正是醃肉飄香時
本期推薦：
地點：績溪
美食：醃肉，又稱鹹肉或臘肉
菜品：刀板香、醃燉鮮等
每逢臘月，績溪農家幾乎家家戶戶都要宰殺年豬。豬殺倒後，除了部分鮮肉作過年食用外，還有部分則醃製起來，作一年肉食之所需。
醃製之肉分兩部分，即豬腿和肉條。
豬腿用以製作火腿。
臘月醃製的豬腿，一般只能稱為鹹腿。
鹹腿經黴天發酵後，在腿表面呈現一層灰綠色黴斑，此時的豬腿，肉質豔紅似火，方能稱為火腿。
醃製的肉條一般不經黴季即可食用，稱醃肉、鹹肉或臘肉。從臘月醃製入缸，過了春節，醃肉即可取出晾曬，一周後便可烹製上席。這階段便是績溪的醃肉飄香時。
此時，當你走進績溪鄉村，農家的庭院裡、陽臺上可看到懸掛著一桿杆、一排排的醃肉，這是時間與陽光釀造的美味，也是春天農村的又一道風景；當你走進街坊巷道，還可聞到從村民廚房裡飄來的一陣陣燉製醃肉的異樣的醇香。
醃肉可煮熟切塊即食，也可切片做刀板香蒸食，或做粽芯食用。胡適一品鍋中有一層塊肉，這是用新鮮豬肉紅燒而成，有次在紫園吃一品鍋時，卻吃到用鹹肉代替鮮肉的，其味不同凡響。
用鹹肉代替鮮肉的一品鍋，比起鮮肉來更為醇香可口，且肥而不膩，這大概是一品鍋的又一創新吧！
績溪鹹肉上市時，又恰逢春筍出山之際，此刻，一道叫醃燉鮮的美味徽菜也在各餐館閃亮登場。
早年，聽說此菜源於胡雪巖母親給胡去杭城學生意帶的路菜筍燒肉，胡發跡後與左宗棠同宴時，把這道菜作了改良，後傳到上海徽館，才固定了這道菜的基本規制和名稱，叫醃燉鮮，是以醃肉與鮮燕筍同燉而成。
有友人問我，這醃篤鮮是海派菜呀！我用當年家父說過的一句話回答他，」績溪春筍有上十種，上海出筍嗎？」
很顯然，上海沒有醃燉鮮的食材資源。醃燉鮮的食材使用不一樣，就產生不同風味，有用冬筍，有用燕筍；有用火腿，有用醃肉的。
家父當年在上海徽館做的醃燉鮮更為別出心裁，其肉選用火腿、鹹肉、鮮肉小排與筍同燉，拿他的話說，這樣做的目的，是利用火腿的香，鹹肉的味，小排的鮮同燉一鍋，讓三肉的鮮香味在脆嫩的山筍中得到充分融合.
這樣的醃燉鮮吃起來可謂打三個巴掌不放呀！
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作者
邵之惠
簡介：安徽省非物質文化遺產——「賽瓊碗代表性傳承人」、安徽省烹飪事業終身成就獎獲得者、績溪縣烹飪（餐飲）協會顧問、績溪縣委、縣政府文旅決策諮詢委員會委員。調研徽菜四十餘年，《安徽商報》稱其為：「徽菜，田野調查第一人」。
我國第一部《徽菜》專著的首席作者，該著作獲國務院首屆頒發的優秀圖書一等獎，入選中國新聞出版社出版的《經典中國》叢書，向世界百餘國家發行，又被臺灣聯創出版企業社以中文繁體出版向港澳臺發行。
績溪縣人民政府申報「中國徽菜之鄉」、「中國廚師之鄉」文本的執筆者。多篇徽菜論文入選刊載於《中國當代思想寶庫》、《飲食文化研究》、《中國徽菜》及高校學術刊物等。發表文章80餘篇，總計近百萬字。數十次接受央視、省衛視、港臺衛視及地方媒體關於徽菜產業史實的採訪。