麵條含膠? 其實是麵筋

麵條含膠？ 其實是麵筋

　　最近，網絡和微信朋友圈上熱傳一段「麵條被水洗後出現一團『膠』」的視頻，引起眾多市民的關注。麵條中真的含膠嗎？「這其實是麵筋！」專家表示，所謂「膠」其實就是麵筋。

洗出來的物質是麵筋

　　中國食品科學技術學會副主任委員鍾凱博士、國家糧食局科學研究院譚斌研究員等專家指出，麵條、面片、餃子皮等，在用水洗時，澱粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶於水的東西就是麵筋，而麵筋的主要成分是蛋白質，營養豐富。
　　湖南省食品質量安全技術協會理事長楊代明認為，著名北方小吃涼皮就是通過洗麵筋的方法製作出來，南方人以米飯為主食，大多對麵粉成分缺乏了解，更不知道麵筋是什麼東西，所以看到麵製品泡在水裡一段時間之後出現不溶於水的膠狀物質，就誤以為是食用膠，其實這是謠言。

麵筋含量高麵條更筋道

　　專家們還指出：麵筋是麵條的骨架。如果麵條中麵筋蛋白含量太低，麵條的韌性、彈性不足，加工時容易斷裂，煮的時候容易混湯。有時我們吃麵條感到不夠筋道，就是因為麵筋不夠。
　　一般來說，小麥麵粉等級越高，要求的麵筋含量也越高；掛麵中的溼麵筋含量越高，應該是質量越好。