原標題：泉州「味素」 漂洋過海的鄉愁
泉州的古早味，不僅只是滿足於口腹之慾，更有一種喚醒記憶的力量。它的每一種食材，每一絲味道，每一滴湯汁中，都記載著當地厚重的歷史人文，飽含著泉州百姓對故土家園的深愛。全球化背景下的今日，泉州「味素」從千年古港出發，漂洋過海，以它的濃鬱和醇香，融入了南洋風味，遍布到世界每一個角落裡，溫暖了無數華僑遊子漂泊的心。
策劃、執行：周湖健 賴小玲
古早味泉州菜 勾起的是鄉愁
牛瑞香牛三寶。
在美食家的世界裡，鄉愁是一壺燒酒，一碗熱湯，一口家鄉的古早味。家鄉的古早味，不僅只是滿足於口腹之慾，更有一種喚醒記憶的力量。它的每一種食材，每一絲味道，每一滴湯汁中，都記載著當地厚重的歷史人文，飽含著當地百姓對故土家園的深愛。
「泉州的每一道美食都涵蓋當地的風土人情，都有它的傳承和故事，勾起了無限『鄉愁』。」泉州市新海路閩南文化保護中心主任、福建省非物質文化遺產協會常務副會長龔勤勤說，美食可以讓人以最簡單的方式體會到幸福感，每道美食的各個細節、各種食材和它們特殊的滋味所蘊藏的故事更是讓人回味無窮。一種品味，一種心境；一種感官享受，一種感同身受。吃在閩南、味在泉州。口味和鄉音能喚起泉州遊子的濃濃鄉愁。
味蕾的記憶是關於城市文化的記憶
閩南炸醋肉。
古早味，這個詞可以說是專門為泉州菜量身定做的。這個再地道不過的閩南詞彙，本來就是用來形容古舊的味道，也可以理解為「懷念的味道」。龔勤勤介紹，早期的時候，化工食品產業不發達，因而家庭裡在做菜的時候，所採用的烹飪方法比較單純，通常只是用簡單的油鹽醬醋調料來製作食物。儘管如此，烹製而成的食物，非但不失美味，反而更加綠色健康，也更加「好料」實在。正是在這種情況下，雖然餐飲行業發展至今日，各式各樣時髦的饕餮美食層出不窮，但「古早味美食」以其原汁原味、本真實在的特點，依然深受各界人士的喜愛與追捧。
「如果說飲食是文化的面貌，那麼古早味一定是其中最濃墨重彩的一筆。」龔勤勤說。在古早味美食中，通過食材選擇、製作工藝、烹飪方法，便不難窺見一段屬於這座城市曾經的滄海桑田和歷史沉淪。作為歷史文化名城的泉州，同時也是世界多元文化的展示中心。泉州文化是多元文化相互激蕩和相互融合的產物，在其長時期的交流、傳承、變革的過程中，不僅顯示了深厚的歷史積澱，而且形成了獨特的個性。而這一點，在泉州古早味小吃中，可見一斑。
泉州風味小吃劉泉生「五穀豐登餃子」便是一個典型例子。在不少人眼裡，吃餃子一般是北方人的習慣。為什麼餃子會成為泉州的古早味小吃呢？事實上，這與閩南文化形成的根源有關。眾所周知，歷史上，閩南文化是在中原人民不斷移民閩南過程中形成的移民文化。它主要衍生於晉、唐中原地區傳播來的河洛文化，並同閩越海洋文化相碰撞、融合，之後又兼收並蓄地吸收了部分阿拉伯文化和西方文化。北方餃子的餡通常是白菜或豬肉的混合，而泉州的古早味餃子，雖然總體做法與北方餃子無異，卻衍生出更為豐富多彩的形態。譬如「五穀豐登餃子」，以玉米、胡蘿蔔、香菇、香蔥和五花肉等為主料，而餃子皮則由麵粉、菠菜和胡蘿蔔「三色」製成，口感細膩飽滿，營養均衡。
多元文化的匯聚，讓泉州古城煥發出別樣的風採，多元文化的激蕩，讓泉州古城更為包容、開放。愛拼敢贏、兼容並蓄，是泉州的文化特質和人文性格，而這一切，最終都以地方美食的特色和形式，表現在關於古早味的味蕾記憶上。
忘不掉的古早味 忘不掉的鄉愁
閩南蒜蓉枝。
一些現已失傳，一些正在消亡，一些仍在堅守。這是泉州古早味的發展現狀。不可否認，歷史車輪應該滾滾向前，正如歷史最大的生命力，就在於大浪淘沙。所謂「逝者如斯夫」，這是歷史的達觀。但古早味卻是個例外，物質生活日益豐富的今天，它不再僅是基於人類最低層次的飲食需要，而是一種深入靈魂的，對於歸屬感的需求和自我文化身份的確認。曾經有這樣一個電視鏡頭，令無數觀眾動容：一位異國他鄉漂泊多年的華僑，歷經坎坷，終於回到故土家園。然而，幾十年間，家鄉早已發生了天翻地覆的巨變，令他甚至已經認不出它本來的面貌。於是，他拐入兒時經常玩耍的古街巷陌裡，在轉角處的一處小攤，買一碗當地小吃，坐下來，僅嘗了一口，卻已經潸然淚下。家鄉的古早味，令他想起了自己的童年，無數往事湧上心頭……
印尼美食九層糕，像彩虹一樣漂亮。
這樣的情形，想必也曾無數次發生在泉州。市區東街的東街肉粽、六中附近的四果湯、西街的閩臺圓元宵圓、金魚巷的菜頭酸、僑光電影院的小籠包、泉世興牛肉館的牛瑞香牛三寶、青陽好再來滿煎糕和虎咬草……這些地地道道的老字號代表，始終堅守著純手工、原汁原味的秘方和做法，因而至今依然門庭若市。它們留住了最古老味道和關於這座古城的所有記憶，讓返鄉歸來的遊子，縱使離開了再久，也依然可以通過味蕾，回溯久遠時光。
「經濟全球化的今天，城市的面貌日漸趨同。泉州是著名的華僑之鄉，有無數華僑在異國他鄉打拼。幸運的是，味覺，成了泉州人文化身份獨一無二的標籤，家鄉的古早味，給了他們最可靠的歸屬感。哪怕是離家再遠，這忘不掉的滋味，總能讓他們想起故鄉。」龔勤勤說。
僑鄉美食 融入許多南洋風味
印尼美食肉串。
泉州是著名的僑鄉，眾多歸僑把南洋的飲食習慣帶回了泉州，所以，泉州現在仍保留著諸多原汁原味的異域風情美食。泉州華僑歷史學會副秘書長劉伯孳常年研究僑文化，也經常到南洋學習和交流，對華僑的飲食文化，還有華僑對家鄉小吃的喜好和深情，頗有研究且有自己的見解。
在泉州的雙陽農場、雪峰農場等地方，現居住的華僑們都會做南洋當地的美食，他們感嘆道：「已經習慣了吃這些東西，吃著這些美食就會懷念我們的第二故鄉。」
南洋風味口味較重，菜餚中常加入椰漿、咖喱、胡椒以及丁香等各種香料調味，而南洋的糕點是較容易帶入家鄉的，有千層糕、黑年糕、九層糕、糯米條、薯餅等香甜糕點。「泉州很多人都喜歡吃那個千層糕吧，你別看它簡單，製作起來卻頗為費時，要許多工序才可以製成這樣獨一無二的千層糕，製作的香料等食材也是要從印尼買來的」，劉伯孳表示，這些南洋糕點做法講究，口感獨一無二。
印尼美食千層糕。
劉伯孳介紹道，不同地方的歸國華僑，飲食習慣還是各有不同的。如，菲律賓當地的烤魚，是把魚塗上調味料後，再包在樹葉裡邊，再放到火上烤的。他們歸國後，就不容易吃上這樣的烤魚了，但是，他們普遍喜歡吃烤的東西，他們還喜歡喝咖啡，特別是菲律賓當地的朱古力做的美食，這種朱古力在塗門街一家服裝店有代購，一般以中老年人治療胃寒胃冷， 以及婦女產後體虛進補為甚。他推薦了兩種做法，一種是朱古力燕麥飲，你可以買無糖的速食麥片，加可可粉和朱古力煮，再加奶粉和糖，味道好極了；另外一種是朱古力蛋飲，你準備好熱水，待水開後，放入塊遠香朱古力融化，輕輕攪勻，再加雞蛋進去，再加點糖，晉江那邊尤其喜歡這兩種吃法。晉江僑鄉的人們經常往來於菲律賓，朱古力是常常帶到家鄉的禮品。「像菲律賓的芒果乾、新加坡的鳳梨罐、馬來西亞的榴槤糖和榴槤酥，你可以觀察，在其他城市的人們為何沒那麼熱衷，在泉州大家都很喜愛，就是受華僑的影響」，談起這些零食，劉伯孳也表示很喜歡。
印尼美食烤乳豬。
劉伯孳認為，泉州人善於利用豐富的物產，製作各種風味的美食，泉州菜同樣影響著東南亞等地的菜式，而華僑們最喜愛的還是泉州各地的代表性小吃，「因為，有小時候的味道，有家鄉的味道，所以，他們每次回去帶的伴手禮就是泉州小吃」。泉州市區的貢糖、桔紅糕、茯苓糕，永春的榜舍龜、麻粩，安溪的柿果，晉江的衙口花生、石獅的甜粿等，都是華僑們歸來必帶的伴手禮，「你知道配什麼最好嗎，咱們泉州的鐵觀音和佛手」，劉伯孳強調，吃這些小吃，對華僑來說，就是濃濃的家鄉味。家鄉傳統食物與味道，吃著的是舌頭的味覺，思著的卻是對故土的念想。閩南飲食也隨著這些遊子在與故園的來來往往、魂牽夢繞之中，逐步傳播到世界各地。