日本的刺身文化，其實是從我國唐代傳過去的。唐朝的時候有本書叫《砍鱠書》，其中專門記載了關於生魚片的各種吃法，做法，還有很多的刀法記載其中。但是隨著人類文明的發展，烹飪方式開始變得更加多樣化，於是中國人漸漸拋棄了生食的習慣。
然而作為發達國家的日本，卻在文明高度發展的今天，仍然保留著最接近於原始的生食文化。同樣是生食，其中也有許多講究，通過不同的加工方式、調味手段，可以呈現出千變萬化的風味。今天就來了解一下各種不同的生食料理之間有什麼區別。
刺身
刺身是最廣為人知的生食方法，所用的原料不僅限於魚貝蝦蟹之類的海鮮，肉類甚至內臟也在料理對象之內，如雞肉、牛肉、馬肉在日本都可以作為刺身食用。大部分食材需要追求鮮度，但並非所有魚類都是越新鮮越美味。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)，您的支持就是我們前進的最大動力。有些食材甚至需要特意放置一段時間，專業術語稱之為「熟成」，才能達到其最美味的狀態。
馬肉刺身
新鮮雞肉刺身
活き造り
中文取漢字直譯為活造，意為直接取活魚以極快的速度處理乾淨切成刺身，整個過程一般不超過20分鐘！直到被端上桌，食材還未徹底死亡，仍然具有生命跡象。可以說活造是刺身的最高境界，因為對食材的要求極高，所以選擇面很小，但許多老饕仍然樂此不疲，圖的就是那一口鮮。
可想而知，活造對料理師的技術要求是極高的，如果邊吃還能看到魚身在動，證明師傅刀功了得。從下刀的第一刻起，師傅就要選準部位，下刀稍不準確就會把活魚殺死。必須精準的計算出下刀的位置，同時還要注意切的厚薄均勻，毫無破損，其中難度可想而知。
踴り喰い
與活造類似，但特指魷魚、墨魚、章魚以及貝類等一些軟體生物的料理。將鮮活的食材以最迅捷的方式處理後送上餐桌，以保證客人能夠品嘗到最新鮮的滋味。
洗い
看似是簡單的生魚片，其實是在處理好後，還要多一步用冰水冷涮的步驟，以增加魚肉的彈性，使人們在食用時感覺口感更加柔韌彈牙。一般白身魚比較多採用這種方法，比如著名的鯉の洗即是用此法製成。
霜造り
霜造り，也稱皮霜造り，顧名思義也就是對魚皮下功夫的料理。霜造り可分為兩種：湯霜造り和焼き霜造り。這兩種方式都是將魚帶皮處理，在加工時對魚皮進行加熱，然後再以極快的速度放入冰水之中使得魚皮緊縮。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)，您的支持就是我們前進的最大動力。區別在於加熱方式的不同。用稻草將魚燻烤表面焦熟變色，稱為焼霜造り，而用滾水汆燙表面變色成熟稱為湯霜造り。一般適用於魚皮本身比較鮮美，皮下油脂豐厚的魚類。這樣做的好處是可以充分激發出魚皮油脂的旨味，食用時味道更加鮮美豐腴。
湯霜造り
焼霜造り
タタキ
タタキ別名「土佐造り」，是一種將食材表面略微炙烤，使之達到輕熟狀態，而本體依然保持生鮮狀態的一種料理方法。比較著名的有「鰹のタタキ」，將鰹魚肉用刀背拍松略微調味後用很急很旺的柴草火燒烤表層 鰹魚的皮經過火烤至呈金黃色，但魚肉並不烤透。烤過之後立即浸入冷水並迅速去幹水分，然後放到砧板上淋上特製的酸橘醋，佐以蔥、姜、大醬、蒜等，再切成厚片製成的風味刺身。除了部分魚類，禽類以及牛肉刺身、馬肉刺身比較經常採用這類做法。
湯引き
將食材用開水氽燙片刻,然後迅速撈起入冰水過涼，這樣不僅可以去除食材的生腥味和多餘的油脂，還使得肉質更加緊實。通常用於河豚、海鰻等食材的料理。
なめろう
なめろう是房總半島沿岸地區流傳的鄉土料理，是拍松（烹調法之一）的一種。由於它利於保存，烹飪後即可食用，是這個地區的常見菜色。なめろう最早是當地的漁夫在漁船上開始烹飪的菜餚，還有「衝膾」這一別名。主要是以竹莢魚、秋刀魚、沙丁魚、飛魚等青背魚類為原料，在剔下的魚肉上灑上調好味道的味增、日本酒和大蔥、紫蘇、生薑，就這樣放置在案板上，用菜刀細細地剁碎直到有黏性。但一般不會剁的過於細碎，以保持魚肉的顆粒感為佳。
天麩羅
除了專門的生食料理，日本其他許多烹飪方式也以半生為佳。例如我們所熟悉的天婦羅，你以為經過高溫油炸的它是全熟的嗎？那就大錯特錯了。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)，您的支持就是我們前進的最大動力。須知由於、扇貝、牡蠣等軟體動物，在食用這類天婦羅時最好的感受就是體驗半生熟的口感對比。有經驗的師傅會極其小心的把握油溫和時間，使最終的成品外表酥脆，而內部保持生鮮甜美。因為軟體動物需要加熱才能夠釋放出獨特的香氣，而如果全熟卻會喪失其鮮美的口感，因此半生才是其最佳的食用方式。
豚カツ
豚カツ，即日式炸豬排，外表金黃酥脆，但內裡也是半生的，最多七分熟，追求的是外脆內軟的口感。
焼き鳥
焼き鳥在日本是最平民化的食物。日本人叫串燒做「燒鳥」,意思是將食物串起,靠高溫逼出食物的原味。這種看似普通而簡單的食物，日本的料理師製作起來也別具匠心。通常來說絕不會烤至全熟，以保持食材鮮嫩的口感，外表焦脆，內部嫩滑是必須的，而雞肝則要有「爆漿」的口感。
卵かけご飯（生雞蛋蓋飯）
雞蛋，在中國人眼中是一種必須要煮熟的食材，頂多吃個溏心蛋。但是在日本，生食雞蛋卻十分普遍。比較著名的就是生雞蛋蓋飯了，在雞蛋中滴幾滴醬油，然後倒入米飯中一拌，就是一碗極好的早飯了。當然這裡的雞蛋是生食級別的雞蛋，被熱米飯促出的有一點點粘度的雞蛋很鮮，混著清甜有彈性的米粒，還有高湯醬油的香味，味道十分特別。
日本人為什麼愛生食？
在世界範圍內，沿海國家生食海鮮、大陸國家生食蟲類等的例子不在少數。但像日本這樣將生食文化推進到登峰造極的地步，卻是絕無僅有的。日本人愛吃生食，主要有三方面的原因：一、自然環境好，擁有優質的水域資源。二、保鮮技術發達，食材鮮度高。三、日本人難以割捨的自然情結。
雖然日本的生食文化如今不僅在其國內盛行，在世界範圍內也得到了極大的認可。但是凡事都有兩面性，生食也還是存在著感染病毒、細菌、寄生蟲的風險。因此人們在享受生食的鮮美口感時，也務必要注意食物的鮮度和來源，將風險將到最低。
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