藜麥含有豐富的蛋白質、 胺基酸、纖維素、礦物質、多酚、類胡蘿蔔素、維生素C等營養與功能成分，其中蛋白質、胺基酸、維生素C含量較高於大多數常見穀物可以滿足人體的全部基本營養需求，被聯合國組織（FAO）譽為「太空食品」和「全營養食品。三色藜麥是一種珍貴的藜麥種質資源，現代分子營養學研究顯示，食物天然色澤可能與其營養功能品質存在緊密相關，一般而言顏色愈深，其營養愈豐富、結構更平衡合理。
三色藜麥富含花青素、多酚、甜菜素等化合物，具有延緩衰老、預防心血管疾病、抗癌等多種生理功效。藜麥營養物質含量與功能成分組成及活性受到籽粒色澤與基因型的影響，已有研究顯示，不同粒色藜麥因受品種及栽培條件等影響，其澱粉、蛋白質、脂質、粗纖維、胺基酸等的含量存在較大差異，而酚類化合物的種類和含量也存在明顯不同，黑色和紅色藜麥中多酚種類和含量普遍均高於白色藜麥。而針對不同粒色藜麥主要營養品質和多酚組成與抗氧化活性上的差異性研究進行測試：得出結果三種藜麥顏色營養成分的含量差異顯著。
三種顏色藜麥澱粉和粗蛋白含量對比：
從上圖顯示：3種顏色藜麥均具有較高的澱粉和粗蛋白含量。脂肪含量最高的是紅色藜麥（6.94土0.06）% ，黑色最少。黑色藜麥的粗纖維含量最高為（1038土 016） %，紅色次之，白色最少。白色藜麥中粗蛋白含量最高為（1881土102） %,紅色次之, 黑色最少。
概括為：脂肪含量：紅色藜麥>白色藜麥>黑色藜麥
澱粉含量：紅色藜麥>白色藜麥>黑色藜麥
粗蛋白含量：白色藜麥>紅色藜麥>黑色藜麥
粗纖維含量：黑藜麥>紅藜麥>白藜麥
三種顏色藜麥胺基酸含量對比：
胺基酸含量：黑色藜麥>紅色藜麥>白色藜麥
3種不同粒色藜麥中胺基酸含量差異顯著：（白、紅、黑藜中胺基酸總量分別是（9820土1821）%' （8594土0384）%'10673土 1769）%（白、紅、黑藜麥均以穀氨酸，分別佔其總量的25.88%26.10%,25.44%，其次均是天冬氨酸、精氨酸含量較高（3種藜麥均含有17種胺基酸，包括7種必需胺基酸，必需胺基酸含量佔總胺基酸含量的比例分別是28.83%,30.40%,29.09%，以天冬氨酸、穀氨酸、精氨酸含量較高，蛋氨酸含量最少（精氨酸是人體半必需胺基酸, 具有保護肝臟缺血、免疫營養皿等作用，天冬氨酸和穀氨酸是神經系統中的興奮性胺基酸，具有神經傳送作用）。因此3種藜麥均富含容易被人體吸收胺基酸且種類齊全、配比合理，其中黑色藜麥蛋白價值相較更高。
三種顏色藜麥酚類物質含量對比
黃酮含量：黑色藜麥 >紅色藜麥>白色藜麥。
由表3可知，不同粒色藜麥之間酚類物質含量存在顯著差異。不同藜麥中多酚含量約是黃酮的5倍,說明多酚是藜麥中主要的酚類物質。白色、紅色、黑色藜麥中總酚含量分別為（ 351 55 土2036）,（36658土1590）,（51349土1725） mg/100 g,黑色藜麥分別高出白色、紅色藜麥4606%和4008%, 說明酚類物質含量與種子的顏色密切有關。此外，藜麥游離型多酚含量顯著高於其結合型；其中黑藜麥多酚含量最高，紅色次之。3種粒色藜麥中還存在較少以游離和結合型存在的黃酮類化合物，含量總體為黑色〉紅色〉白色（黑、白藜麥中結合黃酮含量顯著高於其游離黃酮，分別達到游離黃酮的1.93和111倍，而紅藜麥中游離黃酮含量高於結合型，表明黑、白藜麥以結合黃酮為主，紅色藜麥以游離黃酮為主。
酚類物質抗氧化活性
多酚含量 ：黑色藜麥>紅色藜麥>白色藜麥
不同粒色藜麥的酚類物質DPPH清除能力差異顯著（PC0.05）,且結合酚優於游離酚（見圖1）其中黑色、 紅色藜麥結合酚清除DPPH能力分別達到（5 770.5 土 200.91）, （5 420.28 + 120.72）（mol/100 g,明顯高於白色藜麥（不同粒色藜麥游離酚DPPH清除能力差異不顯著（ 黑 色 藜 麥 相 對 最 高 +（ 2300.68 +100.52）（mol/100 g,,紅色、白色藜麥次之,表明總酚含量和抗氧化活性與種子的顏色相關。綜上所述 相比白色和紅色藜麥,黑色藜麥籽粒中總多酚含量更高且抗氧化活性也更高。
綜上所述：藜麥粒色對其水分、脂肪、粗纖維、灰分、澱粉、粗蛋白、胺基酸等主要營養成分有顯著影響。營養價值不同，價格不同，請根據自身身體情況，選擇適合顏色的藜麥食用。