來源：市界
作者｜雷彥鵬
「來20塊錢的鴨脖。」
「24塊1，湊25吧！」
關於絕味鴨脖，被大家討論最多的話題，似乎並不是味道，而是「強行加稱」。
在知乎上，有人提問：你有遇到過絕味鴨脖強行加稱嗎？這個問題有近9800人關注，瀏覽數高達4000多萬。在5000多個回答中，大家紛紛吐槽自己被「強行加稱」的經歷。可見，這並非個別現象。
絕味食品的創始人叫戴文軍，市場營銷出身，他信奉快速做大規模的打法，於是，通過加盟的方式瘋狂開門店。在2019年，絕味食品（603517.SH）的門店數突破了一萬家；2020年上半年，雖然業績下滑了，但是絕味食品瘋狂開店1104家。
以加盟的方式狂奔，絕味食品在管理上被曝出各種問題，如「強行加稱」，還有食品安全問題。近期，有媒體報導稱，廣東一消費者在絕味食品售賣的蝦球中，竟然發現了活蟲。
此外，絕味食品還在成立投資基金，實控人也將減持計劃提上了日程。這似乎意味著，絕味食品的發展，以及滷製品行業的競爭，進入了下半場。
瘋狂
長沙的絕味鴨脖，武漢的周黑鴨（1458.HK），南昌的煌上煌（002695.SZ），被稱為「滷味三巨頭」，也有人將其稱為「滷味界BAT」。相比之下，絕味起步最晚，上市最晚，但是發展最快，早已成為「鴨王」。
戴文軍是武漢人，在開始賣鴨脖之前，他是株洲千金藥業的市場部經理，擅做營銷。當時，千金藥業的主要產品為「婦科千金片」。2003年，千金藥業營收已達6.87億元，而婦科千金片的銷售收入佔了其中的95%。2004年，千金藥業就完成了上市。
2005年，當了5年市場部經理的戴文軍，從千金藥業辭職，開始了他的創業之路。同年4月，戴文軍在長沙開了第一家鴨脖店。彼時，周富裕在武漢已經開了多家周黑鴨，下崗女工徐桂芬開的煌上煌，在南昌已經小有名氣。
戴文軍將醫藥保健品行業積累的營銷經驗，充分用在了銷售鴨脖子上。他帶領著員工，走出店門主動攬客，發傳單、免費品嘗、打折優惠，開張第一天，就有6000元進帳。
第二年，絕味鴨脖就走出了湖南，店面相繼落地廣東、江西等市場。
在做直營還是做加盟的問題上，戴文軍自始至終都沒有搖擺——加盟才能迅速做大市場。2007年，他就確立了以「直營連鎖為引導，加盟連鎖為主體的」的商業模式。
十年之後的2017年3月，49歲的戴文軍帶著絕味食品登陸了A股，從此，他在福布斯富豪榜上擁有了姓名。
在此之前，煌上煌已於2012年在深交所掛牌上市，周富裕帶著周黑鴨在2016年登陸了港股。
不像絕味食品，煌上煌和周黑鴨搖擺於直營和加盟之間。最終，周富裕選擇了直營模式，徐桂芬選擇了「直營+加盟」的模式。在擴張速度上，此二者遠不及晚來的絕味食品。
煌上煌創立於1993年，周黑鴨起步於1997年，不過，截至2019年年底，煌上煌的門店數量為3706家，周黑鴨擁有自營門店1301家，而絕味食品的門店數量已經擴張到了10954家，形成了覆蓋全國大陸地區31個省、自治區和直轄市的銷售網絡。
加盟擴張，成了絕味食品業績增長的核心驅動力。
加盟與直營最大的區別在於，加盟模式可以借力於加盟商實現快速擴張，屬於輕資產運作；直營模式由廠家投資設立，廠家須承擔門店發生的一切費用，相較之下，屬重資產運作。
因此，絕味食品一個勁兒地開店，後來居上，而周黑鴨的店，開開關關，擴張較慢。
2019年，絕味食品實現營業收入51.72億元，周黑鴨、煌上煌分別為31.86億、21.2億元；絕味食品實現歸母淨利潤8.01億元，超過了周黑鴨的4.07億元與煌上煌的2.2億元之和。
絕味食品的總市值也早已超過周黑鴨和煌上煌之和。截至9月24日，絕味食品的總市值為484億元，而周黑鴨與煌上煌的總市值分別為187億港元、121億元。
不管是門店數量、營收、淨利潤，還是市值，絕味食品都已經成為了滷味界的「鴨王」。不過，絕味食品主營業務收入的90%以上，都是來自加盟渠道。
依賴加盟店瘋狂擴張，說到底還是對銷量的迫切追求。當然，相較於直營模式，加盟模式在管理上更容易出問題。從這兩個層面出發，出現「強行加稱」的現象，自然也不足為怪。
變局
「滷味三巨頭」暗戰，變局發生在2020年上半年。
疫情期間，很多行業遭受衝擊。當然，這也是對「滷味三巨頭」過去多年構建的銷售體系的一次檢驗。只不過，因為對門店的嚴重依賴，絕味食品和周黑鴨都遭遇了至暗時刻。
最慘的當屬周黑鴨。2020年上半年，周黑鴨實現的營業收入9.03億元，同比下滑44.43%；歸母淨利潤為-0.42億元，下滑幅度達118.83%。這是周黑鴨上市之後，首次出現虧損。
分地區來看，周黑鴨的大本營位於疫情最嚴重的武漢，其2019年有近60%的收入來自於華中地區。而且，周黑鴨還依賴於直營模式——對於企業而言，直營模式沒有加盟商分擔風險，抗風險能力較弱。所以，周黑鴨上半年業績大幅下滑並不意外。
絕味食品門店較為分散，2019年，華中地區的營收佔比僅為24.44%，華東、華南等地區佔比都不小，但上半年業績同樣出現了下滑。2020年上半年，絕味食品實現營業收入24.1億元，下滑了3.08%；歸母淨利潤為2.74億元，同比下滑30.78%。
這也是絕味食品上市以來，首次交出營收和淨利潤雙降的中期業績。其表示，這主要是由於疫情期間，暫時關閉了部分門店。
相比之下，「小弟」煌上煌竟實現了正向的增長。
煌上煌上半年實現營業收入13.65億元，同比增長16.77%；歸母淨利潤為1.58億元，增長了12.25%，在「滷味三巨頭」中表現最佳。煌上煌的收入主要來自江西、浙江、廣東等地，與絕味食品差別不是很大。
那麼，為什麼「大哥」在下滑，「小弟」在增長呢？
面對疫情危機，煌上煌加大了對加盟商的扶持力度，上半年，加盟店銷售額佔比達87.27%；同時，線上零售的布局也發揮了作用。
2020年上半年，煌上煌通過網上旗艦店、口碑、外賣等實現線上交易2.18億元，佔營收的比重為15.97%。絕味食品並未提及上半年線上銷售情況，但是在2019年，其線上銷售佔營收的比重僅為0.14%，同期，煌上煌已達15.30%。這也暴露了絕味食品的線上渠道短板。
今年上半年，「滷味三巨頭」的格局也發生了變化，煌上煌的業績反超周黑鴨，成為了老二，而周黑鴨掉到了第三。同時，絕味食品的擴張也提速了。
僅上半年，絕味食品就淨增加1104家門店，要知道，2019年全年才淨增加1039家。
絕味食品為什麼突然著急了？因為堅持了20來年直營模式的周黑鴨，也開始做加盟了。
2019年11月，周黑鴨正式開放特許經營模式，但要求加盟商擁有高於500萬元初始資金，此外，對加盟商擁有的公共資源、社會資源也有要求。不過，2020年6月，其又宣布開放單店特許經營，對資金要求變成了30萬元以上，門檻大大降低。
這無異於向絕味食品宣戰。
對絕味食品來說，這個賽道正在變得越來越擁擠，加速擴張才能保持正常的增長。對滷製品行業來說，競爭正式進入了下半場。
截至6月底，絕味食品已開設12058家門店，煌上煌擁有4152家門店，而放開加盟模式的周黑鴨，門店數量增加到了1367家，其中121家特許經營。
天花板
雖然上半年的業績不理想，但是絕味食品的股價卻在瘋漲，在8月31日盤中創下歷史新高。從2月3日到8月31日，絕味食品股價漲幅超過了176%。
不過，就在股價創下歷史新高的當天，絕味食品的控股股東就拋出了減持計劃。
絕味食品稱，公司控股股東聚成發展及其一致行動人慧功發展、成廣發展、福博發展計劃以集中競價、大宗交易的方式，減持不超過公司總股本6%的股份。
按照減持公告日的收盤價計算，如果此次減持6%的股份，可套現近35億元。
2019年年報顯示，這四家公司共持有絕味食品56.25%的股份，其持股股份於今年3月份才剛正式解禁。而控股公司的背後，正是絕味食品的實際控制人及董事長、總經理戴文軍。
減持計劃一出，市場質疑聲起：難道戴文軍不看好絕味食品的發展前景？還是依賴擴張驅動業績增長的方式遇到瓶頸了？
目前，中國休閒滷製品行業前五大企業依次為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕食品、久久丫，這五家的市場份額合計也才20.2%，絕味食品作為行業老大，也只佔據了8.5%的市場份額。
依賴品牌優勢，擴大市場份額，提高市場集中度，這是絕味食品繼續擴張的基礎。
有分析稱，基於消費的下沉趨勢，再依託現有「冷鏈生鮮，日配到店」的供應鏈，以及開發和管控渠道的能力，預計絕味食品在全國的最終門店數在2萬家左右。
2萬家，看著遙遠，但是，按照絕味食品上半年的開店速度，這個飽和門店數很快將會實現。
因此，絕味食品靠門店擴張驅動業績增長的模式，很快也會觸及天花板。此外，老對手周黑鴨放開了加盟模式，門店布局也在加速，而且像三隻松鼠、良品鋪子等很多企業也都進入了這個賽道，還有各地無數個無名小品牌、小作坊……這個行業的競爭正在白熱化。
再加上行業同質化嚴重，經營模式也越來越趨同，還有消費者健康意識的提升，從長遠來看，絕味食品的增長，隨著相對飽和門店數的實現，終會受限。
其實，最近幾年，絕味食品的開店速度雖然在加快，也保證了一定的營收增長，但是歸母淨利潤的增速在放緩。從2017年到2019年，淨利潤增速分別為31.93%、27.69%、25.06%。
絕味食品似乎也感受到了壓力，在半年報中提到，公司營銷策略從「跑馬圈地，飽和開店」升級為「深度覆蓋，渠道精耕」，通過重新深化商圈布局，對各區域實現更深層次更高質量的市場覆蓋，還要積極擁抱新渠道。
同時，戴文軍對絕味食品的發展思路似乎也在發生變化。
9月2日，絕味食品公告稱，其全資子公司深圳網聚投資有限責任公司（以下簡稱「深圳網聚」）作為有限合伙人，和其他公司共同出資，設立湖南金箍棒私募股權基金企業，且已完成備案手續。
根據此前公告，該基金目標規模為人民幣6.81億元，深圳網聚認繳出資4億元，出資方式為貨幣出資。該基金將通過股權投資的方式投資「美食生態」相關企業。
這已經是絕味食品今年第二次公告其全資子公司參與設立投資基金完成備案登記。
在4月份的時候，絕味食品就曾表示，為滿足公司戰略發展需要，深圳網聚擬與多家公司共同出資，成立廣州絕了小龍蝦產業投資基金合夥企業（有限合夥），通過股權投資的方式投資於從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產品加工、銷售的企業。
絕味食品在年報中提到，通過新項目孵化、投資併購等外延方式，將布局「美食生態圈」。一邊是加速擴張，用門店和銷量換來業績的增長；一邊是行業進入下半場，絕味食品開始拋開主營業務加速外延投資。絕味食品面臨的壓力，可想而知。而且，「滷味三巨頭」的競爭遠未結束，上海的紫燕食品也開始衝刺IPO，絕味食品「鴨王」的位子，並沒有坐穩。