有人說，魯菜是明清兩代宮廷御膳的飲食藍本，是北方菜的佼佼者，造型典雅，味道醇正，官府氣息濃重；浙菜尤其是杭幫菜，源自於文人薈萃之地，菜品雅致，精巧細膩，頗含士大夫文人氣息；粵菜的形成得益於開放口岸後的商市繁榮，集約南北中西風味一體，菜餚新穎，選料廣博，獨具商業商人氣息；川菜廣採各地菜系精華，其家常菜最為豐富多樣和經濟實惠，製作精細，口味多變，極富民間菜氣息。此說不無道理。
杭幫菜的開山人物，可稱是唐宋八大家之一的著名文學家蘇軾。宋元祐四年（1089），蘇軾任杭州知州，當時西湖年久淤積，湖水乾涸，幾乎已成菰蒲叢生的沼澤了。蘇軾具文呈奏朝廷，調集20餘萬人疏浚西湖，將挖撈出的菰草淤泥築成一條南北向的長堤，人們後來命名為「蘇堤」。「蘇堤春曉」是西湖佳景之一。據說，杭幫菜中的「東坡肉」即與此有關。杭州百姓們為了感謝蘇軾的善政，送給他很多豬肉、紹酒。蘇軾決定將這些慰勞品與疏浚西湖的民工共享。他囑咐家人烹製了香酥肥美的紅燒肉，把肉塊切成方形小塊，授以「慢著火，少著水，火候足時它自美」秘訣，加足紹酒煮爛，由此便有了「東坡肉」的發明。
蘇軾可稱為中國古代的大美食家。他一輩子為宦生涯起伏跌宕，飽嘗榮辱苦難。可是，隨他歷仕於江浙、中州、南粵，也就飽嘗了南北各地餚饌。他寫過關於美食題材的很多詩文，如《老饕賦》《菜羹賦》《食豬肉詩》《豆粥》《揚州以土物寄少遊》《鰒魚行》等，這些詩文生動形象地體現了他對美食烹飪的興趣，以及品嘗美食佳餚的豐富經驗。因此，在杭幫菜中與蘇軾有關的名饌很不少，比如「東坡肉」「東坡肘子」「東坡豆腐」「東坡玉糝羹」「東坡菜膾」「東坡墨鯉」等等，清代戲劇家李漁對此很不以為然，他在《閒情偶記》中談到「東坡肉」時，就認為此菜名有褻瀆東坡之嫌。但是，人們以名人為美味佳餚命名，已是約定俗成之舉了，固然此中也有附庸風雅或牽強附會處，卻也未便深究的。
飲食烹飪學的專家邱龐同先生寫有《古杭州菜漫議》，認為杭幫菜的形成是宋室南渡之後，定杭州為南宋王朝的都城（當時稱臨安），此時杭幫菜已經成為中國「南食」之佼佼者，儼然為一重要風味菜系的流派。靖康之恥，建都臨安，北方名門望族及大批百姓南移，杭州城迅速繁榮發展，很多汴京人開設酒樓、食店謀生，當地固有的菜餚與北方及西南各地飲食頻繁交流，烹飪技藝不斷提高，名菜佳餚不斷湧現。吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》以及《西湖老人繁勝錄》等野史筆記俱記載了臨安城內飲食業興旺發達的景象，以及遍布街巷的酒樓食店中琳琅滿目的美味佳餚。
據《夢粱錄》記載，臨安城當時的諸色菜餚近300多種。趙珩先生在一文中抄錄了《武林舊事》的記載，南宋紹興二十一年十月，宋高宗臨幸張俊府第，留下一份完整的御筵食單，食單所列的各種食品就有二百多種，這頓飯大概要從上午吃到傍晚了。張俊是陷害嶽飛的大佞臣，以諂媚逢迎宋高宗為能事，這張食單亦可看出其生活的奢侈糜爛。「暖風吹得遊人醉，只把杭州當汴州！」臨安城內景色迷人，青山綠樹，湖水粼粼，白堤蘇堤，遊人跚跚，畫舫如織，艇船似梭。《夢粱錄》上描繪，西湖上這些畫舫，有長約20餘丈及10來丈的各色樣式，有可容百餘人或數十人不等的大畫舫，雕欄畫棟，精工巧造，畫舫上可擺筵席，且載有歌妓唱曲；亦有富豪自造的採蓮船，船圍以青布為棚，裝飾得考究精緻。西湖的遊人，最多是文人，遊湖吟詩。西湖邊有一座著名的酒樓，名「半樂樓」，很多文人雅士留下了膾炙人口的詩篇。南宋愛國詩人陸遊，也是一位精通烹飪的美食家。他的詩詞中詠嘆美味佳餚的篇章有上百首之多，在杭州也留下詩句：「水明一色抱神州，雨壓輕塵不敢浮。山北山南人喚酒，春前春後客憑樓……」山光水色的滋潤，文人情懷的薰陶，四方食味的融匯，皇室氣派的浸染，使得杭幫菜已經成為融南北特色為一體的新型風格的菜系流派了。
《夢粱錄》記載：「杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象。及高宗南渡後，常宣喚買市，所以不敢苟簡，食味亦不敢草率也。」其菜品造型愈加細膩秀雅，講究刀工刀法，注重柔和清淡的配色，口味清鮮，脆軟腴潤，以純真精巧見長。
浙江的文人美食家多，名廚也多。他們留下一批頗有影響的烹飪典籍，也使得浙菜及杭幫菜更加富有文人氣息。在宋代，有陳仁玉的《菌譜》，贊寧的《筍譜》，女名廚浦江吳氏的《中饋集》等；明代有慈谿名廚潘清渠的《饕餮譜》，其中詳細記載了浙江等地的400多種精美菜餚；又有高濂所著的《飲饌服食箋》等烹飪書籍；而明末清初的名士張岱也曾經在《陶庵夢憶》的「方物」一文中為我們列舉了杭幫菜豐富多樣的食材，如嘉興的馬鮫魚脯，陶莊的黃雀，杭州的雞豆子、花下藕、韭菜、玄筍，蕭山的蓴菜、鳩鳥、青鯽，諸暨的香狸，台州的瓦楞蚶、江瑤柱，浦江的火肉，紹興的破塘筍、獨山菱、河蟹，三江屯的蟶、白蛤、江魚、鰣魚等。浙北為杭嘉平原，水網密布，土地肥沃，農牧漁業興旺，四時鮮蔬果物供應不斷，再加上浙西及浙南的山珍海味，東南沿海的海鮮水產，為浙菜及杭幫菜提供了極其豐富的優質食材原料。
張岱是一位有民族氣節的遺民，明亡後披髮入山，安貧著述，著作甚多，可惜流傳下來僅餘《陶庵夢憶》及《西湖夢尋》數種。他的小品散文被稱為獨絕，筆墨瀟灑，情致雋永，文筆輕靈，精彩紛呈，一支筆寫盡了西湖山水、園林景觀、名勝古蹟、風俗人物等方方面面。記閔老子茶藝的清絕，憶西湖蟹會之雅集，充分體現出杭幫菜為文人菜的文化品味。
清朝還有幾位著名文人也與杭幫菜有關的，他們妙筆生花，記述了多種浙菜及杭幫菜的精美餚饌，且對浙菜及杭幫菜烹飪技藝的提高，促進其繁榮發展和擴大其影響，都起到了極大作用。戲劇家李漁著有《閒情偶記》，其中「飲饌部」中推崇美食鮮蔬，以為筍為第一，蘑菇為第二，還大力推崇蓴菜，並獨特地將蓴菜、蘑菇、蟹黃及魚肋合烹，命名為「四美羹」。他喜吃魚，嗜食蟹，提出食公鴨最具養神補氣之功效。李漁晚年遷居杭州的「層園」，他的美食養生觀頗為後世烹飪名家所重視。清朝康熙年間的大詩人朱彝尊，浙江嘉興人，博通經史，曾經應博學鴻詞試後任翰林院檢討，其詩名與王世禛齊名，同為詩壇領袖。他留下關於美食烹飪的著述二卷，名為《食憲鴻秘》，該書收錄了400多種食品製法，較多的是江南地區菜餚，內容很豐富。另一位著名詩人袁枚寫了《隨園詩話》後，晚年又撰寫《隨園食單》，記載了340多種名菜佳餚、麵點及粥、酒、茶的製法，還論述了烹飪操作中應該注意的事項、須克服的弊端及飲食理論等。
《隨園食單》有重要的史料價值。袁枚是杭州人，他的這部烹飪學著作可稱是給杭幫菜書寫了濃重的一筆。隨後，也有杭州人施鴻保在清朝嘉慶同治年間寫有《鄉村雜詠》，用170多首詩歌吟詠其家鄉的食品菜餚，此書的手寫本仍然保存在北京圖書館，也是杭幫菜文化形成的見證。紹興人童嶽薦的《調鼎集》也收有一些杭幫菜的烹飪製法，其中如糟火腿、東坡肉及醋摟魚等，還是杭幫菜飯館中所保留的重要傳統名菜。杭幫菜中的文化品味與這些文人士大夫們是緊密相聯的。
在西湖白堤附近的著名餐館「樓外樓」，可稱是杭州城中最負盛名的餐館。據說，晚清著名學者、經學大師俞樾原來寓居在廣化寺東的「俞樓」，前來拜謁的文人雅士很多。俞樾在家中時常以醋魚招待客人。以後，有商家從中看到了商機，借重俞樾的名望，在「俞樓」的外面又開了一家餐館，便取名為「樓外樓」，意即「俞樓」之外的酒樓。樓外樓餐館中，西湖醋魚成了招牌菜，尤其經過幾代廚師的不斷摸索改進，此菜成為喧騰眾口的一道名菜。1964年，周總理在杭州設國宴招待外賓，西湖醋魚成了宴會上一道主菜。我到杭州去過幾回，其中三次去過樓外樓餐館吃飯。頭一回在樓外樓餐館吃飯，是我兩歲之時。先父攜母親與我回寧波老家探親，途徑杭州，有個好友便請我們一家人在那裡餐聚。我那時還幼小，卻執意要自己也得有個座位，桌前有一份碗筷，引得父親友人及服務員大笑，說我「人小鬼大」。我對此事已經全無記憶，還是先父生前將此軼事做為笑談而提起的。以後，我兩回到樓外樓餐館吃飯，卻是在90年代了，也都是朋友相邀。其中一次，請客的那位杭州友人點菜，當然首選是西湖醋魚、龍井蝦仁及蝦油雞等，服務員卻說，龍井蝦仁沒有。因為那時是秋季，無法採擷到龍井新葉。若用舊葉，便做不出真正的「龍井蝦仁」。我聽了後，頗為這個名餐館的這份堅持而心生感動。後來，上來一份清炒蝦仁，友人介紹說用的食材是錢塘江的河蝦。那蝦仁鮮美脆爽的味道，豈是如今的養殖蝦所可比擬？桌上的菜餚，無不體現出杭幫菜的文化品格，清雅細膩，鮮美滑嫩，口味純正，風味獨特。還有那裡的蝦油雞，據說也是用特地挑選的「三黃雞」所制，味道濃鬱，鮮嫩可口。
直至晚清，北京城的餐飲業還是奉魯菜為正宗的。以「八大樓」「八大居」、便宜坊、全聚德為首，幾乎都是福山幫獨霸一方。民國初期，北洋政府裡南方諸省來京做官任教的人們劇增，這些官吏與教授們收入頗豐，且個個都思念家鄉的美味佳餚，於是，南方外省風味的餐館就應運而生。那時，北洋政府的教育部、郵政部在西長安街，一家又一家經營淮揚菜、浙菜、閩菜南方風味的餐館便紛紛開設。它們的字號裡都有一個「春」字，如經營淮揚菜為主的「同春園」，經營鎮江菜及淮揚菜為主的「淮揚春」，以及「鹿鳴春」「慶林春」「大陸春」等等，這些江南風味的餐館在京城號稱「長安十二春」，也有人稱其為「八大春」，取「十二春」中最著名的八個餐館，與「八大樓」「八大居」相對應。在《魯迅日記》裡就有林語堂邀請魯迅在「大陸春」吃飯的記載。當時，京城裡也聚集了一批教授、學者，例如梁啓超、胡適、陳獨秀、魯迅、林語堂、錢玄同等人，這些人同時也是美食家，文人雅集，友朋聚飲，是一樁風雅事，淮揚菜及杭幫菜則更由此蘊藉了文人氣。這大概就是江南地區菜餚——也包括浙菜及杭幫菜在京城最早興旺的一時期吧。
北京人喜歡追逐時尚，吃膩了魯菜後，也都願意換一換口味，便紛紛品嘗淮揚菜、浙菜及閩菜。那時，北京人畏懼川菜的麻辣，品味川菜還未能形成風氣。民國時期所謂「長安十二春」的黃金時代，很遺憾也不過維持了一二十年，民國政府的國都南遷金陵，一些政府機關也都遷走了，「長安十二春」失去了主要顧客，便紛紛衰落了。不少餐館相繼停業，僅有「同春園」數家餐館勉強撐持下來。後來，連年戰爭，經濟凋敝，北京的餐飲業元氣大傷。直至新中國成立後，才陸續又有些南方風味的餐館重新開張。而浙菜及杭幫菜重新振興，復張聲勢，又在北京城紅火一時，則是在九十年代末期了。京城裡紛紛開設杭幫菜新餐館，以致於有些餐飲業人士還以為杭幫菜是新興的菜餚流派。邱龐同先生在《古杭菜漫議》中說，「其實不然。從歷史上看，杭幫菜（擴大言之是浙菜）早就是中國菜的主要流派了。」他的那篇文章尤其談到宋、元、清各代文人對杭幫菜的擴大影響及創新起到了很大作用。我的祖籍是浙江寧波，因此我一直對浙菜及杭幫菜情有獨鍾，聞知有好的浙菜餐館就要去品嘗，哪怕是點上一兩個菜，或邀一二位好友吃一頓小館呢。可惜，我所品嘗的那些浙菜的餐館，如「淮揚春」「孔乙己」等，其實大都是江南地區各菜系的混合，既有杭幫菜，也有蘇錫菜，再兼之以「本幫菜」，可稱為「江南菜」。譬如，孔乙己餐館是我家較喜歡的一家餐館，原本是以浙菜的紹興菜為主的，後來也成為這樣的大融合。我記得，崇文門附近以前確實有一家較純粹的杭幫菜餐館，也是我妻子發現的。我們一起去品嘗過幾回。我在那兒吃過一次西湖醋魚，頗有些失望。其烹飪法及糖醋汁果然很地道，可菜餚裡難掩一股土腥味兒。那天，我對一位浙籍老友直率說出自己的感受，他也悄悄點頭，對我說：「那可不是！我們在『樓外樓』吃的是錢塘江的魚，可這裡是養殖魚！嘿，在北京，我們是吃不到真正的杭幫菜的！」他說的是實話，因為我們難以尋覓到真正的杭幫菜食材。
本文摘自《吃的風度》，施亮著，湖南文藝出版社出版。
飲食文化主題散文集《吃的風度》，出自小說家施亮之手。用講故事的生動筆調，講述：
從孔子、袁枚、李漁到汪曾祺、錢鍾書等文人的美食逸聞
從杭幫菜、文人菜到徽菜、湘菜、川菜等菜系的美食流派
從六必居、東來順到天橋飯攤、二葷鋪等地段的美食風格
從《禮記》《閒情偶寄》《隨園食單》到《川菜雜談》的美食理論
從《水滸》的酒到《紅樓》的蟹到《揚州畫舫錄》的湯包美食經驗
有陽澄湖的大閘蟹，洞庭湖的回頭魚，北京胡同的豆汁，貴陽街頭的餛飩
還有最開胃開心的錢鍾書楊絳夫婦口中的「杜家菜」
本書主要表達文人飲食情調，展示了他們食單上的品位、餐桌邊的藝味、飯館裡的深情、零食中的閒趣。