這一期的內容是
蛋糕卷，哪一種類型的大家如果看過端木之前的文章，應該能自己分辨出來，（有關雞蛋之戚風蛋糕-1）（有關雞蛋之海綿蛋糕-2）。這一期的課跟一位日本的甜品大師有關，他就是名噪一時的小山進。而我們今天要學習的內容就是他十分有名的
小山卷副篇中有詳細講解。小山進大師的經典之作小山卷，傳說日本日售3000條，必須提前預定才能吃到的美味。秒殺所有蛋糕卷的存在！
日本烘焙大師小山進的Patisserie es Koyama甜品店
曾多次榮獲日本知名節目電視冠軍優勝頭銜的日本關西第一甜點大師「小山進」，2011年參與巴黎Salon du chocolat巧克力展，榮獲巧克力最高榮譽作品《DNA京都》，由抹茶、味噌、柚子、番茶、七味粉…等8款食材與巧克力巧妙結合，創造出甜鹹交織、餘韻微辣、淡雅果香等多元滋味，並且得獎後只在小山進所開設的糕點店中有售賣。
小山進2011年獲巴黎巧克力展最高榮譽作品《DNA京都》
小山進甜品店「Patisserie es Koyama」是日本最有名的一家甜品店，店鋪位於距離大阪一個多小時的三田市。創始人小山進本是京都人，是日本五連霸的冠軍甜點大師。他的店面不開分號，全日本就這麼一家，很多人都是遠道驅車而來買一兜子各式甜點帶回家。
小山進的店 Patisserie es Koyama
「Patisserie es Koyama」主要經營糕點和烘焙食品，以其獨特的蛋糕卷名聲大噪。Patisserie es KOYAMA蛋糕店於2003年開張，店內分成兩個部分，一個角落為marusye點心部，另一部分為es LIVING hanare咖啡店兩種形式來經營。兩種方式都分別有各自的菜單與工作人員，其理由是因為經營者主廚的小山進先生覺得「如果用這種方式經營的話，應該會很有趣」。所以是第一個採用這種此方式的主廚。
為了使顧客都想來店裡消費，首先必須製造一個使顧客感到滿意的購物空間，為此就要有特別的對應方式。店內並不只有擺放顧客想要購買的產品，而是超乎顧客的需求以上，就會有如此的想法。
誘人的草莓塔
Chef小山進還提到說：即使是很年輕的蛋糕師傅，要考慮的也不只是單純秤重，而是要考慮到所製造出來的料理，讓人可以感覺想要表現的是什麼?正因為如此，蛋糕師傅就不只是蛋糕師傅而已。另外為了增加顧客購買知名度低的商品欲望，用有趣的方式來標示產品也是很重要的事，這也是現在的蛋糕師傅必須要有的能力。
各式精美的巧克力
讓人眼前一亮的小甜品
Patisserie es Koyama店內還有一座「未來製作所」很受孩子們的歡迎，因為這裡是直接待孩童的糖果店。「未來製作所」又稱「未來糖果工廠」，工廠的入口是一個五彩繽紛的蛋形拱門。進入拱門以後，會出現一個家長等候室，孩子們會把爹媽丟在這裡，獨自進入夢幻世界。孩子們會通過一扇迷你門，像電影巧克力工廠一樣，進入神奇的糖果世界。
五彩繽紛的蛋形拱門
在等待期間，父母也可以嘗到美味的甜點，等候室裡設有自動販賣機，為父母們提供名為「Matteru」的鬆軟牛肉夾心餅乾。販賣機售賣的點心有兩種口味：牛奶黃油夾心和焦糖夾心。Matteru 裝在牛奶盒形狀的漂亮盒子中，一盒三個裝，售價500円。這些點心可以供父母在等候時，打發一下時間。
在擺脫父母嘮叨進入工廠之後，孩子們可以品嘗到各種剛出爐的新鮮糖果。而且在未來糖果工廠，他們可以嘗到未上市的糖果新品。他們還可以花上150円（約9.1元），觀看大廚現場製作特殊的神奇甜點，共有三種甜點可選。工廠完全按照孩子的喜好進行裝飾，裡面滿是卡通人物和機器人。
一旦從工廠出來，孩子們會被鼓勵向父母描述他們的奇幻之旅。事實上，甜點師 Susumu Koyama 建立未來糖果工廠的目的就是為了增進孩子與父母之間的交流。他說：「如今，父母們都太過忙碌，他們往往沒時間好好聽孩子們講話。我覺得這種狀況會導致孩子們的自我表達能力會出現問題。因此我希望可以創造一些條件讓孩子與父母進行更多溝通，建立起「渴望傾訴」和「願意聆聽」之間的橋梁。」
Chef Koyama 說他小時候總是會給母親和住在附近的叔叔阿姨們講學校裡發生的事情。「他們總是認真傾聽。正是在這種環境下成長，才有了如今的我。我希望在這家糖果店中重新塑造出往日那種美好的溝通氛圍，我希望可以成為這代孩子慈祥和藹的鄰家叔叔。」
關於小山進
1964年生，京都人，父親為蛋糕師傅。從位在大坂阿倍野的辻調理師專門學校畢業後，隨即進入神戶的「瑞士甜點海蒂」服務。
2000年時成立甜點顧問公司，並著手準備開設新店。
2003年於兵庫縣三田市開設「Patissier eS Koyama」。
2004年起還開設甜點教室「School of sweet trick」。2005年開設咖啡廳「eS LIVING hanare」、巧克力專賣店「quatrième chocolat-進」。
2007年開設果醬&馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、禮品沙龍「KOYAMA EX！」等，不斷在同一腹地內展開新店，實現自己的夢想。
2011年首次參加巴黎巧克力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。且由於同年開始，C.C.C.(巧克力愛好者俱樂部)以5片巧克力為最高評價的」Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧克力師傅150人），開放法國以外的國家也能入選品鑑大會，因此積極參展，還奪下最佳作品獎，成為史上首位外國人獲得5片巧克力最高殊榮的人。
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