陰冷潮溼的巴蜀大地，川渝人民最愛的是火鍋。
傳說火鍋可以涮天下。
在北國都市哈爾濱，冰城人民鍾情燉菜，燉菜中的佼佼者是大鍋燉。
如果說火鍋可以涮天下，哈爾濱的大鍋燉裡，就能燉下整個人間——當然要排除《羞羞的鐵拳》中的馬麗，鐵鍋燉自己這事兒，哈爾濱的大鐵鍋還是不夠大，哈爾濱人也沒法那麼飆，所以整不了。
得莫利燉魚、鐵鍋靠大鵝、魚羊一鍋鮮、小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子……每一道名聲在外的燉菜，既是外地人為哈爾濱美食貼的標籤，也是也哈爾濱人賊愛的硬菜。
燉菜之神奇與美妙，在於看似簡單與隨意，實際上卻暗藏玄機，藏著一種不易被人察覺的小細膩，也正是這份細膩，才使鐵鍋燉的味道如此美好，美好到吃遍了山珍海味的康熙皇帝都忍不住拍手叫好。
清康熙二十一年，康熙皇帝玄燁抗擊沙俄入侵中國東北，率軍抵達黑龍江，在黑龍江，康熙吃到了百姓現場燒鍋壘灶燉的江魚，康熙吃完，連連拍手叫好，康熙吃遍了山珍海味，還會對鐵鍋燉江魚豎起大拇指，可見黑龍江的鐵鍋燉得是多好吃。
一道美味的鐵鍋燉江魚，絕不是看上去的隨意亂燉亂煮，從選材到火候，每一步都要細緻、到位。
魚，最好是江魚，大自然裡自然長成的江魚，同時必須是鮮活的。
冰凍的、隔夜的，都不配下鍋。
食客親自挑選鍾意的一尾，確認魚的活潑與倔強，才會拿到後廚，由快手快腳的師傅收拾停當。
大塊的豆腐、白菜、粉條也直接扔進去，蓋上木製大鍋蓋。只消二三十分鐘，哈爾濱的大鐵鍋，就能讓那條活蹦亂跳的江魚涅槃重生。
服務員掀開鍋蓋那刻，就是食客品嘗美味之時。
時間和火候，也很重要。
所以食客圍坐在鐵鍋邊等待時，服務員總是時不時地過來瞄兩眼，瞄灶臺裡的柴禾夠不夠勁，火苗是否恰到好處。
鐵鍋燉最能反應東北人在天寒地凍的生存智慧。
大鐵鍋連著大火炕，鐵鍋下的柴禾既能燒熟美味的食物，還能跟火炕一起，把溫暖帶給整個房屋，使人可以在溫暖的房間裡，看著窗外雪花飄落，享受美味大餐。
鐵鍋裡不僅能整出燉菜，還能同時整出主食。
大餅子，是大米普及前東北人常吃的主食之一。
把發好的玉米面團揉搓成球，雙手合十輕輕壓扁，看似隨意其實技巧嫻熟地往鐵鍋沿兒下一拍，啪的一聲，玉米糰就定在了鐵鍋內，啪啪啪數聲，鐵鍋邊就滿滿一圈的玉米糰，再次打開大鍋蓋時，玉米糰就成了大餅子。
在服務員掀開大鍋蓋的那一刻，不懂行的外地人往往會急不可耐地下筷子，而吃慣了燉江魚的哈爾濱人，則會拿起碗，舀上一碗湯。
這時候的魚湯，最鮮美，鹹淡也正好。長時間的燜、燉，讓湯汁內充分吸納了魚身上的種種特質，絕無寡淡，輕輕一口，便是十分的滿足。
過一段時間，鐵鍋下的柴禾將湯汁燒得快要幹了，魚湯就鹹了，不能喝了，但如果胃內還有空間，拿來拌飯，也是極好的下飯材料。
喝完湯，再咬上一口緊緻彈滑魚肉，每一口都是松花江的味道。
哈爾濱人對待鐵鍋燉是虔誠的，食材雖廣雖大，卻加工到位；柴禾燒火燉煮，必須精準掌控；佐料搭配運用，多一點少一點都不行。
真要是隨便亂燉，絕對燉不出這麼鮮美的菜。粗材精製，大鐵鍋裡藏著小細膩，才是哈爾濱人對美食和生活的理解與態度。