靖哥哥，這本是不是江湖中傳聞「得之得食安」的《餐飲食安口訣》啊？快讓我看看！
是啊，蓉妹妹，這是中原最大的餐飲企業老總洪七公的《餐飲食安口訣》，是多年管理心得的結晶，並融合了《食品安全法》、《餐飲服務管理規範》等招式。我已經學到第二招啦，你快來一起學學！
此口訣分為「證、人、衛、食、餐具」五個部分。在學習、實操過程中要記住其核心：防控食源性汙染 和過程的理、化、生汙染，任何一個部分都離不開這個核心。
回顧第一招：@餐飲從業人員 餐飲食安口訣，第一招你一定要知道！
第二招：「人員」
「員證培訓都要有，頭口手衣樣樣齊」
員：乃餐飲企業要配備安全管理員，並延伸至食品安全管理制度。
證：乃餐飲從業人員要有健康證。
培訓：乃加強對員工食品安全知識的培訓。
員證培訓都要有，整句話的意思是餐飲企業要配備食安員和設有食品安全管理制度，從事餐飲工作的員工要有健康證，並要加強對人員的食品安全知識培訓。
《食品安全法》第四十四條：食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。 食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
《食品安全法》第四十五條：食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作。
安全美味的食品可以給客人幸福感，
離開安全的食品，幸福無從談起。
聽說之前歐陽鋒的白駝山餐廳，就是因為省體檢的一點錢，安排未取得健康證明的員工從事接觸直接入口食品的工作，警告後還不改正，按照江(shi)湖(an)盟（fa）規定，被處罰3萬元。
是的，所以我們要以此為鑑，嚴格要求每一個新入職的員工先辦好健康證再來上班的。
頭：頭帽子，把飄逸的長髮盤起，然後戴上帽子，避免掉發掉屑產生物理汙染；
口：口罩，戴上口罩，防止工作中說話、打噴嚏的飛沫造成生物汙染；
手：手套，戴上手套，不留長指甲、染指甲，不戴首飾；
衣：衣服，進廚房前就得更換工作服了，進專間更要二次更衣。
食品從業人員的儀容、著裝不僅僅是店的形象，還是防止過程汙染的基礎，食物美味必須以食品安全為基礎。
「四勤」：即勤洗手剪指甲，勤理髮，勤洗澡，勤換衣服和工作服。
「四不」：即不留長指甲、戴手飾、塗指甲油；不留長髮、蓄鬍須；不在操作時吸菸；不隨地吐痰，亂扔廢物。
（不同洗手方法的細菌對比實驗）
以下情況需對手部清洗和消毒：
1、處理食物前；
2、使用衛生間後；
3、接觸生食物後；
4、接觸受到汙染的工具、設備後；
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；
6、處理動物或廢棄物、垃圾後；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；
8、從事任何可能汙染雙手的活動後。
雖然我這烹飪技術一般，但不失一顆食安之心，我們經營食品之人，最看重的，就是「食安」二字。
餐飲食安口訣
證人衛食餐具，切記六字口訣
有證有心始經營，醒目懸掛禁轉借
時間人物和地點，內容匹配守法營
員證培訓都要有，頭口手衣樣樣齊
天牆地溝無四害，餐廚垃圾要加蓋
砧板刀具工作檯，乾淨整齊日日洗
專人專間專用具，每餐消毒二五度
二次更衣和洗消，加工存放和食用
進貨查驗好重要，查看標籤不能少
票據報告和證照，保存兩年一對一
分類存放有標誌，食與非食分開放
離牆離地防黴蟲，先進先出不過期
腐敗變質不能用，回料藥物不能加
毒死病死不明死，款款都要十萬起
禁止添加要牢記，罰錢還有牢獄苦
專櫃專帳添加劑，濫用結果好嚴重
分類標識粗加工，植物動物和水產
中心溫度達七十，煮好食物不疊放
百人以上要留樣，四八一百放冰箱
餐具最好熱力消，化學消毒要洗淨
熱二化三清洗池，一市一清洗乾淨
濾幹烘乾禁布擦，放進潔櫃不常開
口訣旨在畫龍骨，領悟還需日常做
▶目前，佛山市已被納入全國第三批國家食品安全示範城市創建試點，創建時間從2016年8月－2018年5月。
▶南海區在行動！創建工作以十大重點工程為抓手，如「放心肉菜」保障工程、「放心糧油」保障工程、農產品市場管理提升工程、食品安全示範化工程（「明廚亮灶」、「陽光廠房」等）.通過創建，將全面提升南海區食品安全治理體系和治理能力現代化建設，確保人民群眾的「舌尖上的安全」！
南海食安微信小組編輯整理
來源：南海餐飲