冬日的窗外白雪皚皚，和朋友圍坐在陶鍋旁，伴著鍋中柔滑芝士的輕輕咕噥和鍋底微弱火光的陣陣閃爍，乳酪的濃鬱奶香與葡萄酒清新的果味緩緩飄散，釺起一小塊面包裹上一層厚厚的芝士，趁熱送入口中，頓時讓人身心溫暖忘卻了嚴寒......
暖暖的芝士火鍋 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
「芝士就是力量」
奶酪是種非常古老的食物，早在公元前2000多年以前，人們就已經開始製作奶酪了。曾幾何時，人類學會了將動物的胃做成容器儲存水和牛乳，突然有一天，有人驚奇的發現袋中的牛乳變成了固態和一些半透明液體，當他鼓起勇氣嘗了一口那別具風味的奶塊後，奶酪便從此走進了人類的歷史。
奶酪，意外獲得的食物 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
阿爾卑斯山脈懷抱中的瑞士，遍布雪山和湖泊，巍峨聳立的群山貫穿全境，擁有數座千米高峰和萬年不化的冰河。隨著西部的海洋性氣候逐漸向東部的大陸性氣候遷移，為山間谷地帶來了溫潤空氣，也孕育出了得天獨厚的高山牧場。過去，群山中交通不便，於是這裡的居民很早以前就學會了將牛乳製作成奶酪，以便運輸和儲藏。
獨厚的高山牧場 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
瑞士的冬季漫長而寒冷，為了抵禦嚴寒，位於瑞士法語圈的西部山民，因地制宜得使用他們為之驕傲的各式奶酪，創造出了一款別致的冬日美食，它就是奶酪火鍋（Fondue au fromage），「Fondue」一詞在法語裡有著「融化」的含義。
奶酪火鍋 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
對於多數人來說，奶酪火鍋是我們對瑞士菜的唯一印象，而這「唯一」絲毫不影響它在我們心目中的美好：微微加熱的奶鍋，漸漸融化的醇厚芝士，配上少許櫻桃白蘭地或白葡萄酒，隨著上湧的氣泡噴薄出濃鬱芬芳，細膩柔滑的奶酪包裹麵包後拉出的縷縷細絲，能將溫暖緩緩注入你的身體。
細膩柔滑的奶酪 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
芝士是永恆的主角
奶酪火鍋是瑞士的傳統餐食，在德語區也被稱為「Ksefondue」，Kse就是奶酪的意思。奶酪火鍋可以使用單一奶酪也可以混合多種奶酪，但不管怎樣，奶酪都是當仁不讓的唯一主角。瑞士純淨豐饒的高山牧場以出產高品質乳酪而聞名，火鍋中最常用的兩種是格呂耶爾奶酪（Gruyère）和瓦什寒奶酪（Vacherin fribourgeois）。
奶酪是唯一的主角 圖：lafranceagricole.fr
格呂耶爾奶酪：多重芳香的硬質奶酪格呂耶爾奶酪（le gruyère）產自瑞士阿爾卑斯西部山區弗裡堡州小鎮格呂耶爾（Gruyères），也被稱為古老也奶酪，製作歷史可追溯到十五世紀。瑞士原產的格呂耶爾奶酪切面光滑，沒有氣孔，呈象牙白色，外表皮粗糙暗黃。製作一塊80公斤重的格呂耶爾奶酪，需要800升生牛乳，成熟期至少10個月，是一款典型的硬質奶酪。
格呂耶爾奶酪 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
所謂硬質奶酪即相對於軟質奶酪，它們製作時經過壓榨因而質地緊實，含水量很低，通常十升牛乳才能產出一公斤硬質奶酪，結實的結構使得這種奶酪可以做成很大，最經典的一款就是瑞士伯爾尼州產的埃門塔爾奶酪（Emmental），直徑80-100釐米，重80-120公斤，製作這樣的奶酪至少需要一噸牛乳，發酵時混入的丙酸菌所產生的大大小小的圓形氣孔，就是它最典型的特徵。
傑瑞的最愛，埃門塔爾奶酪 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
格呂耶爾山區主要飼養紅白斑紋和黑白斑紋兩種奶牛，每年春季，牛群被遷往高山牧場享用高品質的青草，等到碩果纍纍的金秋，人們再把牛群帶回山谷。格呂耶爾山民割草時有個傳統，會刻意保留夾雜在草料中的各色野花，因而格呂耶爾奶酪被賦予了百裡香、紫羅蘭、迷迭香、慄子、薄荷等幾十種香草芬芳和蜂蜜味道，結合光滑細膩的質地使得它成為了奶酪火鍋最常選用的硬質奶酪。
硬質的格呂耶爾奶酪 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
瓦什寒奶酪：醇厚易融的軟質奶酪瓦什寒奶酪（Vacherin fribourgeois）也產自瑞士阿爾卑斯山區，是弗裡堡州的著名物產，瓦什寒奶酪的奶源來自於名稱中「Fribourgeois」品種的奶牛，春夏它們在高山草甸間漫步，秋冬則下山以乾草為食，瓦什寒奶酪帶有清新的乾草或樹脂香氣以及淡淡的堅果的風味，雖然外皮聞起來有些許臭。
軟質的瓦什寒奶酪 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
瓦什寒奶酪屬於典型的洗浸軟質奶酪，由生牛乳或熱牛乳製成，直徑約30釐米，重7-8公斤，成熟期根據不同產地大約需要6-25周。瓦什寒這樣的軟質奶酪可以直接切開生吃，口感微酸，當然也可以加熱後再食用，良好的融化性和濃鬱的口感也使得它成為了奶酪火鍋裡的常用的軟質奶酪。
純瓦什寒奶酪火鍋 圖：kisscocoa.de
奶酪火鍋的經典吃法
傳統奶酪火鍋的奶酪搭配並非一成不變，比如僅選用瓦什寒這一種奶酪的Fondue fribourgeoise，再比如「一半一半」的奶酪組合，這種經典的吃法在法語中被稱為：Fondue moitié-moitié。做法就是將格呂耶爾奶酪和瓦什寒奶酪各摻一半，切成小片後混合融化在一起。
經典的奶酪火鍋 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
「白葡萄酒和奶酪是永恆的夥伴，就如同阿司匹林與疼痛」。
醇厚的奶酪怎能缺少清澀白葡萄酒的陪襯，常見的搭配包括夏敦埃Chardonnay、雷司令Riesling或白蘇維翁Sauvignon Blanc，當然也可以選用烈性高些的櫻桃白蘭地Kirschwasser。
白葡和奶酪是永恆夥伴 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
瑞士傳統奶酪火鍋的配菜十分簡單，通常就是麵包塊，至多加些煮熟的土豆塊，搭配白葡萄酒和熱紅茶。因為奶酪才是火鍋的主角，配菜只是聯繫你與奶酪的載體。麵包一般選一面帶皮的法式白麵包，切成方塊，帶皮是為了釺時不易脫落，因為吃火鍋時不小心將麵包塊掉進鍋裡，可是要接受「懲罰」的。如今一些餐廳也會搭配薄如蟬翼的風乾牛肉或是清爽的醃小黃瓜同食。
十分簡單的配菜 圖：kisscocoa.de
尋一口看著順眼的熟鐵鍋或陶瓷鍋，在鍋底抹上一層大蒜汁，撒些許胡椒，加入碾碎的奶酪和少許葡萄酒，小火緩緩加熱，待奶酪和果酒完全融合，用長柄鐵釺插上一小塊麵包......此刻便誰也動不了你的奶酪了。
冬日裡的溫暖源泉 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
無論圍坐在西部山間的牧場小屋，還是身處馬特洪峰腳下的滑雪勝地，奶酪火鍋都是瑞士人冬日裡不可缺少的溫暖源泉，雖然它是如此的純粹和簡約，或許，它的豪華不在於豐富的配菜，而是窗外藍天下被皚皚白雪覆蓋的阿爾卑斯吧。
皚皚白雪下的阿爾卑斯 圖：123rf.com.cn正版圖片庫
所長說：薩魚：你們小鋪裡賣奶酪嗎？寫到一半餓了...... 所長：我聽到「奶酪火鍋」四個字就已經餓了......
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