「醬汁」是廚師闖天涯的武器，醬汁的優勢決定著菜餚的口味。今天為大家帶來5款非常實用的傳統醬汁的新派做法，快來學一學吧。
煲仔醬
這是一款新派醬汁，口味鮮香微辣，香味濃鬱用於煲仔類菜餚的烹調非常合適。
用料 柱侯醬、海鮮醬、辣椒醬、沙茶醬各225克，蒜泥、生薑泥各125克，花生油250克，芝麻油75克，色拉油80克。
製作 炒鍋上火，倒入花生油燒熱，下入蒜泥、生薑泥炒香，下入剩餘調料熬香即可。
適用菜餚 這款醬汁適合烹製禽類、魚類、海鮮類菜餚。
以「蒜子煲魚頭」為例，簡介其用法：1. 將草魚頭400 克去鰓，去牙，對半切開，放入鹽2 克，蔥段、薑片、黃酒各5 克醃製10分鐘；紅薯粉絲100克用溫水泡開。2. 鍋內倒入色拉油燒熱，將魚頭煎成金黃色至定型，撈出控油。3. 另起鍋放入熟豬油、菜子油各50克，下入蒜子150克炒香，下入煲仔醬100克，下入煎好的魚頭，倒入清水沒過魚頭5釐米，大火燒開轉小火，加蓋慢燉30分鐘，下入粉絲燒開，加入雞精、雞粉、白胡椒粉、芝麻油各2克調味，出鍋裝盤，放入香菜段50克點綴即可。
沙嗲醬
這是一款混合型調味醬，口味香鮮微辣、味甜，色澤淡褐，具有蒜香、蔥香、堅果香等複合香味，再搭配腐乳、橙汁，成品香鮮微甜、微辣。
用料 油咖喱125克，黃豆瓣、花生醬各250克，蒜蓉辣椒醬200克，圓蔥、菜子油各50 克，沙茶醬100克，白腐乳150克，白糖75克，橙汁25克，雞粉12.5克。
製作 1.將圓蔥和黃豆瓣剁成細末；白腐乳搗成泥。2.鍋內放入菜子油燒熱，下入圓蔥末和豆瓣末炒香，倒入花生醬、蒜蓉辣椒醬、沙茶醬、油咖喱翻炒均勻，最後下入剩餘用料調味即可。
適用菜餚 此款醬汁適合做魚類、海鮮類菜餚。
以「沙嗲醬海鮮卷」為例，簡介其用法：1.將蟹柳、海鮮菇各100克，蝦仁50克均切成0.3釐米見方的小丁；油衣60克改刀成10×15 釐米的長方形片。2.將蟹柳、蝦仁、海鮮菇丁焯水，撈出後加入鹽、黃酒、雞精各2克調底味，放入沙嗲醬50克拌勻，即成餡料。3. 取切好的油衣包入餡料50克/ 個，捲成海鮮卷，裹勻蛋黃液，拍麵包糠，用五成熱的油炸至金黃撈出，控油裝盤即可。
香菇小炒醬
我在傳統小炒醬的製作基礎上，加入鮮香菇粒、孜然粒、幹蔥碎，做出的醬汁口味鮮香微辣，燒菜百搭。
用料 香菇粒230克，幹蔥頭碎、孜然碎各110克，小米辣碎、咖喱粉各25克，雞粉、鹽各15克，熟白芝麻40克，海鮮醬、煲仔醬、排骨醬、蒜蓉辣醬、辣妹子醬各50克，蔥油800克。
製作 鍋內倒入蔥油，燒至四成熱時，放入幹蔥碎煸香，加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇幹香，再加入海鮮醬、煲仔醬、排骨醬、蒜蓉辣醬、辣妹子醬煸炒，用孜然碎、咖喱粉、雞粉、鹽調味，最後放入熟白芝麻拌勻即可。
適用菜餚 此款醬汁適合烹製豬肉類、海鮮類、水果類食材。
以「汁包茄卷蝦」為例，簡介其用法：1. 將解凍的蝦仁100 克洗淨；長茄子120 克切成長片，鋪在砧板上，表面放入蝦仁卷制緊實，依次做六卷，分別粘生粉，裹勻軟炸糊，放入燒至五成熱的鍋內炸至色澤金黃取出。2. 鍋內留底油燒熱，放入幹辣椒段2 克、蒜末4 克煸香，倒入酸甜辣汁35 克，朝一個方向不停攪動至粘稠，放入茄卷蝦、脆皮核桃仁15 克、蔥節10 克，快速翻炒均勻，盛出擺盤即可。
欖豉醬
將豆豉、欖菜混合後口味鹹鮮，複合味更濃鬱。
用料 原粒陽江豆豉、潮州欖角各150克，陳皮10克，蒜蓉、幹蔥蓉各60克，薑末、蠔油、雞粉各25克，料酒、白糖、生抽各40克，老抽12克，欖菜50克，色拉油100克，溼澱粉20克。
製作 1.豆豉、欖角分別切碎；陳皮泡水後切碎。2.鍋內倒入色拉油燒熱，放入蒜蓉、幹蔥蓉炒香，放入其他用料（除溼澱粉外），煸炒5分鐘，淋溼澱粉勾芡即可。
以「蝦幹欖豉蒸茄子」為例，簡介其用法：1.長茄子200克切成條；蝦幹30克泡軟，放入鍋內煸香。2.取平盤，放入茄子條，表面鋪一層欖豉醬30克，蝦幹、薑末10克，放入蒸箱蒸8分鐘取出，表面撒蔥花5克即可。
新派煲仔醬
我在傳統的煲仔醬中加入南姜，口味鹹鮮、鮮香，非常適合做煲仔類的菜品。
用料 幹蔥蓉、薑蓉、花生醬、五香粉各25克，沙薑蓉、南薑蓉各50克，白腐乳、紅腐乳各90克，磨豉醬、叉燒醬、芝麻醬各65克，沙姜粉40克，花雕酒125克，柱侯醬380克，白胡椒粉15克，色拉油200克。
製作 鍋內倒入色拉油燒熱，放入幹蔥蓉、薑蓉、南薑蓉煸香，再放入剩餘用料，小火炒10分鐘即可。
適用菜餚 以「荔芋燜雁鵝」為例，簡介其用法：1.取雁鵝450克切成長塊，加入生抽10克醃製，拍勻幹澱粉6克，放入燒至六成熱的鍋內炸至色澤金黃取出。2.鍋內留底油燒熱，放入幹蔥碎、蒜蓉各5 克煸香，放入煲仔醬30克，用蠔油10克、雞粉5克、白糖2克調味，倒入骨湯300克，老抽3克燒沸，倒入高壓鍋內，上氣壓制5分鐘即可。