「之前看到『獅子樓』都是『過店門而不入』，一份佛跳牆就要628元。現在，600多元能點一桌菜，好友相聚敢進『獅子樓』啦。」成都市民馬帥是一位軟體工程師，月收入萬元以上，但過去說起高檔酒樓也是望價興嘆。「這兩年，高檔餐廳放下了架子，推出價格公道的特色菜，咱也能時不時自掏腰包進高級館子飽口福了。」馬帥說。
2012年底，中央八項規定出臺後，公款吃喝得到有效遏制。與此同時，百姓外出就餐比重逐年增加，個人消費取代公務消費，成為餐飲企業瞄準的新方向。成都「獅子樓」總店改頭換面，把部分停車位改為電瓶車、自行車車位，普通百姓成了進店常客，生意很火。
據統計，2015年全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%。「中央八項規定幫助餐飲業把不正常的泡沫擠掉，走上了健康發展軌道。」中國烹飪協會會長姜俊賢說，瞄準大眾需求，特色餐飲蓬勃發展、高檔餐飲逐步轉型、網際網路餐飲快速走俏，消費者就餐選擇更多元、品質更有保障、體驗更加愉悅。
特色餐飲成為新熱點
周末，瀋陽市大悅城商場的「外婆家」餐廳門口又排起長龍。「前面還有十幾桌，領了號先逛逛。」某銀行職員張卓和男友聚會經常選在「外婆家」，「這兒環境時尚，味道不錯，菜價也實惠，正好滿足了我們年輕人聚餐的需要。」張卓說。
「外婆家」是近幾年頗為火爆的大眾餐飲品牌，主打杭幫菜，口味獨特，裝修「一店一主題」，辨識度高，並且市場定位「親民」，人均消費一般50元左右，其各家店面都有排隊等位的場景。
「只有菜品質量高、環境有特色、服務更貼心的餐飲店，才能吸引消費者的胃。」姜俊賢認為，如今人們外出就餐，除了吃飽，還希望有個性化多樣化的體驗，這為大眾餐飲提出了更高層次的新要求。
走進廣州「俏鳳凰」苗家牛肉粉店，身著傳統服飾的苗族姑娘即刻將顧客從水泥森林帶入湘西鳳凰。這裡不僅有正宗的苗家牛肉粉，還能看到苗家銀飾、蠟染、木雕等。一位顧客告訴記者：「在外吃飯就喜歡這樣有特點的餐廳。」「俏鳳凰」創始人吳天真認為，餐飲業創新供給，既順應和滿足了消費需求，也有助於企業在優勝劣汰中闖出新天地。
高端餐飲打造新賣點
龐大的客流被大眾餐飲吸走，給原先的高端餐飲企業帶來衝擊，一些高端餐飲逆勢轉型，降低身段，競相「琢磨」普通消費需求，在重新找尋核心競爭力的過程中創下不俗的銷售業績。
長沙的「57度湘」，原先是主打高檔會所的餐飲品牌，2012年高檔餐飲品牌的營收佔全公司60%以上。之後，高端餐飲市場趨冷，「57度湘」一改經營思路，在長沙新開了號稱「中國最萌烤肉餐廳」的門店——「小豬豬」，價格體現平民化，店內還遍布卡通玩偶，受到帶孩子就餐的中青年群體喜愛，黃金時段需排長隊等位。
「目前，公司旗下8個餐飲品牌，中檔消費約佔75%，去年新增的124家店面幾乎全是中檔。」「57度湘」餐飲管理有限公司市場總監肖賽峰說，人們消費觀念在變化、品質意識在強化，大眾消費中仍存在一定的高端需求，「高端餐飲企業在轉戰大眾化高端市場時有很大的發展空間。」
人均消費約300元的「大董烤鴨」在北京的門店不減反增，從2012年的3家擴大到2015年的10家，具有創新專利的烤鴨、蘊含文化創意的「大董意境菜」等，成為招徠高端消費者的熱門賣點。
「國外朋友來京城都想嘗嘗北京烤鴨，我們往往會安排去『大董』，『大董烤鴨』以中國文化為主題的特色菜很有味道。」北京某外資企業員工陳晨說，「我還打算最近帶家人到『大董』聚餐，順便給兒子講講老北京的傳統文化。」
網際網路餐飲增添新亮點
「自己買菜做飯要八九點鐘才能吃上，還好叫外賣越來越方便。」北京某網際網路公司員工匡小迪已經習慣了晚餐叫外賣，下班時用手機下單，回家後外賣就送到了，「打開電腦一邊看電影一邊嘗美食，很愜意。」
足不出戶叫外賣比去快餐店還方便，「外賣」成了許多都市年輕人的就餐新選項。中國烹飪協會的調查顯示，藉助「網際網路+」的餐飲外賣業在2015年實現跨越式發展，通過網絡和企業APP訂餐的比例已高達40%。
「選哪家餐廳都要在點評軟體上搜一搜，付款時要看看有沒有團購或優惠買單。」匡小迪說，外出就餐用手機消費真爽，不僅可以了解更多信息，支付也更方便。美團大眾點評數據顯示，2015年餐飲業O2O市場規模達1400億元，比2014年增長48%，比2010年擴大了15倍，成為餐飲市場最耀目的新亮點。
據商務部調查，從餐飲業運行情況看，目前餐飲行業結構調整初顯成效，大眾餐飲已佔全國餐飲市場的80%左右，無疑是餐飲市場的主流。今後，伴隨城鎮化不斷推進，百姓外出就餐需求會進一步升級，作為民生產業的餐飲服務擁有巨大的市場潛能。
記者手記
餐飲業捧出新供給
特色餐飲熱了、快餐外賣俏了、網際網路訂餐火了……我國餐飲市場的「色香味」如今越來越誘人。餐飲消費持續走旺，與百姓生活水平步步高、消費觀念年年變密切相關，也是餐飲界適應市場需求、加快自身改革、改善供給結構的成效的體現。
這幾年，中央出臺「八項規定」等廉潔自律政策，在餐飲領域倡導「光碟」行動，以往那種拼奢華、拼排場、拼檔次的畸形餐飲消費沒了市場。同時，人們腰包更鼓、生活節奏更快，訂外賣、下館子的消費者越來越多，以個人、家庭為單元的大眾消費躍升為餐飲市場主體。與公務消費不同，大眾消費不追求奢侈但講究實惠，不注重排場卻偏愛個性，從菜品的口味、式樣、價格，到餐廳的環境、服務、格調，「眾口難調」的人們「用嘴投票」，其樂融融。
去除浮華，回歸本源；改善供給，滿足需求。針對消費市場新趨勢，餐飲企業以消費新需求為落點，緊盯消費心理、消費結構、消費走向的變化，創新產品結構，正在走出一條做大做強餐飲新供給的路徑。
民以食為天。時尚的就餐環境、便利的訂餐方式、新鮮的營銷手段，還有親民的價格、美味的佳餚、安全的質量，成為餐飲企業在變化著的市場中的生存發展之道，不也是深化餐飲業供給側結構性改革的應有之義嗎？「舌尖經濟」大有可為，未來我國餐飲市場一定會更紅火。（記者 杜海濤 林麗鸝）