畜禽原料肉是消費者常用的主要食物來源，傳統畜禽肉以屠宰後直接銷售的熱鮮肉和在－18 ℃以下貯存的冷凍肉為主，隨著禽流感、豬瘟等動物性流感的爆發和人們對食品質量安全要求的提高，畜禽肉的銷售逐漸向冷藏生鮮肉形式轉變。
廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所、廣東省農產品加工重點實驗室的鄒金浩、楊懷谷、唐道邦、程鏡蓉、王旭蘋根據畜禽宰後肉品質變化機理和品質評價指標，綜述了當前畜禽鮮肉的主要保鮮技術和發展趨勢，旨在為其技術開展進一步研究和應用提供理論參考，推動畜禽養殖業和加工業的發展。
畜禽在屠宰後品質的變化大概可分為僵直、成熟、自溶和腐敗4 個階段。目前我國現行有效或部分有效的生鮮畜禽肉國家標準有GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》、GB 16869—2005《鮮、凍禽產品》、GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛肉》、GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》、GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》、GB/T 17239—2008《鮮、凍兔肉》等，指標要求包括感官、理化以及微生物指標等3 種。
感官指標是最直接反映食品品質的指標之一，畜禽鮮肉產品的感官指標主要有色澤、氣味、組織狀態、肉湯性狀等。生鮮肉的理化指標是指生鮮肉腐敗變質後其理化特性改變或產物變化的定量分析指標。主要有揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、汁液流失率、pH值等指標。GB/T 9959.2—2008規定，生鮮豬肉中的細菌菌落總數不得超過106 CFU/g，大腸菌群數不得超過1×104 MPN/100 g，且不得檢出沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌。
物理保鮮方法低溫保鮮是畜禽鮮肉產品最常見的物理保鮮方法之一，按貯藏溫度分為冷藏保鮮（0～4 ℃）、冰溫保鮮（0～－2 ℃）、微凍保鮮（－2～－4 ℃）以及冷凍保鮮（－18～－40 ℃）4 種保鮮方式。冷藏和冷凍保鮮是目前畜禽鮮肉產品保鮮主要採用的方法，冷藏保鮮雖然可以使大部分致病菌停止繁殖，但缺點在於一些嗜冷腐敗菌仍然可以生長，而冷凍保鮮的缺點在於冷凍過程中冰晶的形成和解凍過程會使肉的品質有所下降。近年來，冰溫保鮮在畜禽鮮肉產品的保鮮研究中取得了一些成果，許多研究表明，經冰溫保鮮的雞肉、鴨肉、牛肉等的感官品質和貯藏期均優於冷藏保鮮。
液氮速凍保鮮屬於低溫保鮮的一種，不同於普通的氨和氟利昂冷凍，液氮沸點為－195.8 ℃，其冷凍食品的能力更強，凍結速率可達普通冰箱冷凍（－18 ℃）的100 倍以上。目前，液氮速凍技術在水產品、果蔬、預製食品中的應用研究較多，結果均表明液氮速凍保持食品原有品質的程度較高，有學者認為，－20～－18 ℃冷凍已足夠滿足生鮮肉的保鮮，液氮速凍對生鮮肉品質的影響很小。
超高壓保鮮技術是目前新興的食品高新技術之一，利用液體的高靜壓（100～1000 MPa）對食品進行一段時間處理，從而達到殺滅生鮮肉中微生物以及肌肉內寄生蟲的作用。超高壓技術對食品原有的感官品質和營養成分影響小，還可以殺滅微生物，有效延長產品貯藏期，在一定程度上，還可以提高產品的品質。
畜禽鮮肉產品的保鮮中，有真空包裝和氣調包裝2 種應用方式。真空包裝是將食品包裝中的空氣全部抽出並密封，氣調包裝則是通過將一種或多種氣體（O2、CO2、N2等）按一定比例充入食品包裝袋中，從而抑制微生物的生長繁殖，延長食品的貨架期。
輻照保鮮是利用射線通過食物時以強大的能量將食物表面和內部的微生物殺死，從而達到延長食物貯藏期的一種現代冷加工技術，目前主要有γ射線輻照、X射線輻照和電子束輻照3 種，其中γ射線輻照（60Co和137Cs）和電子束輻照在食品中應用較多，由於γ射線輻照比電子束輻照的穿透能力強，殺菌效率更高，因此多用於肉類產品的保鮮，而電子束輻照則多用於穀物類或其他低密度食品的保鮮。
化學保鮮方法化學保鮮是將抑菌效果好和安全性高的化學物質作為食品添加劑用於食品生產、貯藏和運輸過程中，從而達到抑制微生物生長和防止食品發生腐敗的目的。化學保鮮劑包括鈉鹽、檸檬酸和磷酸鹽等無機鹽、有機酸及其鹽類，一般通過單一添加或複合配製成保鮮液應用於生鮮肉中。
生物保鮮方法生物方法保鮮是指利用一些具有抑菌或殺菌特性的天然物質，將其配製成一定濃度的溶液，一般通過噴灑、浸泡或塗膜等方式用於畜禽鮮肉產品，進而達到抑制微生物生長繁殖，提高產品貨架期的效果。目前，研究較多的主要有利用藥用植物和微生物菌體及其代謝產物保鮮、生物天然提取物保鮮和基因工程技術保鮮。相比於單一的生物保鮮劑，由多種生物保鮮劑復配製備的複合生物保鮮劑的保鮮效果更好。
由於單一保鮮技術保鮮效果的有限性，越來越多的研究者意識到需要運用綜合保鮮方法以提高畜禽鮮肉產品的保鮮效果，這種綜合保鮮方法被稱為柵欄技術，即將單一的保鮮技術如低溫貯藏、超高壓處理、氣調包裝、保鮮液浸泡等結合使用，以期發揮各保鮮技術的優勢，提高整體保鮮效果。
由於畜禽鮮肉產品的多樣化，不同保鮮技術應用在不同生鮮肉中的保鮮效果不一，因此需要針對某一特定生鮮肉在其保鮮技術工藝上進行設計。單一保鮮技術對畜禽鮮肉產品保鮮效果有限，需要多種保鮮技術綜合運用，以期發揮各自優勢，提升整體的保鮮效果。由於畜禽鮮肉產品在加工、貯藏、運輸、分銷和零售過程中品質會發生劣化，需要生產至售賣全程把控以在銷售終端前保證產品的新鮮度。同時，多學科多研究方向的交叉發展對畜禽鮮肉產品保鮮的全面把控具有至關重要的作用。
受中國傳統觀念的影響，大多數消費者認為熱鮮肉比生鮮肉更新鮮和具有營養價值，近年來，由於熱鮮肉的品質問題和消費者購買方式發生變化，各大超市逐漸開始售賣畜禽生鮮肉，消費者也逐漸習慣從超市購買畜禽生鮮肉，但產業還處於起步階段，其發展依舊受到很大限制。由於產業鏈結構不夠完善，保鮮技術效果不夠好，仍存在畜禽鮮肉產品的貨架期短和品質下降等問題。目前，對於畜禽鮮肉產品的保鮮已出現許多新技術和新設備，但對其保鮮效果的研究仍然是保鮮技術發展的重點。畜禽鮮肉產品的重點在於其「鮮」的程度，目前普遍認為多種保鮮技術結合使用可以達到較好的保鮮效果，畜禽鮮肉產品保鮮技術的研究還有很多發展空間，畜禽生鮮產業的發展也有較好的前景。在達到保鮮效果基礎上，也要綜合考慮保鮮成本，做到既保證產品的品質，也能為產業增加創收。越來越多的保鮮新技術、新方法和新設備不斷應用於畜禽生鮮產品中，這將對促進畜禽養殖業發展，完善畜禽鮮肉產業結構，提高產品國際競爭力，擴大出口貿易，推動農業與食品產業的持續發展，發揮不可忽略的作用。
引文格式：
鄒金浩, 楊懷谷, 唐道邦, 等. 畜禽鮮肉保鮮技術研究進展[J]. 肉類研究, 2020, 34(10): 96-102. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200722-174.http://www.rlyj.net.cnZOU Jinhao, YANG Huaigu, TANG Daobang, et al. Recent progress in preservation technologies for fresh meat and poultry[J]. Meat Research, 2020, 34(10): 96-102. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200722-174.http://www.rlyj.net.cn