《故鄉的味道》：舌尖上感應的是心靈的跳動
文：葛維屏
自從《舌尖上的中國》引起強烈的反響之後，對中國食物的著述明顯增多起來。因為簡單一個「食」裡面，包含著人生的佔據半壁江山的重大容量，所以食對於人生太過重要，須臾不能離開。但正因為它重要，而又太過平常，所以人們只當食是一件每日必做的家常事，就像我們呼吸空氣一樣，是每天必備的一項工作，並沒有引起我們特別的在意，但有一天，當我們認真地回首這一件每日必做的事情的時候，我們會發現，它已經融入到我們的記憶、我們的情感，再擴而大之，已經融入到我們的文化、我們的精神、我們的人生之中的時候，我們就會不得不把它仔細地掂量著，去條分縷析這背後究竟隱藏著什麼樣的觸動我們的精神，去感受著我們熟視無睹的陪伴我們的食後面還有著什麼樣的超越物質的溫暖的情懷。我想，這應該就是「舌尖上」的感受，卻能夠關聯著我們的心靈的原因，因為舌尖上的味蕾，觸摸到的不僅僅是一種酸甜苦辣的滋味，更折射著心靈的喜怒哀樂聯手雲集的律動。
最近讀的由遆存磊所著的《故鄉的味道》，再一次將食物在味蕾的感常與心靈的期許上融會貫通，透過食物這一個「管窺孔」，探測到的是故鄉的立體層面，以及建立在故鄉這個平臺之上的親情關愛以及更深遠的文化沉澱。
我想嘗試著對《故鄉的味道》這本書做一下CT分層掃描，看一看作者是從哪三個層面上，去展現食物背後的那種豐厚的情感刻錄的。
首先，味道裡關聯著童年的記憶。
為什麼一說得吃的時候，就會想到童年？
作者在書中寫道：「人對於食物的偏嗜，多半有記憶與習慣的導引，小時吃過，種下了因，忘卻就不易了。」（P29）
可能的原因，人生的最初原始本能，就是吃，沒有吃，嬰兒不可能存活，所以上天賦予小孩以一種「饞」的天性，我也覺得我小時候比較饞，長大了之後，人生的欲望已經不僅僅局限於吃了，其它欲望的蓬勃發展，分擔了小時候完全由饞承擔的欲望主脈，所以大人的饞還處於可控狀態，甚至會在移情作用的影響下，出現「廢寢忘食」這種偏離饞的一些在兒童看來顯得很奇怪的行為。
正因為如此，一提到某一個食物，立刻會想到童年，而童年的記憶也沉澱在血脈中，成為一個人的價值觀與認知體系的一部分，一旦食物重現，立刻激活了記憶中的感受，於是童年的每一份對吃食的新鮮的感受一下子被翻騰出來了，而實際上，回到無憂無慮的童年，可能是人的一生中的一種最美好的滋味，而現在由食物這一導火線能夠立刻激活起人生的最快樂的時光，那麼，食物對於人的精神慰藉作用可謂是莫大矣。
正是因為如此，我們喜歡回憶童年的食物，因為這能夠勾起我們美好的記憶，一種安全的沒有煩惱的溫暖的記憶。
在《故鄉的味道》這本書裡，作者在第一篇《酸》中，就開宗明義地提到了童年時吃過的名叫「酸啾啾」的野果子，作者對這種野果子的讚美，完全是被童年時代的那種自我美化的感覺味蕾給提升到一個無以復加的高度，作者寫道：這種野果子「孩童摘來吃，齒咬皮破，汁水濺出，其酸能讓口腔猛一抽搐，然後大皺其眉，擠眼，吸氣，津液滿口，滋味莫可名狀。此物因之叫酸啾啾，真是兒童的叫法，形象極了。」
你有沒有感受到作者在寫這個美味的時候賦予了更多的在童年時沉澱下來而在今天升華拔高的訴求在內？童年的一個簡單的過往，在今天卻可能包含著更多的信息，這種信息，包含著童年的探索，童年的體驗，童年的意趣，單純的童年，為食物可以輾轉反側，寤寐思之，在今天看來，能夠真實地還原童年最真切的心態，那種包藏在饞後面的童年的小心思，童年的親情氛圍，這一切都構成了一種奠定了一個人的精神質地的家國情懷（具體見本評的第二點）。
作者在童年中感受到的食物，我大致歸納一下，有三部分組成，這也是每一個人都能感受到的一種食物三分法：
一是野蔬。上面提到的「酸啾啾」就是其中的一種。對兒童我們用一個最形象化的比喻，我們可以說他們更像是一群原始人，對天然的野果生疏有一種欲罷不能的發現興趣，所以童年時碰到的一些野果，便成了兒童的嘗鮮美味。作者在書中記載了許多這種野外探索性採擷野
果的發現樂趣，以及融入在其中的一種兒童特別的滿足感。
在書中，作者寫到炒苦苦菜、地皮菜、蒸菜、野櫻桃等等童年的食物烙印在記憶中的諸種味道，並由此展現了這種野菜野果牽連起的童年的親緣關係、實際體驗以及社會風貌，每一項自然的果實與葉片裡面，都舒捲著童年的點點滴滴，童年的豐富多彩。
二是肉食。這是由人工製成的美食，這種美食對兒童的誘惑可以說是登峰造極，戰無不勝的，所有人都體驗過兒童時代這種對饞涎欲滴美味的那種強烈激動感與滿足感。作者在書中就把「扣肉」作為一項童年時最珍貴的美味加以解說也就不會讓我們感到意外了。
可以說，「扣肉」作為童年的一個大餐，實在在色香味諸方面，都堪稱霸主地位，所以作者對扣肉的描寫也用了人類的極致交加的詞彙來表達心中的痴情與愛慕。作者寫道：「幼時對扣肉，有『狠恨』的感覺。狠，是意欲一口吞下的惡狠狠；恨，是眼大肚子小的恨恨之意。」(P10頁)然後，由此生發，作者對扣肉一系的美味大餐進行了連類排比，逐一將肉骨頭、紅燒肉等等已經置放在「饜」範疇內的美味進行生花妙筆的解說，顯示出童年時代一道偉大的美味給予精神上的永不疲憊的導引作用。
三是麵餅。這是人類的另一項偉大的製作。這也是作者在書中重點提到的童年記憶的一個盛大的部分。在《焦葉與炒麵》中，作者提到了在護國寺小吃的眾多點心、茶飲、麵製品，包括「豆汁、焦圈、麵茶、松肉、炸卷果、排叉、驢打滾、炒紅果、艾窩窩、豌豆黃、芸豆糕、蜜麻花等」，聽這名字，就讓人心神往之。但作者卻話鋒一轉，稱「尤對排叉、麵茶注意，無他，只因似曾相識，與故鄉的某些食物相通，都是小時吃過的，記憶尤深。」（P45）。
可見童年的記憶再次發揮了決定性的作用，分野著作者對美味層級的定性與認質。
其次，味道裡隱藏著家國的情懷。
童年是一個時間概念，故鄉是空間的概念，他們組成人的一生中最早界定其記憶的一個大致相當於二維空間的立體層面。
當童年及故鄉與美食碰撞，那雙美食的味道，就深深地嵌入到這一二維體系中，如果說童年烙印著美食的記憶的話，那麼，存放童年的故鄉概念，也同樣深刻地關聯著美食的每一組纖細密碼。
《故鄉的味道》的作者是河南人，他在記述家鄉的美味的時候，總是把地域風情一路帶過，對當年的民風民俗多有所觸及，具體的地域，決定了具體的吃食風格，作者也在這種對美食的回味中，把故鄉施予給的最初的記憶提現出來，讓我們看到了一方水土一方風情的鮮活風貌。
作者在《饃與泡饃》一節中，就提到了兒時鄉土風俗中「造型奇特的花樣饃饃」，這些帶著地域風情特色的中國人的主食，「多半是做成小動物模樣，如小狗兒、小老鼠、小魚兒等。手藝好的，做得很像，狗的尾巴、豬的鼻子、老鼠的須、魚兒的鱗片，都有模擬，眼睛處，點上兩粒豆子或用彩筆勾畫兩下，頓時就活了。」（P66）
我們的大中國，這種鄉風民俗其實也有著相似的肌理，作者所說的地域風情，我們都能在身邊感知一二。
但作者並沒有僅僅局限於自己的故鄉一隅，而是在更廣義的故鄉的維度上，透視中國美食之於家國大概念的種種意義。比如在《說「血食」》一節中就在整個中國的美食文化語境中探討了「以動物血液製成的食物」的各個不同的特徵與側面，其中包括秦地的粉湯羊血、鴨血粉絲湯、毛血旺、血腸、福建同安大腸血、湖南血鴨等等，作者通過各種血食的不同味道，來展示地域性的差異。
而在作者這本書中，作者的寫作風格恰恰是立足於自身的故鄉與童年的記憶，但作者從來沒有止步於此，從第一篇開始，作者就在回溯自己的童年的美味的時候，順手就拉出一個優美的弧度，掃視同一類美食題材在整個中國的布局與特點狀況，使得從故鄉出發的美味之旅獲得了整個中國美食文化的呼應與響應，使得全書更像是一部中國美食的由點到面、由個案到全景的美食全書。
而更值得稱道的是，作者還延伸到中國文化的歷史記載中，去爬梳中國美食文化的來龍去脈與歷史淵源。這就是我們下面所要評價的一點：
再次，味道裡潛伏著文化的流脈。
作者站在故鄉與童年交叉的原點，開始了他對美食的探尋之旅，這期間足履踏遍全國，甚至西藏的美食也在作者的涉筆成趣的文字之中，但是，我們看到，作者還將他的觸點，向歷史深處延伸，在中國文化的典籍中尋找中國美食的文化含量，作者引證的書相當的豐富，從《詩經》到《本草綱目》，從唐《食療本草》到日本《日本書紀》，從明王磐《野菜譜》到李笠翁《閒情偶寄》，古今中外的大量書籍裡面記載的美食的曾經存在的信息，都被作者信手拈來，以確定現在我們享受著與分享著的中國美食後面的味道之源。
比如對我們耳熟能詳且比較喜歡吃的鴨血粉絲湯，作者追溯其來源，確定是在清末，並引經據典，以證明這一時間段的可靠性。由此可以看出，這一道美味的出現時間並不算太遠，但也足夠悠久，至此我們可以明白，我們現在在街頭攤點看到的掛著鴨血粉絲湯的招牌，還並非是一朝之夕之功就能普及天下的。
在研討中國美食的文化之源的時候，作者還專門在全書的第三輯裡重點對美食著作進行了盤點與比對，這一部分，更可以鮮明地看出作者有意將對中國美食的散篇餘論上升為理論高度並且從文化的巔峰儲存裡尋找理論的支撐，顯示出作者已有意將美食「味道」提煉為美食「要道。」
《故鄉的味道》雖然看起來開局頗小，僅僅局限於童年與故鄉，但進入之後，卻恍然猶如步入一座桃花源，進入一個別有洞天的有家國背景、有文化後臺、有歷史沉澱的豐潤世界，讓我們看到美食背後的縱深與縱橫。而作者在文字中以簡約、精煉的筆法，勾勒出每一道食物在色、味、形、感上的種種奇光異彩，又讓人感到作者筆下的文學功力，使人如見其物，如聞其味，如吃入口，讀著這本書，忍不住就要扔下書本，直接走上大街——用身臨其境的夜宵來滿足這本書對饞涎的勾引吧。