「火到爆」百姓人家退出揚州 傳統餐飲急需創新轉型

2021-01-12 贏商網

  近日,細心的市民路過四望亭路時,發現時常光顧的「百姓人家」酒店變成了「邊涮邊撈」自助火鍋店,不禁疑問,「百姓人家」難道是從揚城退市了嗎?記者昨日採訪了解到,這家「邊涮邊撈」管理方依舊是「江蘇省百姓人家餐飲有限公司」,但就「百姓人家」這一品牌店而言,確實已退出了揚城,新店與其沒有任何關係。那麼到底是什麼原因導致其「退市」?它的「退市」又折射出什麼問題?

  「百姓人家」真的從揚州退市了嗎?

  記者求證

  運營11年「百姓人家」退出揚州了

  「『百姓人家』酒店退出揚州市場了,以後再也吃不到它的招牌菜『老鴨煲'了。」近段時間,揚城老牌餐飲店「百姓人家」退市的消息一直在坊間流傳,不少市民深感惋惜。那麼傳言是否屬實?

  昨日上午,記者在四望亭路與淮海路交叉路口看到,「百姓人家」酒店已經不復存在,取而代之的是一家名為「邊涮邊撈」的自助火鍋店,且已經正式營業。「之前做的是中餐,現在變為自助餐了。」店內工作人員告訴記者,「只是改變了經營模式,管理方依舊是江蘇省百姓人家餐飲有限公司。」記者隨後致電江蘇省百姓人家餐飲有限公司,相關負責人朱林直言不諱地表示,「『百姓人家'這一品牌在揚城的確不再經營,『邊涮邊撈』是公司的一個新品牌,與老店沒有任何關係。」

  記者查詢資料發現,2003年來到揚州的「百姓人家」酒店,一來揚州就坐擁5000平方米的超大營業面積,又佔據了文昌商圈核心的「天王山」地理位置,生意異常紅火。到2011年4月房租到期後,該店又搬遷至四望亭路上,一直營業到今年上半年,前後在揚城存在了11年之久。

  市民反響

  去「百姓人家」吃飯有面子  老百姓「捨不得」它走

  上周末,外地的幾位朋友來揚拜訪市民張先生,隨後他便帶著朋友們前往四望亭路的百姓人家酒店吃飯。然而到達店門口時,卻發現「百姓人家」的大招牌已經不見蹤影,變身為「邊涮邊撈」自助火鍋店。張先生表示,平常就喜歡到這裡吃飯聚餐,說沒就沒了,真有點可惜。

  不少市民聽說「百姓人家」真的從揚城退市的消息後,都與張先生一樣,倍感惋惜。記者發現,不少接受採訪的市民談起「百姓人家」,都能夠說出些陳年記憶來。「『百姓人家』在時代廣場的時候,生意很火,周末想訂個包廂不提前幾天基本沒戲。」某社區工作人員徐女士回憶說,約十年前,時代廣場的「百姓人家」酒店在她心目中,用現在的話來說算是揚州餐飲企業中的「高大上」了,地點好、內部環境好、有招牌菜、價格還不貴,「同事聚會、親戚宴請,不知道在那裡吃了多少次。」

  原因分析

  從時代廣場遷址,環境改變致衰敗

  那麼,在徐女士嘴中生意「好到爆」的「百姓人家」,又緣何從如日中天一步步走向敗落,最終無奈退出揚州市場呢?

  「只是經營模式的轉變,沒有像外界傳言那樣活不下去了。」對於「百姓人家」酒店退出揚州,江蘇省百姓人家餐飲有限公司相關負責人朱林表示,「時代在發展,傳統餐飲的模式已經跟不上年輕人的消費步伐。因此,公司才『忍痛割愛』,放棄『百姓人家』,改做自助火鍋。新店的經營模式比較前衛和新潮,相信不用多久,一定會重塑『百姓人家』在揚州創造的輝煌。」朱林表示。

  隨後,記者經過多方探訪,聯繫上了一位曾經供職於這家餐企的知情人士,在得到記者不透露其身份的承諾後,這位「深喉」向記者坦陳了「百姓人家」退市的其他原因。「原因很多,但是2011年因為時代廣場房租到期,續租費用上漲導致的遷址,可以說是一個重大轉折點和根本原因。」他表示。

  「一直到2011年4月房租到期前,'百姓人家'生意都是很好的,我甚至可以這麼說,如果不是因為租金的問題而離開時代廣場,也不會造成如今的告別揚州。」據這位知情人士介紹,「2011年搬遷後,『百姓人家』告別了文昌核心商圈,『退而求其次』落戶到了四望亭路上,生意就從此一落千丈。在四望亭路上的三年時間,酒店也不是不努力,我們想盡了辦法,希望用創新經營留住客戶,甚至有一陣子還開了夜市,但是就這麼怪,生意就是上不去。當然,細想想也是必然,後來的1500平方米的營業面積、四望亭路非主幹道地段、極不方便停車等因素,都在一開始就預示了後來無論做多少努力,都無法扭轉乾坤。」

  「百姓人家」退市折射出什麼問題?

  創新轉型

  利潤縮減

  揚州餐飲迎來特色化洗牌

  「『百姓人家』退市改做自助火鍋,這體現了傳統餐飲向特色餐飲的一次轉變。」市烹飪協會秘書長邱楊毅表示,受中央節儉風等政策的影響,揚城餐飲企業正遭受著前所未有的「寒冬」,不少餐飲尤其是高端星級酒店,紛紛根據自身特點,創新服務,另闢特色化之路。

  調查中,記者發現,揚州餐企的特色化轉型之路可謂各顯神通。今年上半年,揚州京江大酒店將自己的宴會大廳改成早茶社;西園等星級酒店則把目光盯上了團購自助餐,紛紛以低廉的價格來吸引消費者。除了上述星級酒店,一些經濟型飯店也有著自己的特色化道路。例如,京華城的家和宴店內專門開設了專供孩子玩樂的場所,還有靠窗邊的書刊閱讀區域。店內工作人員表示,「這樣的設計是出於比較人性化的考慮,大人放心用餐,孩子開心玩樂,互不幹擾。」

  餐飲變局

  文昌商圈已不是「香餑餑」

  眾多餐企離它而去

  「『百姓人家』的退市變身,與近年揚城發生的順水樓、靖泰大酒店、大五酒家等飯店的變化如出一轍,折射出揚州餐飲界格局的變遷。」長期關注揚州商業發展的學者楊賡來表示,前幾年不少餐企來揚選址時,都希望將酒店開在鬧市口,認為車水馬龍的人流和車流肯定會給飯店帶來生意。然而飯店酒樓卻難以在文昌商圈立足,尤其是定位中端餐飲的大體量酒店。

  「不少餐企都在以各種方式遠離文昌商圈,轉型或者直接變更地址。」楊賡來表示,文昌商圈人流量大,但交通不便,根本就無法應付大體量酒店的停車任務;其次,高昂的房租已經壓得酒店喘不過氣來,然而它們還要支付廚師、服務員等工資成本,賺到的錢很難支撐規模餐企一年的成本開支。相信今後再有餐飲企業布點,一定不會優先考慮文昌商圈。景區,美食街則會成餐飲企業的首選。

  專家點評

  餐企要避免「千店一面」

  靠「服務」和「質量」贏得顧客

  「揚州的餐飲企業應儘快由傳統的『粗放式、模糊式、經驗式經營』向『精細化、流程化、連鎖規模化經營』轉型。」邱楊毅表示,不論是投資綜合餐飲、精品餐飲,還是簡餐,都必須與適應消費者需求相適應,與我市社會環境的變化相適應。同時,要勇於創新,及時滿足消費者的渴望和需求,避免「千店一面」的同質經營問題。

  「餐廳的發展關鍵靠『服務』和『質量』。」邱楊毅表示,不管何種原因導致餐飲的轉型及遷址,只能把其當作一種營銷手段,在其基礎上還要抓好自己的服務、菜品的質量,這才是吸引顧客的根本。千萬不能只當作一時吸引眼球的「噱頭」,這樣一來,並不能帶動餐飲業的長遠發展。

  盤  點

  這些年紅火卻又黯然

  退場的酒店有哪些?

  A.福滿樓:2003年,文昌店在文昌西路開業,在市民心目中是揚州餐飲的一艘「航母」。2010年關門歇業,2012年移址於東區某處,告別鬧市區。

  B.大五酒店:2011年3月15日,在大五酒店生意異常火爆之時,突然停業裝修,去向成疑。2012年下半年,大五酒店在瘦西湖新天地重新低調開業。

  C.順水樓:「當年到順水樓請客吃飯,不僅被譽為身份的象徵,同時也代表著品位。」開業於2005年6月份的順水樓大酒店,卻在2011年實行內部承包,易名「新順水樓」。

  D.齊辣火鍋:2011年11月份,臺北齊辣火鍋揚州店開業,由於明星「齊秦」的緣故,該店的生意異常火爆。然而由於經營理念相左、食材達不到要求等緣故,該店於2013年關門。

  E.靖泰大酒店:2010年5月份,頗具特色,以經營海鮮為主的靖泰大酒店關門歇業,如今已變為時代廣場對面的靖泰淘寶商城。

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