浙江24小時—錢江晚報首席記者 楊曉政 文/攝
杭州四眼井茶香麗舍民宿的老闆老倪說，如今西湖邊的遊客跟10年前不同，大都不是專程來看兩堤三島的，他們往往一住就是連續三天，有的來跑步、有的去冬日茶山曬太陽、有的來打虎跑水、有的去十五奎巷吃毛豆兒煎臭豆腐、有的去上茅家埠看人家醃漬冬醃菜。
茅家埠73歲的老徐，今朝（11月13日）第一缸冬醃菜開踩。
忙冬醃菜的只有老徐（踩）和老伴（切），圍觀的卻有三五位村鄰、十來位遊客和錢江晚報記者。
我們也記錄了整個過程，大家看看，是不是一部杭州版的冬醃菜教科書呢。
第一步：先晾曬。11月10日，茅家埠，老徐曬冬醃菜
第二步：老徐踩冬醃菜
第三步：第二次碼冬醃菜，菜心朝裡，菜根朝外
第四步：撒第二次鹽
第五步：粽葉用來蓋菜、擋灰塵
最後一步：大鵝卵石，用來壓冬醃菜
1】一缸冬醃菜，少放2斤鹽
咯吱咯吱。老徐體重145斤，赤腳踩著：「今天不用去走路鍛鍊了，大概踩兩三小時吧，肯定超過2萬步了。」
大白菜碼放有講究，根部靠缸壁，葉兒聚圓心，轉著圈兒擺，每次碼幾十株，踩40分鐘左右；出汁水後，菜很癟了，於是再碼放一遍新的菜，繼續踩；如此一共四五次。
「一隻大缸，200多斤長梗白菜。每100斤菜，放兩斤細鹽。」老徐說，15年前的冬醃菜，100斤菜是放3斤鹽的，如今大家經濟條件好了，追求健康飲食，都喜歡吃淡嗚嗚的冬醃菜。
冬醃菜踩好，老徐用粽葉兒鋪蓋擋灰，再蓋上毛竹排，毛竹排上壓幾塊大鵝卵石，今日就算大功告成啦！
「3-7天後，菜汁出來很多了，石頭就拿掉一部分，讓汁和菜齊平，菜再把汁頭吸回去一點——這個我們叫做『復一復』，這樣做出來的冬醃菜才脆。如果不『復一復』，冬醃菜就太硬了，嚼起來沒有脆生生、嫩嫩的感覺。」老徐冬醃菜踩了50年，是村裡一把好手。
2】預定了20天後的那碗炒二冬
「炒二冬多少一碗？」上海遊客陳女士看著新鮮的長梗白菜，腦補了鮮掉眉毛的冬筍炒冬醃菜。
「不是這樣算的。」徐太太一邊把菜葉切掉，整理著菜梗兒，一邊笑眯眯答，「一般最低60元每位，一桌兒配菜，肯定給你上這碗二冬。20多天以後，才有得吃哦！」
「哦，那我們到時候來。」陳女士點點頭。
圍攏來看踩冬醃菜的看客七嘴八舌：小時候，下雪了，不方便出門去買菜，媽媽就會從走廊上的大缸裡撈出一棵冬醃菜。洗洗乾淨，切成小塊，蓋上幾片冬筍和開洋，淋上點豬油，飯鍋裡一蒸，就好吃了；拿些大蒜、冬筍片炒炒，也很入味；冬醃菜芯兒，拌點麻油，可以生吃……
3】賣冬醃菜的車，村民們在等你了
「菜場裡我昨天買了一株，10.4元。」茅家埠村民老王說，價格不便宜，味道也沒有自家的好，「過幾天，等大白菜上市了，我家也要開始踩了。」
村民趙女士說，老徐家踩得那麼早，因為他兒子開車去城西蔣村那兒買來300斤菜，1.2元一斤。一般村民們會等著菜販子上門。呶，每年冬天，都有賣長梗白菜的車，專門送菜到茅家埠。
到時候，西湖景區的各村裡又有一景：每幢小樓都鑲上了青白相間的「花邊」——成千上萬斤長梗大白菜或趴在水泥地上，或躺在院子圍牆上，整整齊齊地享受著陽光。