酒店裡拌涼菜的麻油為什麼那麼香：因為炸花椒油前大廚做了這一步 酒店裡的涼菜總是麻辣入口鮮香醉人，其實很關鍵的就是【麻油】做得好！做法也沒大家想的那麼簡單，在炸花椒油前，大廚還做了這一步，很多人都不知道！麻油在製作時多用菜籽油，要是想更香一點的話，還可以把菜籽油和香油按照3：1的比例來做。另外花椒和油的比例為1：3。
蔥姜蒜切大塊；花椒用四十度左右的溫水泡40秒後撈出； 喜歡吃辣的可以加上辣椒，把蔥姜蒜、辣椒下油鍋裡炸至金黃，下花椒，翻炒三下即可關火。關火後就蓋上鍋蓋燜4到6小時，燜的時間越長味道越濃香；燜好後，撈出蔥姜蒜、辣椒及花椒，然後把做好的麻油裝進乾淨消過毒的瓶中。
麻油雞絲是一個絕佳的下酒菜，不管是冬季還是夏季食用都不錯的，涼葷是比較難做的菜了，麻油雞絲做法簡單還好吃，逢年過節少不了。土雞洗乾淨，放入鍋內，加入料酒和薑片，加入沒過2/3雞身的清水；煮沸後再煮4分鐘，正面反面均要煮，共8分鐘，煮好後放冰水冷卻；
大蒜沙姜剁碎，雞取出撕成絲，放入蒜末和沙姜，再加上一些香菜段；拌上做好的麻油、鹽、醬油、蠔油、胡椒粉、辣椒油適量，別忘了再撒上一些芝麻碎。
小貼士：做麻油的時候儘量不要放鹽，這樣方便之後做各種涼拌菜。