借力線上平臺，探索新零售，是疫情期間餐飲品牌不約而同採取的一種自救方式。疫情前期，以外賣為主流迎來爆發；而疫情當下，探索「賣菜」這一場景成為主流，隨著細分場景的挖掘，以賣「招牌菜」為核心的產品又被充分挖掘。
以「好吃又省力」為賣點，許多餐飲企將自家的招牌菜做成預製產品放到線上或線下售賣，而今更是被行業人看好。那麼，這一產品和消費場景能否成為風口？
一、半成品菜迎來爆單
不得不說，「全民皆廚」運動，讓預製半成品再次走到了聚光燈下。
與簡單的售賣食材不同，這些半成品菜店裡會加工七八成，隨同菜品附上加工說明，顧客購買後按照說明簡單加工後即可食用。
那為什麼說爆單？我們以業內兩大龍頭海底撈和盒馬先生舉例：
日前，海底撈在海底撈App等多個電商平臺上推出了自家的系列半成品菜「開飯了」。目前，暫限北京地區購買，後續隨供應鏈各環節的復工復產，深圳、廣州、上海和西安也將於3月陸續上市。
「開飯了」系列產品總共包括12道菜，4種湯，食材已預先做熟，消費者加熱3-5分鐘即可食用。目前推出的菜品包括宮保蝦球、魚香肉絲等，分為單人餐和多人餐，價格在36-125元之間。
「開飯了」系列半成品菜，沿用了海底撈微信公眾號一檔烹飪短視頻節目的名稱。海底撈對其有多重視？
2月3日，海底撈推出《開飯了》特別節目，其公司董事長張勇化身「張大哥」，教授西紅柿雞蛋面的做法。
而在疫情期間，盒馬取消堂食後，工坊和餐飲人員針對初級農產品和水產品，開發了近百款半成品菜，目前已經形成家常菜、調味肉、海鮮、熟食等多個系列。
「目前新上架的快手菜銷售增長較高，在廣東區域，最受歡迎的分別是廣式雞煲，胡椒豬肚雞和子姜炒鴨。」盒馬工坊廣東區域負責人表示。
其實，行業裡很多品牌都在嘗試這一路徑。陶陶居賣起了十四道海味山珍組成的大盆菜速凍菜餚，眉州東坡賣東坡扣肉缽缽，木屋燒烤賣串好的冷凍羊肉串。
很多老字號也在革新。北京的同和居、同春園、惠豐餃子樓等餐廳紛紛將店裡的特色菜品，比如幹燒黃魚、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、宮保蝦肉等十幾款特色菜做成半成品出售。
此前，京東也向媒體端介紹，已有多家餐飲企業與其對接上線半成品。已經走完流程的餐飲品牌有49個，包括嘉和一品、老城隍廟、紫光園等；此外，即將入駐正在走流程的還有102個。
二、從邊緣到聚光燈下，抓住的是哪些需求？
其實，半成品菜並不是新事物，從最原始的速凍方便食品，到半成品年菜禮盒，它對於餐飲品牌來說，始終是一個邊緣化產品。疫情的爆發讓餐飲人開始認真思考，消費者對今後的半成品菜，提出了哪些新要求？
（1）產品：以「招牌」為原點，3——5分鐘加工即食
海底撈這次推出的半成品，一般的中式快餐料理包不同，它不是速凍食品，而是新鮮現做的半成品，出產後24小時內送達顧客手裡，將料包和食材分開裝，以辣子雞丁這道菜為例，熟雞肉、辣椒花椒、醬汁就分開裝在3個不同袋子裡。
這些食材早已洗切好，也經過了煎、炸、煮、烹等初加工預先做熟了，所以，顧客買來後，在家僅需簡單翻炒，0 門檻就可烹製大餐，3-5分鐘就能吃了，非常方便快捷。
而眉州東坡的超市新店雖然取名為菜站，但是卻以「半成品」為主，都是四川特色，更是眉州東坡品牌旗下的招牌特色產品。
其中售賣的既有眉州東坡的招牌主食，比如凍糕、南瓜糕、老麵包子等。也有各種招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品東坡肉食盒等。
（2）人群：緊靠社區，挖掘「老客戶+超市+5公裡外賣」三大流量池
我們講目標人群，在找畫像的時候，不再局限於堂食門店和外賣，而是更龐大的群體「居家人群」，只要廚房能覆蓋到，就可以獲取到更多的目標客戶。
從轉化的角度，回頭客是最容易抓取的，讓其體驗感更好，既能吃到擁有「鍋氣」的美味佳餚，又能展示自身廚藝，無形中提升了顧客與餐廳的粘性和消費頻次。
其次，我們看部分售賣品牌，會通過超市這個渠道獲取更大的新流量，不僅流量大，未來餐飲品牌與顧客的粘性也會非常好。因為在超市裡建立自己的根據地，更貼近社區顧客，貼近他們的日常生活所需。
當然，如果能打通餐飲食品化，會拉長餐飲半成品的保質期，而口味上也不受地域限制，輻射範圍極廣，客群也更多，流量更大。
（3）渠道：「門店+電商+微信商城+第三方合作」
從前期已知的渠道來看，品牌想做這件事，也就僅限於餐廳的私域流量如微信朋友圈，小程序，以及外賣渠道。
不過，這次半成品的風口之上，還是能結合一些新的渠道。
海底撈的半成品家常菜都是通過其中央廚房製作產出的，顧客可以通過點外賣購買，比如海底撈外送微信公眾號，或美團、餓了麼外賣平臺。
除此之外，品牌還可以建立自身的微信小程序和商城，一方面售賣自己的餐飲半成品食品，一方面積攢私域流量。
而食品化的半成品則可以同第三方渠道合作，在品牌有一定影響力的基礎上，通過渠道銷售是最傳統，也是最有效的方法——以分成或讓利的方式撬動更多的資源。
以星巴克為，包括瓶裝星冰樂、星倍醇罐裝咖啡、星怡杯在內的即飲產品，星巴克全部委託給康師傅負責中國大陸的渠道銷售，其中瓶裝星冰樂已在全國 5 萬多個渠道售賣，拓展至大學校園、便利店、交通樞紐、高級酒店以及電商等，而同樣船歌魚水餃也通過第三方渠道銷售額已經攀升到與自營渠道持平的水平。
三、政策利好下，團餐能否進軍「半成品」市場？
值得一提的是，半成品之所以現下成為一種潮流，和政策有很大的關係。
2月21日，北京市市場監管局出臺相關指導意見，全市允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷售本單位加工製作的半成品。
文件明確要求餐飲服務單位應在半成品包裝或容器上表明加工製作單位名稱、地址、聯繫方式，以及食品名稱、加工時間、保存條件、保存期限、加工製作要求等內容。
與之前我們知道的零售半成品繁瑣的審批流程不同，疫情之下，很多小餐廳也可以直接從廚房製作成半成品，按照相關規定包裝好直接售賣。
那麼，團餐企業能否幹這個事？
一位團餐企業負責人指出，如果僅從產品角度出發，團餐是比社餐更有資格幹這件事的。社餐品牌講究聚焦，不管是分品類和菜系，都是精於一點，但團餐的後廚擅長不同品類的多個sku，更能放大特色家常菜這個概念，口味也能多元。
不過，也有團餐人指出，如果布局這個產品，不僅意味著產品研發、原材料備貨、生產排期、對接資源等問題，如果真要走線上場景，還要突破運營線上電商這個難關。對於此前沒有零售經驗的團餐而言，推出半成品業務更為費力。
而且，很多消費者還是有品牌歸屬的。目前來看，雖然很多企業都想嘗試這種新模式，銷售自己的半成品，但由於自身品牌流量較低，品牌勢能不強，致使用戶對品牌特色家常菜半成品的需求不高，投入和銷量成果不成正比。
「這方面的嘗試，最好還是平臺型的企業操作比較合適，像盒馬鮮生這樣，他們能從選品、供應鏈和物流渠道全部打通，單獨出產品線的難度相對小一些。」一位團餐人這樣講，「當然，如果沒有大的業績承壓，這種半成品還是可以在小範圍內做大需求的，畢竟，居家做飯的習慣疫情期間正在慢慢養成。」
來源：新食材
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