滄州的特色美食,清真的清燉牛肉絕對好吃!

【滄州】記憶中的滄州還是在小學的時候，村裡經常會來一幫人，耍雜技要飯的，以河南、河北滄州的居多，每年春夏季都會幾撥耍雜技表演的人到村裡，據說是鬧災了，出來要飯的，通常一兩個大人領一幫孩子，表演雜技、武術，最厲害的是硬氣功，見過單掌開青石（石頭是我們給找的最硬的）單指攥磚等，那會算是對滄州有了初步的印象，感覺滄州人都是練武的，長大了才知道滄州是武術之鄉。

滄州不僅武術聞名，還有一道菜叫火鍋雞也是滄州獨有的美食，而清燉牛肉也是滄州獨有的特色美食，因為它特殊的做法和獨特風格，與眾不同。

一提到清燉牛肉大家都會聯想到清湯燉牛肉的畫面來，清燉的做法都是白湯燉牛肉，不加醬油的這種，清燉牛肉肯定是白顏色的。但是在滄州，你要是點了一碗清燉牛肉，上來後可不要驚訝，那就是純粹的紅燒牛肉。牛肉醬紅色，湯也是醬油湯，牛肉底下有墊菜，或墊土豆或墊茄子，跟你理解的清燉完全不是一回事兒。今咱就說道說道這滄州的特色美食，清燉牛肉！據說是從孟村縣卜老橋（回族）傳過來的改良做法，加醬油燉出來味道很好，屬於濃油赤醬的做法，被顧客認可一直保留了到今天。

燉牛肉首選的部位：牛腩是當仁不讓，這個選料上沒有太大的區別，牛腩部位最適合燉和燒，滄州也不例外。這邊的回民多，所以牛肉的品質不用擔心，宰殺工序符合清真習俗，牛羊肉的品質相當地道。

原材料：牛腩2500克、大蔥段20克、薑片20克、白蘿蔔500克、圓白菜20克、粉條20克。

調料：大料10顆、桂皮5克、香葉1克、陳皮4克、丁香1克、小茴香5克、砂仁1克、羅漢果1個、草果1個、白芷1克、山奈2克、幹黃醬50克、料酒10克、蠔油15克、醬油50克、糖色20克、鹽10克、味精15克、雞精10克、胡椒粉10克、清水5000克

將牛腩改刀切成5/6公分的四方大塊，洗淨下冷水下鍋，燒開焯去血沫，撈出備用。將白蘿蔔洗淨切2公分厚片、粉條冷水泡發、圓白菜洗淨切成塊備用。

將香葉、陳皮、丁香、小茴香、砂仁、羅漢果敲碎、草果拍裂、白芷、山奈包入紗布包繫緊，用冷水浸泡半小時撈出瀝乾水分。

製作過程：鍋上火燒熱放色拉油100克，爆香大蔥段、薑片、大料、桂皮，炒香乾黃醬，醬要多炒一會，再放入醬油和蠔油炒香，放入焯好的牛肉塊，大火爆炒十分鐘，烹入料酒，加入清水，下鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，加入適量糖色調色，放入香料包，水要抹過牛肉，加兩倍以上的水，大火燒開牛肉湯撇去浮沫，下入白蘿蔔厚片，中小火燉四十分鐘左右，關火燜煮20分鐘，至脫骨軟爛狀態即可。

起鍋裝碗時，將泡好的粉條和圓白菜焯水，入牛肉老湯裡煮熟，撈出碼在碗底，上面碼好燉好的牛肉，淋入原湯，撒上香菜段即可。

操作要領：

一、牛腩要切大塊，冷水下鍋焯水。有效去除異味和多餘的油脂。

二、用糖色和醬油，幹黃醬調味調色，保證味道的純正。炒制牛肉時間要長，保證味道可以均勻浸入牛肉。

三、加香料的作用是去味增香，豐富口感。輔助牛肉的味道更為純正，但增香不壓味，香料不可用得太多，藥料味兒太重，湯味會發苦，牛肉的味道全是香料味，反而適得其反。

四、加入白蘿蔔一起燉煮是為了更好的增加湯味的口感，有去膩的作用。

五、牛肉是原湯出，浮油不要撇，有浮油也起到保證溫度增加香氣的作用，可以讓香氣更濃鬱，但是牛肉這樣燉出來很好吃，軟爛入味，鹹香不羶，老年人也一樣可以咬得動。

六、滄州清燉牛肉是有墊底菜的，有放用牛肉湯燉好的土豆塊，也有燉豆角和茄子墊底的，但是都要有粉條墊底找平，襯出牛肉多的感覺來，也就是低下鋪粉條和菜，上面是燉好的牛肉。這樣顯得牛肉多。

清燉牛肉原圖

牛腩的價格在32元左右，牛肉燉好後可以出12份左右，一份30/52元，上面寫的圓白菜和粉條是一份的量。

清燉牛肉

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