產地不同,烘焙時豆子著色的方法也不同嗎?

形成咖啡豆顏色的主要成分是少糖類、胺基酸、綠原酸類，由於咖啡豆的品種、產地的不同，成分也不一樣。另外，海拔、土壤、栽培條件、精選方法和收穫後放置時間的不同，也會影響這些成分的比例。如果比例有差別，烘焙時的著色方法就會不一樣。

不同產地的生咖啡豆，自身傳導熱量的方式也有差異。造成這種影響的因素是生豆的水分佔有率和生豆的大小等。水分佔有率會影響生豆的升溫方式，生豆的大小不同，吸收的熱量也不一樣。如果咖啡豆較小，烘焙時溫度就會上升得較快，人們一般把這種現象稱為「火的通過性好」。但我不認為這絕對正確，為什麼呢？因為如果生豆體積比較小，表面積就會小，反而不易吸收熱量。所以用同樣的溫度進行加熱，由於咖啡豆吸收的熱量減少了，烘焙室中溫度上升的速度當然會變快。

下面我會說說，不同種類、產地的咖啡豆，用相同火力烘焙時著色的差異。

首先，讓我們比較一下阿拉比卡種與卡內弗拉種。少糖類含有率低的卡內弗拉種的著色能力比較差，如果想將其烘焙到相同的L值水平，烘焙結束時的溫度要比阿拉比卡種的高近10℃。

其次，讓我們比較一下不同的阿拉比卡種。如果以阿拉比卡種中的哥倫比亞咖啡豆為基準進行比較，肯亞和坦尚尼亞咖啡豆的著色方式差不多，都會稍快一些。巴西與衣索比亞咖啡豆雖然中途慢一些，但是從「二次爆」開始，著色速度會突然變快。中美洲(瓜地馬拉、哥斯大黎加)的咖啡豆大多比哥倫比亞咖啡豆的著色速度慢。

如果你有幸能看見高水平的烘焙操作，就要用心體會，仔細地做好記錄和統計，這樣就能發現許多的著色技巧了。想要解決烘焙的煩惱，先要弄清楚著色的問題。實際上，即便著色相同，烘焙豆的酸味、苦味、香味往往也不一樣。如果再改變烘焙時的升溫方式，那麼帶來的變化就更明顯了。烘焙是非常複雜的工程，如果你想成為專業人士，就一定要用心學習。