺身的食用方法十分相似。
不管在中國還是在日本，「膾」還有一個異體字：「鱠」，是指切得很細的魚貝類或野獸的生肉，亦或是切得又薄又細的醋醃魚肉製品。
日本人食用「膾」的記錄最早見於公元720年完成的《日本書紀》，該書是日本流傳至今的最早的史書。在《大辭林》裡，「刺身」被定義為：把新鮮魚貝類的生肉切得薄薄的，與醬油一起食用的料理；而「膾」則是：細細切成的魚、貝或野獸的生肉。
由此可見，日本的刺身是在「膾」的基礎上發展而來的；不管是在日本還是中國，「膾」在很多時候就是指魚膾，也就是生魚片。
（二）中日魚膾的食用
中國在周朝就已有吃魚膾的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。
出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載，當年周師於彭衙（今陝西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。
《詩經小雅六月》記載了這件事：「飲御諸友，炮鱉膾鯉」，「膾鯉」就是生鯉魚。
《禮記》又有：「膾，春用蔥，秋用芥」，《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。
《孟子盡心下》亦有提及「膾」：曾晰嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰：「膾炙與羊棗孰美？」孟子曰：「膾炙哉！」公孫丑曰：「然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？」曰：「膾炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也」。這亦是成語「膾炙人口」的由來，原意是指膾炙的美味，後來指作品受歡迎和為人熟悉。魏曹植有《七啟》：「寒芳冬之巢龜，膾西海之屹鱗」。
到了唐朝，魚膾的食用到了歷史的高峰。唐韓愈《又魚招張功曹》：「膾成思我友，觀樂億行僚」。杜甫《觀打魚歌》：「容子左右揮霜刀，膾妞金盤自』寫高」。在唐代劉詢《嶺表錄異》中已有所記：「齡魚，如白魚而身稍短，尾不愜。清遠江多此魚，蓋不產於海也。廣人得之，多為膾。不腥而美，諸魚無以過也」。「膾」在文人騷客的作品中多次出現，恰恰證明了時人食用「膾」的普遍性。
宋朝時食用魚膾依然很普遍，文獻中有名可吃的魚膾達三十八種，如「魚鰾二色膾」「紅絲水晶膾」「鮮蝦蹄子膾」「鯽魚膾」「沙魚膾」「水母膾」「三珍膾」等。
明末清初，番禺人屈大均《廣東新語》記載尤詳：「粵俗嗜魚生，以妒、以瀕、以鰭白、以黃魚、以青魷、以雪齡、以魷為上，統又以白統為上。以初出水潑刺者，去其皮，洗其血魷，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比。沃以老醛，和以椒芷。人口冰融，至甘旨矣。而繃與嘉尤美」。
日本的獨特地理環境孕育出獨特的飲食文化。日本四面環海，又擁有世界第一大漁場——北海道漁場，海洋資源十分豐富。在這樣的背景下，日本人民以生魚片為食，創造出刺身這樣的美食形式是有自然環境作為基礎的。但是結合歷史，我們有理由推測刺身並不是完全獨立的由日本人創造出來的，它與中國有一定的淵源。
日本在公元645年（7世紀）實行「大化改新」，當時正值中國唐朝時期，日本多次派遣唐使來唐，效仿唐朝律令制度建立了中央集權的國家體制，同時學習唐朝的文化及生活方式。
現在已知最早的日本對「膾」的記載出現在成書於8世紀的《日本書紀》。這不能說是一個巧合。在「膾」基礎上發展的刺身料理的普及，與醬油這一調味料的出現並不是毫無關係的。
自室町時代，中國製法的醬油傳到日本（相傳鎌倉時代的日本臨濟宗禪師心地覺心（法燈圓明國師），在杭州徑山寺學到了用發酵法造醬及從醬中澄出醬油的方法，帶回日本），往生魚片上蘸醬油和山葵便成了普遍的吃法。
等到醬油生產實現飛躍性進步的江戶末期，刺身就更加普及到平民百姓了，並逐漸通過演變形成了現在的形式。最初京都除了像鯉魚這樣的淡水魚外很少有其他新鮮的魚類，而江戶的新鮮魚類非常豐富，自然而然，需要新鮮魚類的刺身料理在江戶也就非常發達了。
幕末時期，京阪地區不僅一年四季都能吃上鯛魚，而且在切片的方式和擺盤的方式上也都開始花樣百出。刺身廣受歡迎，甚至還出現了專門製作銷售刺身的「刺身屋」這樣的小店。
（三）相比於刺身在日本的發揚光大，「膾」在中國卻逐漸衰落
中國在明末清初，鳥類和獸類的「膾」就已經消失了，只是在清代的文獻當中依然有「魚膾」的記錄。但是，在江南及嶺南地區還是持續盛行著吃生魚片。
到了清末，生魚片漸漸從中國的主流飲食當中消失了。現代的中國北方滿族和赫哲族的少數村落依然保持著吃生魚片的習俗，南方的某些族群也依然遺留有吃生魚片的習俗。中國及俄羅斯的黑龍江流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚片的傳統。
通過以上的論述，我們可以得出這樣的結論：日本人食用「膾」很有可能是通過中日交流，學習了中國魚膾的吃法，並在此基礎上不斷演變發展出刺身，中國制醬油的傳入也推動了刺身的普及和發展。
然而在幾個世紀的演變中，日本的刺身早已烙上了日本的獨有印記。從刺身這道菜中人們可以窺見日本人對食物原初滋味和其季節性意味的纖細感受、對食物形與色的高度講究和對食物器具和飲食環境的執著追求。
而中國魚膾早已淡出大部分中國人的餐桌，這主要是因為中國魚膾的主要材料是淡水魚，淡水魚攜帶的寄生蟲過多從而會影響人體健康，因此中國人逐漸捨棄了這道美食。
本文探究日本刺身與中國「膾」的淵源，一方面是想證明從飲食的角度探究了中國對日本的影響，從側面說明中國對日本的影響之廣；另一方面，我們也要正視歷史，儘管刺身與中國魚膾本是同源，但它們在不同的歷史空間裡擁有不同的歷史軌跡和截然不同的命運。
【作者簡介】李佳寧，杭州某高校歷史系大三學生。
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