撰文 - 炬
你吃過秋葵嗎？
問這個問題似乎有點蠢，誰還沒吃過秋葵呢！（什麼？你沒吃過？那請出門右拐吃上一盤秋葵再回來呦～）
在餐館、飯店，秋葵幾乎是必備菜。菜市場裡，總能看見秋葵的身影，一些人家裡沒事兒也會買買秋葵回去自己做，很家常。
我第一次知道秋葵，大概是初中，在湖南臺以前的《晚間新聞》節目上，種植秋葵的農民伯伯說它營養價值極高，還能壯陽，更有抗疲勞、治療糖尿病的功效。
當時秋葵還鮮有人知，真沒想到它有一天會變得這麼家常。
於是，八卦的我很想知道，秋葵這個「心機蔬菜」是怎麼爬上我們餐桌的。
01
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秋葵的爆紅
嘖嘖嘖～一查發現，這貨不簡單，攀上了奧運會這個大款。
1.奧運蔬菜
秋葵能成為「奧運蔬菜」並不是因為它傳說的抗疲勞功效，能幫助運動員抗疲勞，原因其實單純到不能再單純——只是為了讓國外運動員在中國也能吃到熟悉的蔬菜！
北京奧運會開始前，為了讓來自世界各地的運動員能吃上熟悉的蔬菜，滿足不同國家運動員的口味，當時北京引入了不少新奇的蔬菜來種植，其中一個就是秋葵。[1][2]
在北京奧運會種植秋葵之前，海南、湖南、重慶等地也有種植，但那時產量還不高，知道的人也不多。
自從秋葵登場北京奧運會後，人們借著這個機會，開始對秋葵大肆宣傳，說它營養豐富、富含微量元素，而且還有消除疲勞、迅速恢復體力等功效。
北京奧運會之後，南京青奧會又來了一把助攻，讓秋葵進一步走紅。
秋葵在當時的種植成本高，被大家認識的時候就售價不菲，30 元左右一斤，給人們一種物以稀為貴的印象。一些紙媒還說它有強腎壯陽的功效[3]。加上 2014 年網際網路已經發展起來，更多的人接觸到網際網路，秋葵的傳播效果比起 2008 年更勝。
大家可以看看 2014 年之前能查到的秋葵的百度指數，最高都不過 4000 出頭。
而到 2014 年秋葵的百度指數出現了大幅上升，尤其是 8 月南京青奧會前後，百度指數最高超過 25000：
2.「數不清」的保健作用
此外，秋葵的走紅也離不開市場營銷。
在網上隨手搜索一下秋葵的保健功效，你就可以看到這些
「綠色人參」、「植物偉哥」、「補腎草」，能治療糖尿病，有助消化、護腸胃、降血脂、耐缺氧、保護肝臟、治療便秘、補鈣、減肥、延緩衰老、壯陽、抗疲勞、美容護膚、保護視力、防癌抗癌、治療惡瘡的功效。
呼……仙草啊！秋葵簡直是超級蔬菜，有這麼多「才華」，它不上桌誰上桌？！
02
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明星成分——多糖
那麼，秋葵真的有像商家宣傳的那樣神奇嗎？
經過一番調查後，我發現這些功效都指向了一種成分——多糖。
多糖，就是由單糖組成的糖，又可以分為均一性多糖和不均一性多糖。
均一性多糖是由單一的多個葡萄糖組成，這個非常常見，比如澱粉就是！還有纖維素等。
（香菇多糖（它屬於不均一性多糖）的化學結構式）
不均一性多糖則是由多種不同的單糖構成，有大量研究顯示，植物的不均一性多糖大多具有生物活性，可以帶來多種功效，如：
協助消化、抗疲勞、抗病毒、抗菌消炎、抗衰老、抗輻射、抗腫瘤、降血糖、降血脂及免疫調節等（是不是發現和上面說的秋葵功效很像？）。[4]
這裡另外帶一句，植物和動物都含有不均一性多糖，比如動物裡的硫酸軟骨素，就是一種動物不均一性多糖，之前在骨頭湯的文章中有說到過。
而秋葵這種「超級蔬菜」，它的均一性多糖主要是來自細胞壁的纖維素。根據香港特別行政區食品安全中心的數據，每 100g 秋葵裡就有 3.2g 膳食纖維。有些小夥伴吃了秋葵後感覺大便通暢，就是這個原因。
秋葵的不均一性多糖就要複雜一些，它的物理化學特徵如下：[5]
不過，並不是所有不均一性多糖都具有生物活性，能起到一定作用。一般來說，具有生物活性的多糖都具有這些特徵：[6]
1、一級結構具有β (13) -D-葡聚糖的主鏈結構，有側鏈，分支度適中，糖基上連接一些功能團。
2、多糖的取代度適中。
多糖取代度是指多糖中單糖上的活性羥基被其他功能團取代的數量平均值。當多糖達到一定的取代度時，才具有生物活性，但並不是取代度越高，活性就越強。
3、具有一定的分子質量範圍，溶解性好。
活性多糖具有一定的分子質量範圍，分子質量過大的多糖一般沒有活性。多糖分子質量太大, 不利於其跨越細胞膜進入生物體內發揮生物學活性,，而分子質量過低,，活性也不足。所以這個範圍是不一定的。[7][8]。
4、高級結構具有特定的有序空間構象。
多糖的特定空間構象也影響了它的生物活性，比如具有抗腫瘤活性的一些多糖呈現三股螺旋結構，裂褶多糖具有對稱螺旋結構。
研究表明，如果多糖的構象由有序變為無序，其活性會立即消失。
那秋葵裡的多糖具有生物活性嗎？有。秋葵的生物活性在多篇文獻或綜述文獻中都得到證實。之前提到的秋葵的功效也都不是空穴來風，幾乎每一個功效都能找到對應的研究文獻。[9]
不過，秋葵裡的多糖含量不高，大概 2% ，相對綠茶（4.17% - 6.35%）、黃芪（6.55%）等植物來說要低不少。[10]
而且多糖其實很常見，除了秋葵，人參、枸杞、蘋果、南瓜、棗、蘆薈等植物也都有多糖。[6][11]
但是，這些研究大多都是基於動物實驗，用的也是純度高的提取物，人想通過吃來達到治療或者保健作用，恐怕是比較難的。
03
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被誇張了的保健作用
多吃蔬菜肯定對身體有很多好處，但如果過於神化一種食物，就不科學了。下面拿幾個秋葵常見的謠言說說。
1.治療糖尿病
有相關研究顯示，秋葵中富含的多糖有助於降低血糖，起作用的是鼠李糖半乳糖醛酸聚糖，[12]但把它說成可以治療糖尿病就太誇張了。
一份研究用 200 或 400 mg / kg 體重的秋葵多糖對患有2型糖尿病的小鼠進行 8 周的治療，發現可以顯著改善多食、多飲、體重下降等症狀。[13]
我們以一個 50kg 的成年人為例，想達到有效劑量，換算過來就需要 10 或 20g 的多糖，上面有說到，秋葵裡的多糖含量大概是 2%，計算下來你需要吃0.5kg或1kg秋葵（大概是餐館見到的 1-2 盤秋葵），連續吃 2 個月才可能起到作用。
不過，秋葵的碳水化合物含量為 6-8g / 100g，屬於低糖蔬菜，加上富含膳食纖維，把秋葵說成是糖尿病人的友好食物，對控制血糖有幫助會更準確一些。
2.抗疲勞
在小鼠身上的試驗發現，秋葵籽能起到很好的抗疲勞作用，起作用的是秋葵裡的多酚和類黃酮。[14]
在這項研究中，秋葵籽可以顯著延長小鼠的遊泳時間，作用在人身上的等劑量秋葵籽可能為 0.9-1.8g/kg（秋葵莢果為 4.5-8.9g/kg），以一個 50kg 的人為例，大概需要每天吃225-445g秋葵能達到這個劑量。[15]
這篇研究同樣是小鼠實驗，對於人有效攝入劑量也僅限於推導上，在人身上能不能起到抗疲勞的作用，同樣是未知的，不過經常感到疲勞的人倒是不妨試一試。
3.壯陽
說秋葵壯陽可能是因為有些人覺得這東西原產於非洲，而國人又普遍覺得非洲人生活性福（比如非洲人吃瑪卡雄「雞」勃勃的廣告），加上秋葵獨特的形狀，又往上長，所以不少人覺得這東西能以形補形。
但壯陽這件事總體上不太可信，有報導說有秋葵能增加小鼠的精液產量，但這和性福美滿不是一個事情，最重要的是目前也沒有找到任何臨床研究證明它有這個作用。
在查壯陽功效的過程中，反倒是發現了一些「不得了」的事情。
有研究顯示秋葵籽裡的棉酚，有抑制精子生成，抗生育的作用[16]。What？！說好的壯陽怎麼就成了殺死精子寶寶的劊子手了？
劇情有些狗血，但想表達的只有一個，秋葵和韭菜一樣，好吃但是不壯陽。當然，對於抗生育也不用擔憂，畢竟我們吃不了多少秋葵，棉酚含量也有限，日常生活也很難吃到實驗裡的有效劑量。
04
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2 個秋葵的做法
在推薦之前先和大家分享怎麼挑選秋葵。
老的秋葵嚼不爛，不好吃，要避免買到老秋葵需要注意這些：
1、買綠色且顏色均勻的。老的秋葵會從底部開始向尖頭漸漸發黃，捏一捏會感覺很硬。
2、買有毛的，不買光滑的。嫩秋葵絨毛多，老秋葵更光滑。不過有絨毛口感有些人不喜歡，可以在做之前用鹽搓一搓，絨毛就可以去掉。
3、儘量買大小適中或者小的。大個的秋葵基本上已經走到變老邊緣，很容易買到老的，秋葵越小越嫩。
接下裡給大家推薦兩個色香味俱全的秋葵做法。
做法 1.秋葵嫩豆腐
（像這樣做成熱菜也可以，鋪上辣椒和蒜粒，澆熱油，色香味俱全）
這是一道涼菜，秋葵的爽脆滑嫩配上嫩豆腐的柔滑口感，兩者相得益彰，冷不丁就滑進了胃裡。
用料：
秋葵 3 根、嫩豆腐 1 盒、生抽。
做法：
1、秋葵洗淨後，放入開水中焯熟（大概 2-3 分鐘）；
2、撈出過冷水，瀝乾表面多餘水分；
3、秋葵去掉頭和尾，橫切成 5-10 毫米厚片或段，備用；
4、嫩豆腐切塊擺盤；
5、秋葵鋪在嫩豆腐上，倒上生抽即可。
做法 2.秋葵蛋卷
營養豐富均衡，高顏值，長得像蛋糕一樣，朋友圈曬圖殺手。
用料：
雞蛋 2 個、秋葵 4 根、牛奶 10 毫升、椰子油、豬肥膘（沒有可以直接用油）。
做法：
1、秋葵洗淨後，放入開水中焯熟（大概 2-3 分鐘）；
2、焯熟後的秋葵去掉頭和尾，僅保留中間大小均勻部分；
3、雞蛋中放入牛奶和鹽，攪拌均勻；
4、熱平底鍋，用豬肥膘在鍋內均勻的抹上油，傾斜平底鍋能見到一層薄薄油在緩慢流動就好。如果直接用的是油，倒大概 5 毫升，把鍋底鍋壁抹勻，並稍微靜置 2 分鐘，讓油和鍋底充分接觸，避免粘鍋；
5、倒入三分之一的蛋液，轉動平底鍋，讓蛋液均勻鋪滿鍋底，在蛋液還沒有徹底凝固前把 4 根秋葵以 2 根連成 1 根的形式放到蛋餅一邊，藉助鍋鏟把秋葵卷在蛋餅裡；
6、把卷好的蛋餅放在鍋中間，在蛋餅的任意一邊鍋底上倒入一半剩下的蛋液，待蛋液表面還沒凝固前，把它們卷在一起。最後剩餘的部分蛋液重複此步驟；
7、關火，卷好的秋葵蛋卷放在鍋裡用餘熱進一步加熱，讓每層之間貼合更加穩固；
8、接著繼續讓蛋卷在鍋內靜置 10 分鐘，稍微冷卻後撈出切塊（冷卻一些再切不燙手還不易切散）；
9、最後擺盤。
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總結
不僅僅是秋葵，曾經還有韭菜、西蘭花、西紅柿…都被熱炒過，但最終它們都回復平靜，成了我們生活中家常到不能再家常的蔬菜。
所以換個角度想想，其實某種蔬菜被熱炒也並不全是壞處，時不時有種蔬菜跑出來提醒我們要多吃它們，同時新的蔬菜還能增加我們的飲食趣味，挺好。
當然，不要太過迷信，一個蔬菜而已，迷信它能治病那真是太過分了。就拿大家最敏感的抗癌來說，沒有哪種蔬菜能讓你經常吃兩口就遠離癌症，你要做的就是均衡營養，豐富進食種類，戒掉不良習慣，讓自己的身體別走極端，達到平衡，這樣癌症才能離你遠一點。
吃菜呀，就是要：
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