【獵雲網武漢】8月23日報導（文/盛佳瑩）
根據公開資料顯示，近些年來全球烘焙產品市場規模穩步增長，2016 年市場規模達到 3265 億美元，2002 年至 2016 年年複合增長率為 3.54%。
雖然在亞太地區烘焙行業發展時間相對較短、且烘焙食品還未被當做正餐食用。但近些年消費者對烘焙食品的認知度不斷提升，2016 年亞太地區的烘焙市場規模已達到 600 億美元。
隨著消費升級和新零售改革，茶飲行業、餐飲行業、生鮮行業都成為了新零售的「先鋒成員」。不過，衝在新零售第一線的不僅僅只有奶茶店，烘焙行業也發生著改變。
從過去的作坊店、夫妻店，到現在的品牌店、連鎖店，中國烘焙市場已經經歷了一次變革，而下一場變革無疑是智慧新零售門店。
2018年7月，阿里旗下本地生活服務平臺口碑宣布：未來將幫助全國100萬餐飲商家進行智慧餐廳的升級改造。而就在一個月之後，仟吉智慧烘焙店在武漢亮相，成為了華中首家烘焙智慧門店。
現場：優化產品SKU，黑科技加持
獵雲網選擇了人流量較多的傍晚來到位於武漢泛悅匯KA街的仟吉智慧烘焙店。可以看到，智慧門店一改以往仟吉深沉、灰暗的綠色，採用了更明亮輕快的燈管綠色，門店三周都採用透明玻璃門，一眼可以望到門店的陳設產品，沒有視線阻礙。
領班介紹，購買的高峰期一般集中在下午4點到8點。在智慧烘焙店內一小時的體驗中，獵雲網觀察到最高人流量為20餘人，以年輕人群為主。
此家仟吉智慧烘焙店，屬於仟吉老店改造，佔地面積約100平米，毗鄰盒馬鮮生。店內主要分為商品區、現烤區、遊戲區和休閒區。其中休閒區的3D列印咖啡機，用戶可以將自己喜歡的照片傳入店內的3D印表機，在咖啡上列印個性化的照片拉花，獵雲網在體驗的過程中發現，咖啡機操作流程簡單，並有詳細說明，整個過程只需要2—3分鐘。
顧客小陳表示，自己之前看了宣傳報導從漢口來到這裡體驗，今天嘗試3D列印咖啡機之後覺得很滿意，之後可以帶女朋友來，「是一個秀恩愛、秀娃的神器。」同時，他對店內的智能化升級也感到認可。
除了3D印表機外，店內還陳設了一款蛋糕自助預定機，用戶通過觸屏翻頁，可以自主選擇心儀的蛋糕，選擇款式和尺寸，填好收貨地址，點擊支付寶掃碼支付，即可上門取貨，也可以在家等待收貨。
領班介紹到，傳統烘焙店用戶訂蛋糕需要人工記錄，銷售高峰期的時候經常出現排隊情況，使用自主預定機可以節省一半的時間。
同時，店內的自助收銀機，獵雲網在體驗後發現，只需要將購買的商品託盤放在指定臺面，收銀機攝像頭可以自動識別商品，在屏幕上顯示價格，確認並點擊支付，進行掃碼付款，即可完成收銀過程。既減少了人工成本，又節約了收銀時間。
領班介紹到，相比傳統烘焙店需要8、9人，智慧門店店員僅4、5人即可。
運營人員介紹到，此次仟吉與口碑的合作，除了運用黑科技，進行門店升級，更重要的是升級顧客的體驗，「傳統的門店終端，以銷售為主，在口碑的培訓中，我們更強調顧客體驗，要抓住顧客的心。」
根據口碑的大數據和算法，仟吉智慧烘焙店對產品進行了優化，目前，店內一共有110款SKU，主要包括蛋糕、麵包、餅乾、沙拉、飲品、伴手禮等六大類。
傳統烘焙店現烤產品在30款左右，而仟吉智慧烘焙店將現烤產品減少到15款，讓現烤師傅可以集中更多的精力在更少的產品上，保障更優的口感。
新零售+烘焙：改革正當時
2015年，阿里巴巴集團與螞蟻金服集團整合雙方資源，聯手打造了網際網路本地生活服務平臺口碑，截至2017年有250萬商家入駐口碑。
2018年年初，口碑正式納入阿里新零售體系，成為阿里新零售四大板塊之一，盒馬鮮生是新零售的實體，而口碑則主要搭建新零售在線下的平臺和網絡，尤其是餐飲行業探索與實踐新零售模式。
口碑帶著新零售改革的使命，在烘焙領域走在了最前線。今年5月，麵包新語、味多美、仟吉、沁園餅屋四家連鎖麵包店品牌集體宣布，將聯合口碑打造無人智慧麵包坊，共同探索新餐飲。
從6月開始，味多美在北京首開智慧烘焙門店；麵包新語在上海的智慧門店正式營運，成為華東首家智慧烘焙店，承擔著麵包新語新品試驗基地重要角色；此次仟吉智慧烘焙店是口碑智慧烘焙店計劃進入華中市場的第一家，僅一天後，愛樂達的智慧烘焙門店也在成都正式開業。
從北京的首家落地嘗試，僅在兩個月內，四大品牌中的三家品牌的智慧烘焙門店都已在華北、華東、華中地區正式開業。
搭乘口碑的大數據能力，將人、貨、場信息逐步數據化，根據用戶的消費習慣和消費能力做精準營銷。
其實早在納入阿里新零售體系之前，口碑就已宣布，發放無人餐廳技術，為商家提供智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自助收銀、用餐評價在內的全流程解決方案。隨著無人智慧餐廳不斷落地，口碑的解決方案已經成為烘焙商家轉型新餐飲的第一選擇。
目前，新零售+烘焙主要在門店、配送鏈方面進行升級，集合大數據在選址、產品、市場策略方面進行分析與判斷，除了強調傳統零售時代的人流、物流，更看重信息流與這二者的結合。
從公開數據來看，80後、90後人口已經達到4億，消費群體的年輕化也為烘焙行業帶來了新的消費升級挑戰，烘焙行業要抓住顧客，就必須符合年輕化的消費群體的需求，關注健康與效率。
通過完善購買渠道、購買方式加快配送速度，以及全面升級顧客購物體驗，才有能力打開未來烘焙行業的大門。