#百城百味#最近吃飯沒怎麼做過麵條。不是炒菜就是蓋飯，老婆今天下午說她想吃口酸辣的。我想了想，覺得大學時候在延安那邊吃過酸菜面不錯，可以模仿那個口味做碗排骨麵來吃。於是就開始在冰箱裡翻騰我所需要的食材。因為嫌麻煩不想自己做麵條，就讓準備出門買水果的老婆帶了3塊錢的手工面回來煮。
本以為3塊錢的面可能會吃不完。結果沒想到，做好之後老婆跟我搶著吃。她吃完之後還說：要不咱們不上班了，拿著這個配方去外面賣面吧！這種排骨麵是我根據自己吃過的麵條的味道模仿而來的。剛開始也不知道合不合老婆的胃口，沒想到能得到老婆的認可。說明這種排骨麵的味道還是不錯的！現在我把我做的這種排骨麵的配方和做法分享給大家，喜歡的朋友可以收藏起來，自己在家試著做。
這種排骨麵所需要的食材主要是：排骨300克，土豆1個，青菜2到3根，手工面適量（我讓老婆買了3塊錢的沒夠吃），泡椒15克，生薑15克，大蒜3瓣，幹辣椒5個，大蔥20克，麻椒和花椒共計2克（麻椒和花椒比例7：3），郫縣豆瓣醬25克，冰糖10克，紅九九火鍋料25克左右（也可以不要），鹽5克，料酒15克，香葉5片，桂皮少許，八角1個，食用油適量。
【做法步驟】
第一步，處理食材。
生薑去皮，一半切絲，一半切片，切好後放於盤中。
排骨買回來後，放在清水中浸泡1個小時，泡出髒東西，用清水多清洗幾次；洗乾淨後冷水下鍋，加入切好生薑片，再向鍋中加入15克料酒去腥。
蓋上鍋蓋，開大火煮沸。沸出血沫後，用大漏勺將排骨撈出，放於涼水中清洗乾淨，瀝乾水分備用。
排骨在瀝水的時候，我們可以先將配菜和其他配料準備一下。大蔥從中間切斷，10克切蔥花，10克切蔥段；大蒜去根，切薄皮；泡椒去根，切小圈；土豆去皮，滾刀切塊。
幹辣椒用清水洗一下表面，然後晾乾水分或者用廚房專用的紙巾吸乾幹辣椒上面的水漬；用剪刀剪成小圈備用。
第二步，炒排骨，燉排骨湯。
等所有的準備工作都做好的時候，我們開始炒糖色。鍋中加入少許食用油，開大火將油溫燒至5成熱，轉小火。下入10克冰糖，用鏟子慢慢翻炒冰糖。
等冰糖融化後，顏色漸漸由透明狀變成這種醬紅色，說明糖色差不多了。
下入瀝乾水的排骨，轉中火；用鏟子快速翻炒排骨，讓排骨均勻地沁上糖色。
排骨沁上糖色後，向鍋中加入10克蔥段，1個八角，少許桂皮，5片香葉，翻炒30秒；接著向鍋中加入適量清水。清水剛剛沒過排骨為宜，轉大火燒開。燒開後先放於其他鍋中備用，擱在灶頭上小火慢燉30分鐘。
第三步，炒制排骨麵原湯。
重新起鍋燒油。向鍋中加入少許食用油，將油燒至7成熱，下入蔥花蒜片薑絲和泡椒圈爆香。
爆出香味後，轉小火。下入幹辣椒圈和麻椒花椒，慢慢翻炒，將麻椒中的麻味和幹辣椒中的辣味煸出來。
接下來，加入25克的郫縣豆瓣醬和少許清水，慢慢炒出紅油。
等鍋中的紅油出來後，轉大火燒開，根據個人口味加入適量的鹽調味即可。
然後將小火熬煮了30分鐘的骨湯和排骨全部倒入底料鍋中，用鏟子翻拌均勻。蓋上鍋蓋，小火慢慢燉20分鐘即可。期間根據個人口味加入紅九九火鍋底料調色調味。
等原湯燉的時間差不多了，下入土豆塊，蓋上鍋蓋，燉10分鐘，將土豆燉熟即可。
第四步，焯青菜，煮麵。
煮鍋中加入適量清水煮開，下入5克鹽化開。下入洗乾淨的小青菜焯水30秒，撈出過涼水，瀝乾水放於盤中。
手工面下入鍋中，蓋上蓋子，大火煮兩開即可；過涼水，瀝乾水。過了涼水的麵條吃起來口感更清爽。
第五步，麵條澆湯汁。
將煮好的麵條過完涼水後，盛入碗中，夾2到3根小青菜放於麵條周圍。
夾幾塊燜煮了差不多1個半小時的排骨，澆上用排骨熬煮的湯汁，就這樣一碗美味的麻辣排骨麵就做好了。
【溫馨小貼士】
第一，這道排骨麵最精華的部分在於排骨湯的麻辣味，所以泡椒和麻椒這兩味輔料是至關重要的。
第二，排骨肉要爛，一定要用小火慢慢燉。小火燉出來的排骨吃起來才入味好吃，並且肉不塞牙。
第三，麵條煮好後，一定要過涼水。這樣吃起來，麵條Q彈並且很爽口！
好了，今天這道麻辣排骨麵的做法和需要注意的小技巧就跟大家分享到這裡。喜歡的朋友可以在家自己做著試試哦！非常好吃，商用也是可以的！最後歡迎大家跟做，曬圖哦！