上世紀90年代初,肯德基和麥當勞進軍中國,炸雞、漢堡兩個品類開始在國內盛行,引領了一波炸雞文化的崛起。隨之而來韓劇的盛行,炸雞因為一部《來自星星的你》再度火爆,女主角的一句臺詞,把炸雞帶進了新一代消費者的心中。
thank u mom(以下統稱:謝謝媽媽炸雞),新一代炸雞文化的帶領者,2014年,謝謝媽媽炸雞從韓國來到中國,並於10月在杭州湖濱銀泰開出了中國第一家炸雞餐廳,人氣指數一路飆升,門店遍布杭州、廈門、廣州、深圳等發達省市。
這兩年來,炸雞市場漸漸平穩,謝謝媽媽炸雞勢頭依然不減。今天,銀盒子就帶大家探店謝謝媽媽炸雞長盛不衰的秘訣。
從路邊店到商場
重構炸雞消費場景
在謝謝媽媽炸雞出現之前,炸雞店大多是街邊小店。買上一份炸雞,邊走先吃或拎回家品嘗,是很多人的吃雞方式。
謝謝媽媽炸雞打破了這一常規場景,將炸雞消費場景從路邊搬到了店內。客人們在店內悠閒地享用剛出烤箱的炸雞,無論是用餐感受和風味,都更勝一籌。
此外,品牌也發現,傳統美式炸雞店,室內裝飾繁瑣。在韓國,炸雞店定位大眾,裝修也比較簡單。
但是在中國,炸雞店更多是年輕人光顧的場所,謝謝媽媽炸雞,在裝修風格上以精緻和時尚為主調,希望將門店打造為年輕人最喜歡的地方。每一家門店,無論店面大小,店面環境都精心設計布置。
炸雞+主次爆款搭配
菜品結構豐富
以單品突擊的品牌,往往能快速抓住目標消費者的注意力,然而另一方面,也容易形成菜品結構單一的刻板印象。
因此,對於單品類品牌,如何藉助主力菜品打江山的同時,又能加入新的角色,如引流菜品、輔助菜品擴充菜品結構,顯得尤為必要。
謝謝媽媽炸雞很好地完成了菜品結構的優化。據銀盒子平臺數據顯示,它的炸雞銷售額佔所有菜品的30%,其他則是由部隊火鍋、飲品等菜品貢獻了營業額。
我們分析了謝謝媽媽炸雞的菜單後發現,它的出品結構包含了「烤箱雞+部隊火鍋+年糕+健康小食+主食+飲品」。菜品豐富,主次爆款搭配,炸雞+飲品,可滿足一人食場景,部隊火鍋則是雙人或多人到店用餐場景必點的一道菜品。
在這其中,主力單品炸雞系列,既有招牌爆品也有補充型產品,比如媽媽拿手原味雞和媽媽拿手無骨雞,是門店主推菜品,其他炸雞則作為補充型菜品,豐富了菜品的數量和味型。
所以,無論是多人用餐還是單人用餐,無論是新客還是老客,都能點到自己的心頭愛。對於餐廳來說,它就收穫了持續又穩定的客流。
統一產品供應體系
全鏈路規範化
2014年謝謝媽媽炸雞進入中國,現在門店遍布全國。銀盒子看來,它快速擴張的動力,無疑就是來自它健全的產品供應體系。
謝謝媽媽炸雞建設有佔地2000平方米的標準產品配送中心,中心設有採購部、中央廚房、品控部、物流部和倉儲部。其中,中央廚房現有4條生產線:雞加工生產線、複合調料生產線、果蔬生產線、麵點生產線。
配送中心可以同時滿足全國門店的產品供應,全程標準化冷鏈配送。
食材配送到門店後,經過品牌統一採購的德國無油烤箱,12分鐘205℃高溫無油炸烘烤,工序完全遵從品牌標準,完成從雞肉到炸雞的最終轉化。
從食材到從成品,全鏈路都形成了高度規範化的供應體系。
升級點餐服務
智能POS一站式管店
謝謝媽媽炸雞的核心部門,運營、採購、培訓、品牌、開發等大部分來自大型公司,其中運營管理團隊均來自百勝餐飲集團旗下的肯德基、必勝客的運營管理人員,餐飲管理經驗豐富,也更明白食物銷售終端——門店的科學管理的重要性。
在門店日常管理上,謝謝媽媽炸雞使用了銀盒子智能POS智慧餐飲解決方案,後臺的數據支持、系統運維、門店經營服務等環節統一管理,而且新增了網際網路經營能力。
以謝謝媽媽炸雞杭州嘉裡中心店為例,門店經由銀盒子智能POS,接入了掃碼點餐、外賣等服務。70%的顧客進店後選擇了掃碼自助點餐,因為客人不用排隊,點餐更便捷,門店服務收穫好評。
開拓全新的炸雞消費場景,菜品結構設計上苦費心思,建立標準化產品供應體系,更新信息化設備升級門店運營。從場景構想到具體的經營,謝謝媽媽炸雞在每一個環節都精心布局,才能夠在瞬息萬變的餐飲市場上保持了持續生命力。