清燉牛肉:不加任何香料?清水燉牛肉能好吃嗎?

高端的食材，往往只需要採用最普通的烹飪方式。——舌尖上的中國

牛肉到底要不要加調料燉？看似一個小兒科的問題，我卻花費了很大精力做了論證。如今又專門做了一道，用實踐進一步論證，並請了幾位美食朋友現場驗證。結果是順利通過，不僅清燉牛肉不要調味料，更不要香料，而且成菜加調料也極少，只有蔥花、黑胡椒碎和食鹽。

這是昨天的事，有燉肉過程，本文配圖照片均是隨手拍。遺憾的是成品上桌，以及就餐沒有圖片記錄，因為沒來得及。現在有時間寫下來，供各位美食愛好者討論，有不對的地方，請不吝賜教。

清燉肉為什麼非要加香料？

清燉肉就是「燉肉」，傳統叫做「煮肉」，肉放水裡煮熟的烹飪方法。

最早的水煮肉沒有加調料，估計那時候也不知道加什麼調料。遠在新石器時代，先民們因為有了火，知道了熟肉比生肉好吃，香得很多，就想法把肉搞熟。可是還沒製造器皿的想法，只有充分利用自然條件，在石坑裡加水放肉，再把石塊燒熱扔裡面，得到煮肉的效果。

後來進展到用獸皮煮肉。現剝的野獸皮，四角紮起來，往起一吊，裡面盛住水，肉塊放進去，下面燒火，煮熟了吃。再往後就升級了，受到黏土燒結的啟發，才有目的的製作陶土罐子，於是有了最早的燉鍋。

幾千年來，煮肉的鍋從陶罐到如今各種鍋，鍋具發展很快，煮肉方法一直沒變。到目前為止，白水煮肉的簡單方法依然有延續，新疆內蒙青藏，幾乎所有牧區的牧民，還是老方法，大鍋，大塊肉，白水，不要香料，清水煮熟。

但在內地，不知從什麼時候起，煮肉要加香料，還要加很多種。譬如清燉牛肉，本來牧區傳過來的，卻完全走了樣，要加很多的香料。甚至家庭燉，也學著街頭飯店酒肆做法，以多加香料為懂行，不加香料不懂行。所以，動輒十幾種添加，少也好幾種，蔥姜還不算，八角桂皮香葉什麼的一樣不能少。

清燉肉和滷肉的煮法被混淆

簡單回顧我們的煮肉歷史。有記載的商紂王的肉林酒海，是白水煮熟的肉；廚祖伊尹把燉湯升華到治國理論，煮肉也沒加調料；孔子時代的周王朝，還是白水煮肉，熟肉蘸醬吃。東北、山東等地還保留有這種吃法，北京涮羊肉也是。

到了宋代，「藥膳」一脈得到普及。這一支就是煮肉加香料，本意是中藥方劑，把肉湯燉成滋補品，吃了延年益壽，強身健體。有代表性的就是羊肉羹，本來是皇帝早起吃了緩解宿醉，後來傳出宮去，演變成糊辣湯。藥膳做法，還產生出滷肉。通過加入香料，利用中藥材各自性質，配伍成劑，煮出肉來有增香防腐效果。

正因為香料的增香防腐特性，所有品質不很好的肉類得以升華。譬如牛羊豬的下水，歷來不上大席面，就是因為食材品質低下。這下好了，加了幾味香料，就能徹底改變下水品質，滷肉這種煮肉方法因而得到迅速普及，尤其是基層百姓非常喜愛。

必須是好牛肉才能不要調料嗎？

由此可見，滷肉是煮肉的一個分支，也是煮肉的重大發展。直到40年前，我們燉肉和滷肉還是涇渭分明，互不混淆。

變化就出在40年後這段時間。市場放開後，餐飲業打前鋒，唱主角，因而競爭激烈。競爭激烈的主要市場表現有兩點：一方面，菜品改革各出奇招，創新菜、改良菜、私家菜、宮廷菜、農家菜，只有你想不到的菜式，沒有市場缺少的菜譜。另一方面，勤儉節約過了頭，成偷工減料了。想著法以次充好，減少分量，盆大的面碗，裡面的麵條只夠吃一口，價錢還按大碗收。

煮肉加香料，就是這個時期泛濫成災的。因為要用到不好的肉，還要煮得比別家香。各種香肉精也是這時期研製出來，泛濫成災，早餐店搞個清湯都要用上。於是，各種燉肉都成了「香料肉」、「香精肉」，再想吃到一口純正的燉肉，只得在家自己煮。可是幾十年的耳燻目染，如今幾乎忘記了原來的煮法，都隨著江湖上的做法來，普遍用香料。

燉肉本來不需要添加香料

因為幾次去牧區，在牧民家吃到原味牛羊肉，才引起對煮肉方法的反思，開始提倡原味烹飪方法。後來集中在燉雞、燉鴨、燉牛肉上做了探索，也分別寫出文章分享這裡，都引起熱議。其中的清燉牛肉，《煮牛肉：牧民白水煮比飯店香料煮的還好吃，美食需要重新定義嗎？》一文，今年2月26日發表，已經205萬展現，9.3萬閱讀，458條評論，826個點讚，發表半年了，至今還在推送。

說明一個問題，人們開始關注原生樸素的烹飪，懷念食材的本來味道。再引申一步說，江湖上的做派已經糊弄不住人了，都知道多加香料和香精，只是為了掩蓋劣質食材，並不是為了把菜做得好吃。所以，這方面的研究和實踐，有利於幫助大家認識到一個根本道理：

人們應該吃的是食材的本來味道，本味食物既是優質食材的展示，又是符合人體健康的食物。各種香料的隨意添加，香精添加劑的濫用，才是我們的烹飪要拋棄的。

這段話加粗還另起一行，因為是本文的重點。下一節是這次清燉牛肉的具體做法：

清燉牛肉：清水煮牛肉

在那篇青雲文章《煮牛肉：牧民白水煮比飯店香料煮的還好吃，美食需要重新定義嗎？》的458條評論裡，反對意見很少，多數贊同，並且共同認為牧區好牛肉才可以這樣煮，內地的牛肉，甚至有問題的牛肉不能這樣煮，必須要香料，否則不好吃。

洗洗待切

可以說，這樣的觀點具有普遍性，是多年市場薰陶的結果。為了還原清燉牛肉的做法，我這次用的牛肉沒有去回民店買，他們都是現宰現賣，絕對好肉。我特意網購，當然是考證過的網店，品質信任。

收到後，化凍洗了洗，涼水下鍋，這鍋下了4斤肉。然後煮開了撇去浮沫，浮沫完全撇淨後轉小火，火小到湯麵只有微微閃動，不加鍋蓋。就這樣煮2小時，成了這樣：湯很清，肉很軟，味很香，純正的牛肉香。

涼水下鍋

水開出現浮沫

撇去浮沫

撇完了浮沫

燉好了

清燉好了，夾一塊看看

沒有任何調料煮熟的牛肉香不香？

吃之前的成菜過程也很簡單，可惜是佔住手，沒拍下來，只有靠文字還原了：關火前5分鐘，加入配菜和鹽，我用的是萵筍，切的菱形刀塊。然後菜盆清理備好，放入一把蔥花，現磨黑胡椒碎，先舀幾大勺熱湯化開，再一鍋倒進去，上桌。

朋友帶來有好酒，比我家的藏酒還好。就這樣，燉牛肉配美酒，一頓風掃殘雲，酒光菜光都吃了乾淨，符合時下節約食物的要求。這幾位老饕少饕，沒得意見提出，不然也不會光盆。

實踐證明，肉質好壞不是主要的，當然這次不是不好的肉。但是很多人不敢網購牛羊豬肉，不僅會以為肉質不好，甚至懷疑肉真不真，是牛肉嗎？我就經常遇到這一問。