臺灣美食，遠近聞名，但行走街頭，卻很容易被上海生煎包、溫州大餛燉、福州魚丸、川味牛肉麵，和各種閩南菜式搞糊塗——臺灣菜，究竟有什麼特點呀？
其實，這就是臺灣美食最有趣的地方。這座小小島嶼，容納了四海之人，也將各地美味盡收囊中，你若細心觀察，便可感受到食物隨著人們遷徙至此，在漫漫時光中生長、變化、開枝散葉。
臺灣牛肉麵，就是這樣一個有故事的食物。它從四川、蘭州漂洋過海而來，在臺灣發展出了一套特別的烹飪哲學，呈現出「飽島」獨有的風味。勁道的麵條上，淋一勺渾厚飽滿的湯頭，鋪上大塊滷得軟嫩油亮的牛肉，最後撒上一層蔥花提香，一大碗端上桌，光是那股氣勢，就足以撼懾人心。
這次，來到臺灣尋訪牛肉麵的身世，也跟著當地人吃了一星期，找到了我們心中最美味的那幾碗牛肉麵。
1｜臺灣人，其實不吃牛肉麵
牛肉和麵條的組合其實不是什麼新鮮事，據說蘭州自一千年前就發明過這種吃法，但在臺灣，這樣的美味，卻是1949後大陸遷臺的外省人的發明。
別看臺灣牛肉麵如今鼎鼎大名，你可知道，臺灣人原本是不吃牛肉麵的？
作為熱帶島嶼的臺灣，主要農作物是水稻，只有少數地方能種麥子，因此早期臺灣人的日常飲食以米飯、米粉、粿條為主，麵食吃得很少。
再加上，臺灣屬於農業社會，牛是農民耕田的夥伴，農人對牛懷有一份特別的感念之情，直到現在，臺灣許多務農的人家還有不吃牛肉的習俗呢。
2｜他鄉與故鄉
臺灣牛肉麵，最早出現在「眷村」附近。你可能常常在臺灣電視劇、電影，甚至餐廳名稱中聽到「眷村」這個詞，但它究竟指的是什麼呢？
「眷村」其實是臺灣一種特殊的聚落形態，1949年國民政府帶著大批軍隊來到臺灣，為了安置各省國軍和眷屬，政府劃分出特定區域以供他們居住，形成了我們所知道的「眷村」。
這裡，因為聚集著來自天南地北的外省老兵，孩子們吃著四方菜長大，充滿著一代人的漂泊記憶。如今，眷村早已改建拆除，但這些故事卻藉由食物的味道，長久地留存下來。
相傳，紅遍臺灣的紅燒牛肉麵就是來源於高雄的岡山眷村。當年眷村裡的四川老兵從自家成都的小吃「小碗紅湯牛肉」中得到靈感，在烹調時加入麵條，便製成了香辣濃鬱的川味紅燒牛肉麵。
值得一提的是，高雄岡山眷村生產的辣豆瓣醬風味特別出色，要知道，辣豆瓣醬是川味湯底的的靈魂，這一味大大提升了牛肉麵的滋味，因此，牛肉麵源自此地，絕非偶然。
但也有人反駁認為，紅燒牛肉麵最早應該出現在臺北中華路的老眷村，因為高雄岡山眷村雖然豆瓣醬極佳，卻以羊肉爐味美著稱，專賣牛肉麵的店家並不多，反而是臺北中華路眷村在整頓之前，牛肉麵攤聚集，三兩步就有一攤。
然而不論如何，可以確定的是，「川味紅燒牛肉麵」是外省四川老兵的傑作，這些退伍的夥房老兵，為了營生，發揮就地取材的創意，將美軍援助的麵粉製成麵條，用臺灣本土的黃牛肉，蔥蒜姜，加上豆瓣醬和客家酸菜，成就了這一碗美味。
味覺牽動著記憶，對於這些異鄉人來說，牛肉麵不僅僅關乎生計來源，也是記憶版圖的重建。隔著山水萬重，一碗牛肉麵裡的家鄉味，仿佛能讓人在某個短暫片刻，回到那片土地。
不過這麼多年過去，牛肉麵幾經本地化的歷程，已成為臺灣的全民美食，雖然還冠以四川之名，卻早已吃不出川菜那股嗆烈的麻辣口感，而以醇厚偏甜的口味取而代之，走出了自己的路子。
因此，這樣一碗凝聚無數鄉愁的「川味牛肉麵」，卻是在四川尋不到滋味，正如對這些漂泊一生的眷村老兵來說，他鄉與故鄉，早已在時間中漸漸變得模糊。
3｜紅燒派 V.S. 清燉派
傳統的臺灣的牛肉麵主要分為兩大派——紅燒派和清燉派。
｜紅燒派｜
紅燒派是臺灣牛肉麵最早出現的流派。
燉肉完全是門功夫活。大部分食家選用不易爛的帶筋牛腱肉，膠質含量高，燉煮後口感軟嫩而不失肉感，是牛肉麵的上佳之選，也有店家嘗試不同口感，會以牛筋或牛腩代替，別有風味。
食材之外，湯頭是決定牛肉麵好不好吃的關鍵，各家有自己的獨門配方，製作紅燒湯頭，通常先用油鍋煸炒姜蔥，放入豆瓣醬、花椒、八角，再倒入牛骨湯中熬製。但臺灣的豆瓣醬和四川的滋味不同，四川郫縣豆瓣醬以蠶豆做醬，味鹹而辣，而臺灣豆瓣醬則加入了黃豆，口味要溫和許多。
牛腱肉汆燙去血水，切大塊燉煮，原本難以入口的肌肉纖維，吸滿濃鬱的湯汁，又不失牛肉本身的鮮味，尤其搭配帶筋的部分，軟滑飽滿的膠質，讓口感立刻變得豐盈起來。再加上原鍋原湯，搭配勁道的麵條，給人豪邁的幸福感。
｜清燉派｜
重口味的川味紅燒牛肉麵在臺灣落地生根，但為了調和眾口，另一派食家發明出清燉的做法，和紅燒派分庭抗禮，不負「飽島」之名。
在臺灣，早年有名的清燉牛肉麵都以清真口味著稱，因此，有人認為清燉牛肉麵宗於蘭州清真牛肉麵。據說，49年後來臺的穆斯林曾在臺北開封街、懷寧街一帶開設清真麵館，獨樹一幟，臺灣牛肉麵界始得新味。
不過如今，清燉口味自成一派，發展出了一套獨立的口味標準，早已不受清真做法的約束。所以，想真正體會臺灣的本土風味，千萬不能拿蘭州牛肉麵「一清二白三紅四綠五黃」（湯清、蘿蔔白、辣椒油紅、香菜蒜苗綠、麵條黃亮）的標準去評判。
清燉牛肉麵做法相對簡單，講究的是滋味清鮮。底湯中各類香料的配比是店家們的不傳之秘，大多以花椒和胡椒為底，加上碎肉牛骨燉煮，湯清味濃。更講究一些的食家，會用牛骨湯、羊肝湯、雞湯兌成高湯，再加入甜味的蔬果燉煮，更添香氣。
材上，清燉與紅燒一樣，取用的也是牛腱肉，但滷煮時重在牛肉的醇香爽勁，原汁原味，與重口味的紅燒大不相同。
｜創意派｜
見識過紅燒派和清真派兩大山頭，善吃也愛吃的臺灣人，豈會如此罷休？如今，除了傳統口味之外，各式店家在紅燒、清燉的基礎上，發明出許多不同的做法。
比如，以五香或中藥入味的廣東口味，湯底加入胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陳皮等中藥材熬煮，因為口味溫和，也曾風靡一時。
又如番茄牛肉麵，在加入豆瓣醬燉湯的同時，一併加入蕃茄糊。酸香氣和鮮豔湯底相當逗人食慾，也是臺灣街巷裡極其受歡迎的一味。
說了這麼多，究竟在哪裡才能找到好吃的牛肉麵呢？
4｜去找一碗好吃的牛肉麵
企鵝君這次在臺北，一共測評了19家牛肉麵。
先來說一下為什麼我們不推薦以下這幾間。
臺北知名的紅燒牛肉麵，多數是老店，既然走過幾十個寒暑仍屹立不搖，其實味道都很平易近人。若是開在家門口巷子底，走上幾步路光顧一碗麵，便覺春暖花開。但千裡迢迢遠道而來，似乎又覺得不夠值得，濟南牛肉麵、桃源街老王記、城中市場老牌牛肉麵大王、穆記、三大牛肉麵大抵屬於這類店家。
七十二牛肉麵，熬製72小時的乳白湯頭，奶香味濃鬱，和傳統口味不同，獨具一格的清淡。反而炒滷味好評不斷。
清真中國麵館，臺北街頭難得的清真餐廳，湯鮮面彈，還用砂鍋盛裝保溫，足見店家用心，美中不足是肉的處理稍嫌大意，纖維粗糙，有點卡牙。
東門四川擔擔麵，牛肉麵整碗的麻辣味又香又嗆，但肉卻過硬過柴，有種嚼牛肉乾的趣味，對牙口不好的鵝君，似乎不甚友善。
永康牛肉麵 價格不便宜，但大小塊不一的牛肉也是過於乾柴，同樣出局。
粟家牛肉麵 北投三大牛肉麵之一，招牌三寶牛肉麵用的是牛肉、牛筋和牛肚，賣相很好，但輸在湯鹹、肉柴、腥味重，麵條也不夠入味。
網紅店洪師父，牛肉麵競賽的紅榜少不了它，名聲雖然做大，但食物卻不值一提，什麼都放一旁，就只說那個面吧，那個家常面外頭都爛了，芯還是生的，難得在臺灣吃碗麵卻苦了自己，何必呢。
接下來的這些，就是 的心頭好。
林東芳
人均：250元臺幣（約55元人民幣）
時間：11:00-4:00，周五六11:00-5:00，周日休
地址：臺北市八德路二段274號
林東芳營業到很晚，是當之無愧的深夜食堂。不少飢腸轆轆的吃貨會半夜打車到林東芳，只為吃一碗現煮的牛肉麵。灰撲撲的門面，雖然簡陋不起眼，但頗有舊時眷村風味。
林東芳的湯頭介於紅燒和清燉之間，以中藥入味，外觀濃濁，尾韻還透著淡淡甘甜。方方正正的手工麵條，彈牙又厚實。
牛腱肉令人驚豔，富有嚼勁卻不乾柴，得燉煮六到七個小時，才能有這樣好的口感。再加一匙桌上的辣牛油，整碗面又增添一股香氣，滋味更上檔次。要是不過癮，還可續湯。
史記
人均：300元臺幣（約66元人民幣）
時間：11:30-15:00, 17:30-21:00
地址：臺北市中山區民生東路二段60號
史記的環境明亮乾淨，和老式的店家相比，多了份舒適。
史記以精燉牛肉麵出名。精燉，非清燉，暗示非清真。乳白色的高湯，肉骨碎肉在湯裡長時間沉浮，熬成濃鬱的風味，膠質豐厚，鮮甜不顯油膩。香氣十足的雞蛋細面，飽吸湯汁，相當入味，可惜在熱湯中不耐久放易爛。
牛肉是少見的牛胸肉（胸口靠大腿一段），切成薄片，大理石似的紋理，嘗得到牛肉的原味，一口吃下去，軟嫩的口感讓舌尖完全舒展，再綻放出肉質的鮮味。
精燉雖是招牌，紅燒同樣用心。史記在牛肉麵界，可是扎紮實實地做出了口碑。也難怪焦桐、舒國治、韓良憶，各個美食界的名人大V，吃多識廣，依舊拜倒在史記的碗下。
老宋記真善美
人均：180元臺幣（約40元人民幣）
時間：11:00–14:30；17:00–21:00，周一休
地址：臺北市大安區安居街47號
老宋記真善美雖然藏身在居民樓裡，大隱隱於市，依舊食客盈滿。
老宋記提供四種麵條自選：家常面、拉麵、米粉、細粉，家常面咬勁最好，也最受歡迎。只見湯色深沉，入口意外清爽，辣豆瓣醬在舌尖上綻開一陣甜辣滋味，味道正。牛肉，取牛腱心，切成大塊的長條狀，肉食愛好者得以大快朵頤，口感甚佳，簡直痛快。
除了牛肉麵，老宋記的現燙滷味也是深受好評。就算臺北的牛肉麵店家大多飛漲到一碗兩百元，老宋記選料用心，依舊撐著一百出頭的價格，這也算是老店的貼心，只為那些光臨十多載年的老客人，守住一碗平實地道的眷村紅燒川味。
劉山東
人均：180元臺幣（約40元人民幣）
時間：08:00-20:00，周日休
地址：臺北市中正區開封街一段14巷2號
史記的掌柜向本鵝透露，說他每周五次向劉山東報到，吃飽了剛好去運動。企鵝君不禁好奇：「哎，劉山東到底有怎樣的魅力，還能讓同行幾乎天天打卡？」
劉山東開得早，不少人拿它做早點。店面簡陋，位子雖擠，卻很乾淨。以山東為名，面點肯定不差，兜售清燉及紅燒兩款牛肉麵，用樸實的白瓷碗裝著。主要差別在肉的取材和調味，紅燒用的是澳洲牛肉，清燉則取臺灣牛久燉。
對於肉的處理，劉山東有實打實的用心。老牛稚牛口感不同，香味不同，料理時間也不同。再多，就不可說了。
麵條近似日本的烏龍麵，口感滑溜。湯頭用花椒胡椒大骨去熬製，上頭浮了一層油花，撒上青白蒜苗，鮮香微嗆。肉切成長條形小塊，給得大方，鋪滿了整個碗面，大口咬下，不幹不柴，肉汁一點也不羞澀，就在口中奔放，帶點嚼感，肉味重，口感佳。光這肉就值得每天走一遭。
特別的是，劉山東不只提供酸菜，還提供豆豉，也算一種意料之外的吃法。
牛爸爸牛肉麵
人均：500元臺幣（約110元人民幣）
時間：11:00-21:00
地址：臺北市民權東路6段149號
牛爸爸牛肉麵，一直是各大美食評鑑上，成績名列前茅的好學生。定價從一碗五百元到一碗一萬元，噱頭大過天，也因此評價兩極。
一碗紅燒牛肉麵，要價500元臺幣。點單的時候，可依據個人口味去調整湯頭辣度，隨面附上一皿調味盤（蔥、香菜、酸菜、炸醬），鹹淡由人。
原味湯頭味濃油重，略微鹹口，牛肉、牛筋、蹄花，皆軟嫩入味，每一塊肉都來自不同的產地，特地修成相同大小，方便入口。的確好吃，但這碗牛肉麵價值不菲，美味顯得理所當然。
不必倚身在老舊的桌椅人擠人，揮汗如雨吃碗麵，店主不喜歡繁雜擾攘的環境，與其一天賣200碗面，吵吵鬧鬧，把自己搞得緊張，不如調漲價格，一天認真賣20碗面。古雅別致的店面，放著輕音樂，乾淨明亮，主客皆愜意。
如果開價兩百元，無疑牛爸爸是美味之選，但索價五百呢？似乎就見仁見智了。至於要價一萬元的頂級牛肉麵， 也只好望而卻步了。
段純貞
人均：200元臺幣（約44元人民幣）
時間：11:00-21:30
地址：臺北市信義區松壽路20號
段純貞本店在新竹，生意火爆，許多臺北人甚至特地驅車前往。加盟主嗅到這股商機，取得本店以外的代理權後，在北中南的百貨公司內迅速設點，新竹以外的加盟店，都由中央廚房出品，雖然如此，仍有可觀之處。
段純貞特地請四川師傅指導，川味飄洋過海，勁少了大半，反而顯得甜酥酥軟綿綿。
牛腱心入味精爛，肉重湯濃，麻中帶辣，香氣相當厚實，配上彈牙的麵條，這樣一碗標準化的牛肉麵，依然熨貼身心。喝口湯，喘口氣，爽脆的青江菜則提供了一點小清新，扎紮實實，連湯帶料，一口接一口，完食。
中央廚房統一出品，或許少了點個性，但勝在品質穩定，也難怪所到之處大受歡迎，據說段純貞即將在魔都插旗展店，川味重新演繹，也得看看刁嘴的上海人買不買單了。
吳家牛肉麵
人均：200元臺幣（約44元人民幣）
時間：14:00-24:00
地址：臺北市北投區中央北路一段224號
吳家是三十多年的老店，在北投名氣響亮，有著許多北投人的成長記憶。店內一面牆上貼滿政要、明星在店內的留影，老店氣勢十足。
吳家老闆號稱吃遍全臺所有的牛肉麵，才總結出現在獨特而迷人的自創口味，他們只賣一種紅燒口味，湯底用大量的牛骨、肉皮和密材中藥一起大鍋熬煮若干小時，味道甘甜偏辣。熟悉門路的饕客吃到一半時，會去加湯（加湯免費），因為店家提供的牛肉原湯比起原本的麵湯，還更濃厚香醇，是本店的獨門秘技。
牛肉用的是澳洲筋前腱子肉，肉質豐滿軟腴，又稍帶一絲韌勁，吃進嘴裡，肉香會在嘴裡化開；更由於是筋前牛腱肉，口感更為豐富，即使點的是純牛肉的牛肉麵，也能嘗出牛筋的風採。
吳家用的是家常陽春麵，因為湯頭醇厚香濃，麵條相當入味，完全避免了麵湯分離的窘境，可說是畫龍點睛的一筆。另外，吳家的小菜也是一絕，第一次來不妨試試他們的綜合滷味拼盤——豬頭皮、海帶、豆乾、花生、雞翅和滷蛋，淋上麻油、撒上青蔥，鮮甜解膩，搭配牛肉麵再好不過。
志明牛肉拉麵
人均：200元臺幣（約44元人民幣）
營業時間：11:00-24:00
地址：臺北市北投區中央北路一段228巷3號
志明與吳家，都營業到午夜，是許多臺北人的深夜食堂。志明旁邊是個小公園，所以邊吃麵還能欣賞風景，不知會不會遇到春嬌。狹長型的露天用餐區，沒有空調，但夏夜吹著風扇，十分涼爽，倒也別有一番風味。
志明賣清燉和紅燒兩種口味，但清燉才是當家花旦。清燉湯頭用的是整隻龍骨，熬煮12小時而成，為了讓滋味更加鮮甜順口，熬煮時還加入了大量的蔬果，如洋蔥、紅蘿蔔和日本山藥。上桌前，再加入兩三片九層塔，添增風味。紅燒的湯頭則用牛大骨作為湯底，加入桂枝、八角和花椒等多種香料以及炒香的豆瓣辣醬，滋味醇厚、複雜、濃鬱。
為了營造最好的口感，志明的紅燒與清燉，使用的是不同部位的牛肉。
清燉最講究肉質本身的鮮味，因此用的是筋肉相間的牛肋條切塊，和帶筋的牛大骨一起熬煮，從而淬鍊出牛肉本身的鮮味，風味香濃有嚼勁。紅燒口味則使用油花均勻的鍵子心，這種帶筋的鍵子心，一頭牛隻有四條，十分珍貴。據說，為了保證肉質，老闆每日半夜兩點都會到萬大市場親自挑選。
志明的麵條，用的麵粉比一般機器的麵粉都要好，再加上手工拉麵，不僅勁道入味，而且完美地與牛肉在口中彼此融合，哪怕只為吃這一碗麵而來，也覺得很值得呢。
最後，獻上臺北牛肉麵的探店小結——