聽說你要動手做蛋糕了？
【烘焙老司機可以忽略】如果你是烘焙小白，我們先來做個小測試題吧：
※ 答案在最下文，答題的童鞋可以往下拉，看看你答對了嗎？
玩烘焙前，麵粉對我來說只有一種定義——麵粉就是麵粉，做各種點心做需要的基礎材料。但當我買了烤箱後翻開PAD的第一篇食譜就蒙圈了，食譜每一篇裡不是寫著「低筋麵粉」就是"高筋麵粉」，這都是些啥？默默地找度娘補了補課，材料買齊才開始了我的烘焙生涯。
工欲善其事，必先利其器。知其所以然，選對原料才能做出更美味的甜點哦~
咱們常說的高筋、中筋和低筋麵粉其實是按蛋白質含量來劃分的。蛋白質含量越高，起的筋越多，吃起來就越「筋道」。
高筋麵粉（又稱強力粉，bread flour）, 粉粒較粗且鬆散，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。另，日本的長崎蛋糕必須要用高筋麵粉。
TIPS：如果你想做麵包，可以選麵包粉，特高筋麵粉，高筋粉，實在不行中筋粉也能做。麵包粉和高筋粉的區別是：麵包粉在高筋麵粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質，能使麵包的成品口感更好
中筋麵粉（plain flour），最普通的麵粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心，是我們生活中最容易買到的麵粉（普通超市可以沒有低筋和高筋麵粉，但一定有中筋麵粉！）
低筋麵粉（又叫薄力粉，cake flour）：粉粒較細，蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感、沒有韌性的點心。
在西點配方裡會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。
低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。
全麥麵粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成的產品，口感較一般麵粉粗糙，麥香味更濃鬱。一般我們製作全麥麵包時，為了保證麵包的口感，總是要在全麥粉中加入一定的高筋粉。而使用100%全麥製作的麵包，就不要希望它的組織會如普通麵包一般細膩和柔軟。
至於超市常見的雪花粉（高筋粉）、富強粉（中筋粉）【不是絕對，要根據配方表裡的數值確定，是否蛋白質含量11.5%以上或以下】、特精粉、家庭粉等並不是烘焙常用原料，大部分用來做中式點心比較合適。
在入門初期總容易被多種麵粉花式繞暈，建議不要過於糾結。個人經驗告訴我：想吃，哪種粉都可以做；想吃好，就老老實實地買相應的麵粉吧，某寶一搜一應俱全。
不多說了，是讓烘焙品有巧克力味或者將烘焙品調成棕色的粉末。中國烘焙圈裡大家都首推法芙那可可粉，口感和味道都略勝一籌。可可粉有很多品牌，大家可以自行選擇。
抹茶粉可得好好說一說！一分錢一分貨的道理特別適用在抹茶粉的身上。雖然日本產的抹茶粉價格比國產的高出7-8倍，但口感和顏色遠勝於國產的抹茶粉。
一定要買日本的抹茶粉！一定要買日本的抹茶粉！一定要買日本的抹茶粉！
重要的事情說三遍。目前來說，日本產的抹茶粉在顏色和口感上就遠勝市面上絕大部分的烘焙用抹茶粉！並且國內很多抹茶粉其實都是綠茶粉.或許國產抹茶粉也有可與之娉美的品牌，歡迎你們介紹給我！
玉米澱粉，也稱慄粉、生粉（不是玉米面哈），在西式烘焙中常用的主要是以下幾種用途：
☑ 按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉（低筋麵粉）的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感；
☑ 在一定程度上可以減少蛋清消泡。更容易讓蛋清細膩。做出來的蛋糕戚風組織細膩綿軟。
☑ 在做芝士蛋糕時放入得到玉米澱粉的鞏固。讓芝士隔水烘烤時更容易定型。不容易塌陷。一定程度避免做毀的可能性。
☑ 可以使餅乾更酥，比如瑪格麗特餅乾的配方裡，使用了很高量的玉米澱粉，成品就很酥，入口即化的感覺。
☑ 用於製作蛋白糖使用。
泡打粉（不是小蘇打哦）：是常用的食品膨大劑和膨鬆劑。製作麥芬小蛋糕或者餅乾時偶爾會用到，為了使成品更酥脆，漲發的更好，但作為添加劑，不建議經常使用，必須要用到時，建議買無鋁泡打粉。
小蘇打俗稱「面起子」源於自然，無毒無害，應用廣泛，在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。常用於餅乾，和部份蛋糕，特別是魔鬼蛋糕中。
蘇打粉不能取代泡打粉功能。泡打粉是中性的,可讓食物在不同的階段（前期、中期）都發生發泡效果,屬於複合膨鬆劑,裡面常常也包含了蘇打粉.蘇打粉是鹼性的,通常用來中和已發酵好的酸性麵食,不會分階段起發泡作用,屬於簡單型膨鬆劑。
一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取決於配方中的其它成分，最終目標是生產具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產品。小蘇打會產生苦味。
泡打粉是一個在蛋糕和餅乾中常見的成分。您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉，但您不能使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。 烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食譜用蘇打粉，通常這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產生氣泡。
酵母是一類有益的微生物，用於麵包的發酵使用。
☑ 需要注意的是，如果做麵包，就必須選購耐高糖酵母；（糖有助於酵母活性，但糖量高時亦會抵制酵母活性，所以在製作麵包等需要放較多糖時都需使用耐高糖酵母。）披薩用普通酵母即可（同做饅頭的酵母）。
☑ 泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。
烘焙用的蛋白粉往往是蛋清加工出來的，也可以稱之為蛋清粉。這是一種烘焙原料，比如在製作馬卡龍等點心時有配方中需要添加，幫助加工過程中的水分控制，且又能發揮出蛋清的某些加工性能特點，對打發蛋白有加固和穩定地作用。需要說明的是，這和我們平時聽到的保健品蛋白粉不是一個東西喲，兩者不能通用。
蛋白粉其實不是必備的，日常可以用蛋清代替。但如果你比較喜歡做糖霜餅乾（因用蛋清製作需加糖調製，繪好後晾乾食用，生食蛋清擔心會有細菌。所以還是買蛋白粉比較健康）和馬卡龍建議可以買一些費用，推薦wilton品牌的，113g約50元。
☑ 與麵糊混合可以說是杏仁粉最普遍的一種用法，可為甜點增添杏仁風味及香氣。
☑ 可用於製作馬卡龍和達克瓦滋。想學習製作馬卡龍的童鞋，建議去某寶搜索馬卡龍杏仁粉（超細），這些杏仁粉一般會標註是美國大杏仁研磨，賣家也會說明是馬卡龍專用，這樣的粉能大大提高馬卡龍的成品率啊，售價大概在50-80元/500g。小吾試過*藝的扁桃仁粉，顆粒特別粗，新手用作馬卡龍怕是要屢做屢敗了.
☑ 特別要敲黑板、劃重點的是：杏仁粉的添加是曲奇餅乾好吃的關鍵啊！！！大家找曲奇的方子找找帶杏仁粉的配方使用，曲奇會更酥鬆更香哦！
小麥澱粉：又叫澄粉、澄面、汀粉，是一種不含筋度的麵粉，可用來製作各種點心如蝦餃、腸粉、冰皮月餅等。
初入烘焙，你一定會對眼前可供選擇的奶油眼花繚亂（尤其是你要在某寶上購買）。先來普及一下奶油的知識。
奶油分兩種：植物奶油和動物奶油。
植物奶油，又叫做植脂奶油，由棕櫚油等加工而成的，含有大量反式脂肪酸,對心腦血管健康存在嚴重威脅。它有以下幾個特點：
☑ 容易造型，價格相對便宜。某寶賣的一般在20元左右/升。
☑ 顏色雪白，打發後硬度強，耐高溫，用來裱花造型相對容易，裱花新手可購買用於裱花練習。
☑ 超級好打發，打發率超級高，一盒一升的植物性奶油做三個八寸蛋糕不成問題。
動物奶油，又叫做乳脂奶油，淡奶油，稀奶油（學名），是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成，也是動物性的油脂。特點：
☑ 口感較好，造型較難，價格相對較高，約在40-60元/升。
☑ 顏色呈乳黃色，不易打發，打發率低，一升動物性奶油大約做一個八寸蛋糕
☑ 不耐高溫，手溫都能溶化它，擠出來的奶油很快會溶化，以至沒有形狀
☑ 打發後硬度不強導致造型難，加上不耐高溫，尤其是在夏天裱花，分分鐘想死的心都有了。現在網上有很多相關烘焙課程教你如何提高打發奶油的穩定性和強度的，一般是通過手法操作變換以及添加食品添加劑起到穩定作用。感興趣的可以上米熊看看。
藍風車→鐵塔→總統→紫風車→琪雷薩→安佳→歐登堡→雀巢
※ 前三名小吾覺得都值得買來一試，親測好用
黃油是烘焙最基礎的原料，黃油的品質對產品的口味影響很大。面對市面上各種品牌、規格的黃油，它們有什麼區別？該如何選購？
一般我們說到黃油，指的都是動物黃油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。 另外也有一種植物黃油（又稱為麥淇淋margarin），其主要成分是氫化植物油，還有部分動物脂肪或者香精。人造黃油功能與黃油類似，可以用來替代黃油，不過就與家庭烘焙而言，還是推薦使用動物黃油。
有鹽黃油（Salted Butter）與無鹽黃油（Unsalted Butter），區別就在於有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。有鹽黃油主要用於直接塗抹麵包，做餅乾、蛋糕推薦使用無鹽黃油。不過，由於有鹽黃油的含鹽量很低，用有鹽黃油代替無鹽黃油做餅乾什麼的，口味上也不會有很大的差別。
☑ 口味細膩的童鞋最愛：銀寶
☑ 大眾最愛：總統
☑ 公認口感最差：多美鮮
☑ 性價比最高：豪克斯
☑ 性價比最低：多美鮮
奶酪是我們在家庭烘焙中經常會用到的一種原料，它是由牛奶經濃縮和發酵製成的近似固體食品，營養價值十分豐富，每公斤的奶酪製品要由10公斤的牛奶濃縮而成哦～
很多朋友們會有這個疑問，其實在英文中，「奶酪」叫做」Cheese」，音譯過來就是「芝士」。所以奶酪和芝士是同一種產品，只是我們翻譯的不同罷了～
其實詳細說來的話，奶酪的分類太多了，光法國一個國家就生產300多種奶酪製品。這裡我們只介紹3類我們烘焙中常用到的奶酪類型，其他的大家可以自行百度一下～
奶油奶酪近似於奶油，是我們製作乳酪蛋糕時必備的原料之一，因為它質地細膩，色澤潔白、口感好，所以用它製作的乳酪蛋糕也非常受歡迎，但是它的保質期很短，所以大家買來後一定要儘快食用。一般用於製作蛋糕、慕斯、沙拉等西點烘焙。也可以直接塗抹在麵包上食用。
超市裡常見的都是小包裝奶酪，用於麵包夾餡吃或是直接食用。一般我們烘焙用的奶油奶酪需要到專門的原料店或是某寶上購買。那買什麼牌子呢？請看評測：奶油奶酪對比測評：原來我們常用的品牌最坑爹！ 小吾也看了好幾個評測了，kiri奶酪始終位列第一，其餘的名次或稍有變動，僅供大家參考購買：
☑ 十全十美：Kiri
☑ 性價比最高：安佳，綠山農場
☑ 小包裝推薦：綠山農場
馬蘇裡拉芝士是一種產自義大利南部砍帕尼亞和那不勒斯周邊的淡味芝士，黃顏色，質地軟，有彈性。其烹調法方主要是將其融化。馬蘇裡拉芝士是做披薩和焗飯必備的原料，因為只有這種芝士在烘焙時會變得很粘稠，作出的披薩才能拔起長長的芝士絲～馬蘇裡拉有塊狀的（需要自己刨），也有刨好的碎狀的，一般25-30元/500g~
目前世界上比較的好的馬蘇裡拉芝士出產在澳大利亞。兩個品牌比較主流：MG & 安佳（anchor），安佳的馬蘇裡拉奶酪，常溫下質地會比較柔軟，硬度比橡皮泥高一些。拉絲效果不錯，不過奶香味不是太濃，好在性價比高。
新手推薦用安佳；MG馬蘇裡拉奶酪，常溫下質地會比較硬，彈性特別好。拉絲效果比安佳的差一些，不過奶香味很濃，總體來說性價比比安佳高一些。
我們平時在超市可以見到兩種芝士片，一種是天然芝士片，另一種是再制芝士片。天然芝士片，就是直接把天然大塊芝士切片。但再制芝士片，是以1~2種天然芝士為原料，把天然芝士粉碎後，添加乳化劑和穩定劑進行混合後，重新加熱融化，最後經冷卻包裝而成，因而又被稱為加工芝士或重組芝士。這種再制芝士片在製造過程中可以很容易地通過添加調味料等，進行口味調配。因而在超市貨架上，我們常常可以看到口味豐富的再制芝士片。
再制芝士片的外包裝上，會寫清楚「再制乾酪」或者"Processed Cheese"。天然芝士片的外包裝上，不僅不會出現這些字樣，有些還會專門標明「100%純芝士」。
再制芝士片的配料表上，排在第一位的主要配料往往是「乾酪」，或者「復原乳」。天然芝士片的配料表上，排在第一位的配料則是「牛乳」或「巴氏殺菌乳/牛奶」。相對來說，再制芝士片是以天然芝士為原料，其中的天然芝士含量一般不足50%。這樣一看哪個品質比較好就顯而易見了吧~
芝士片評測大家可以參看這個帖子《芝士測評：快來一起漲「知識」》，結論是：
☑ Suki多美鮮：奶香味濃鬱，比較粘稠，熱量較低。
☑ 光明減脂乾酪：奶香味淡，口感中等，性價比高。（比較適合國人）
☑ President總統：奶香味適中，味道鹹香。個人比較喜歡
☑ 德運：不僅奶粉不錯，芝士也不錯。比一般的厚，奶味也醇厚，蛋白質含量高。
奶酪屬於易變質的食物。奶油奶酪和芝士片一般使用冷藏保存。馬蘇裡拉奶酪可以冷凍保存（最好分成幾部分冷凍，以免多次解凍影響拔絲口感哦～）。這裡還要跟大家說一下，奶酪開封後儲存時間較長可能會出現酶點，大家不用過於擔心，把酶點部分切掉，其他還可以食用哦～
Mascarpone嚴格來說不能算是奶酪——因為它既非菌種發酵，也不是由凝乳黴製得的。其本身製作非常方便，是用輕質奶油（light cream，也就是通常所說的淡奶油）加入酒石酸（tartaric acid）後轉為濃稠而製成.。
馬斯卡彭奶酪最著名的用法就是做提拉米蘇，或是替代奶油奶酪做乳酪蛋糕。此外還可以在馬斯卡彭奶酪中拌入糖，做成類似奶油霜一樣的乳酪霜，抹在麵包或者餅乾上，或直接配水果。另外在打發淡奶油之前，先加一定比例的馬斯卡彭奶酪，能增加奶油的穩定性。
關於評測大家也可以看這篇帖子《5款常用馬斯卡彭，誰最適合提拉米蘇？》，結論是：
市售白砂糖根據砂糖顆粒和提純程度的不同而標明，還有一種名為「精緻白砂糖」，顆粒比普通白砂糖更加細小。烘焙時，最好選用精緻白砂糖，用這種砂糖製作出來的甜品或麵包成品效果較好。
有些人喜歡用細如粉狀的砂糖來打發成品，能使組織更加細緻。這種加工過的砂糖成本較高，烘焙店一般都有出售。糖粉在麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，用於打發蛋白、打發黃油時最為細膩好用。還有一種糖粉是經過特殊加工處理的，市場上稱為「防潮糖粉」，該糖粉不易吸潮，常被用於作蛋糕表面裝飾。
液體油。在西點製作時，應避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞西點成品應有的風味，如花生油、橄欖油等，切莫使用花生油，否則你做出的甜品都自帶濃濃的花生味兒。可選用色拉油、玉米油等。
朗姆酒。在某些含酒的甜品製作中，朗姆酒是是用的最多的一種。比如奶油蛋糕、冰淇淋、黑森林、布朗尼，尤其各種巧克力甜點，都離不開朗姆酒。
當然，用來調味的酒類絕不僅僅是朗姆酒。白蘭地、各種口味的利口酒，也常常用來為甜點增添香味，它們在不同的場合有不同的應用。朗姆酒除了調味，也可以用來消除甜膩感。
打發鮮奶油的時候，在鮮奶油裡加入少許朗姆酒，吃起來就不會那麼膩了哦。如果大家甜品做的不多，買小包裝的足以。
檸檬汁。檸檬汁的作用主要是去除雞蛋裡面的腥味和提升蛋白的穩定性，可以用白醋或者朗姆酒來代替，但是白醋不能加的太多，不然會有明顯的酸味。而朗姆酒在去除腥味的同時還能賦予蛋糕一股酒香味，可以多加。
香草精。 由香草(Vanilla)提煉而成，是製作各種高級西點必不可少的名貴香料，乳酪蛋糕、曲奇、戚風蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋……處處可見它的身影。很多方子都用到香草精，但這類方子往往又跟著一句話：「如果沒有香草精，則可以省略」。烘焙大家一般都不建議大家省略香草精，因為正是它，創造出西點不可複製的美妙香味與味道。
香草豆莢是一種在西點裡應用十分廣泛的香料，它特有的香氣高貴而優雅，賦予西點非同一般的品質和品味，有「香料皇后」之稱。唯一的缺點在於，它的價格比較昂貴，只有高檔的西點店，才會採用它。
需要注意的是，香草精和香草豆莢的品質有好有壞，價格也會有很大的差異。同樣是香草豆莢，優質的和劣質的價格差距有數倍。
國內市售的「香草精」（某寶一搜就很多，品牌主要是那麼幾種）一般使用的是人工合成的香蘭素。只要按配方添加不會有什麼問題，不要因為人工合成就戴著眼鏡去看它。如果追求天然健康的，大家可以自己在家自製，有很多帖子有教，大家搜搜「自製香草精」就可以了。
吉利丁。吉利丁是用途很廣的食用凝固劑，有高溫融化，低溫凝結的效果。一般來說，吉利丁的融化溫度在（25~30）℃之間，所以有它存在的食材基本上就是入口即化的程度了，常見的就有慕斯、果凍和棉花糖類的。
常見的吉利丁是片狀的，選擇適合的重量（每片3~8g不等）後用冷水浸泡，一定要沒過吉利丁片，否則水量過少會造成吉利丁不能徹底泡軟。然後放到冰箱冷藏起來，如果急著用的話室溫放置即可。待吉利丁軟化後拿起，用雙手將水分瀝乾，放入熱的食材中，攪拌讓吉利丁徹底融化。
若溫度不夠可隔水加溫食材，（60~70）℃為上限，切記不可過度加溫，否則吉利丁會燙焦了，成塊狀永遠無法融化，但也注意一定要多攪拌要讓吉利丁徹底化開，否則就會從慕斯裡吃出來吉利丁片了.
好了，原料篇就寫到這了，以上是我近兩年的經驗以及看到的技能貼的整合，希望能讓初入烘焙圈的你少走彎路，少花冤枉錢！如果你已經開始入坑，歡迎分享你的作品喲~會有一份小驚喜！
我帶頭，和大家分享我2016的處女作品（上兩幅）和2017的進階作品（下兩幅），點擊就能放大~
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【測試答案】1、C 2、自行選擇 3、A
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