有沒有發現流行趨勢一直在變或循環？有些看起來很過時的設計或事物過了幾年突然又流行起來，這個規律應用到烘焙中也可以參考。
個人覺得和社會化進程有很大關係，每一次發生的大事件都能使人們對於事物判斷或興趣度發生轉移或改變。複雜的設計簡單化，讓產品更貼近消費者。
小伊也仔細梳理了一些之前推送的烘焙配方和資訊，結合今年的趨勢，我想增加一些經典易用的配方資訊分享給大家，其實每個烘焙人也可以想想，未來市場中哪些是實用型的。
從短期來看，雖然全國各行各業陸續復工或投入生產，但消費者購物需求的激發還需要一段時間，而且你會發現在經過這一個月的超長假的「自學習」當中，普通民眾對家庭烘焙的需求會進一步放大。
所以未來門店或私房中多一些常用簡單及經典類的蛋糕應該會有一定的用戶青睞。
今天分享的是超經典戚風蛋糕，而且是加高的戚風。
其實這種加高的戚風蛋糕據說是從日本開始流行的，而且質感好的戚風蛋糕一般不使用塔塔粉或泡打粉這些添加物，只靠著使用蛋白做成的蛋白霜和麵粉中的麩質的力量，做出柔軟又有彈性的蛋糕。
香橙戚風蛋糕
Orange Chiffon Cake
1，蛋白、砂糖加玉米澱粉製成硬性蛋白霜
2，在盆中依次加入蛋黃、水、色拉油與柳橙汁攪拌後，再加入麵粉混合；
3，將糖漬橙皮加入2中，輕輕拌勻；
4，將和蛋黃麵糊差不多份量的蛋白加入混合，再加入餘下的蛋白混合；
5，將糖煮柳橙切片貼在模具四周，然後將麵糊倒入；
6，用160度烤約45分鐘（直徑20cm模具）；
7，烤好拿出來記得一定要倒扣在桌面上，直到蛋糕完全冷卻。
*糖漬橙皮：將柳橙加成薄片加水煮沸騰後，將水倒掉後再加水煮到橙皮變軟，然後用濾網撈起後切碎，加入35%的糖及能夠剛好蓋住柳橙皮的水量一起煮，直至煮到水分收幹和發出劈啪聲即煮好，然後可以加入一些柳橙利口酒風味更佳。
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除了一個好配方，關於戚風蛋糕中一些關鍵因素：
01
不能消泡的蛋白霜
正常打發蛋白加入塔塔粉等物質可以幫助蛋糕進行蓬鬆，但是上面的配方中，需要藉助空氣的膨脹力才行。而且需要不能很容易就消泡的蛋白霜技法。
蛋白霜是蛋白加糖製成，攪拌蛋白就會混入空氣而產生氣泡，為了穩定住蛋白，就需要加入砂糖，記得砂糖需要分次加入，讓蛋白產生粘性，就可以做出有質地細緻、穩定氣泡讓蛋白霜與麵糊結合後產生的蓬鬆感的蛋糕。
製作蛋白霜會因為攪拌器的種類、大小及強度、以及使用方法，蛋白霜作法的不同而所有改變，所以又有2個先決條件：
① 一定要使用新鮮的雞蛋，濃厚的蛋白含有較充足的黏性。
② 打發之前蛋白要放在冰箱內提前冷藏。
戚風蛋糕失敗的原因中大約有90%都是被蛋白霜的好壞所影響，所以把蛋白霜製成是成功的必備條件。
02
關鍵的「乳化」
我們在製作上述戚風時，是加了植物油的，而油是無法與（水、牛奶、果汁等）進行混合，如果想要他們完全混合穩定，就需要將他們進行「乳化」這個動作，而乳化所需要的是被稱為乳化劑的物質。
哪個有這個功能呢？就是蛋黃。
蛋黃成分之一的卵磷脂能夠起到乳化劑的作用。在戚風蛋糕的配方結構中，以蛋黃的卵磷脂為橋梁，水分就會圍繞在油的周圍，我們在攪拌混合時保持在同一個方向，並且輕輕的攪拌，讓所有的麵糊都充分混合，就能使乳化效果更佳。
另外注意提麵糊溫度，它太低或太高就會無法讓水分與油分順利混合，這個也是關鍵。
03
麵粉的麩質
在麵粉裡加水攪拌時，麥谷蛋白與谷膠蛋白這2種蛋白質就會形成網狀構造，變成具有彈性黏性和彈性的物質，成為蛋糕的骨幹，這就是麩質。
而植物油與麩質混合可以提高麵糊的延展性，產生柔軟的彈力。這個柔軟的麩質會在蛋白霜氣泡的周圍像膜一樣包住氣泡，進而膨脹。
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提到這些概念和理論的人來自於一個日本的經營者，她叫小澤紀子（Noriko Ozawa）。
她的店鋪位於西池袋公園前面，這是一家歷史很悠久的店鋪，從事蛋糕製作已有22年。
而且在同一地區搬遷了3次，其招牌菜單上的戚風蛋糕是不添加任何添加劑的，美味的戚風蛋糕將各種蔬菜、水果、咖啡等食材加入到麵糊中。
看下她的一些售賣產品：
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店鋪裝修不是很顯眼，白色系的門面非常日式的標準風格，只為對戚風有著超級熱愛的顧客準備著。
小澤紀子將自己的經驗寫成了一本書，完全將自己店鋪所售的蛋糕配方無私分享出來並給更多的烘焙職人學習交流。就是下面的它。
原味戚風蛋糕的基礎上加上一些水果及果汁的搭配，就可以延伸出很多種水果味的戚風蛋糕，比如草莓優格、覆盆子、藍莓、蘋果、檸檬、杏桃、柳橙、柚子、香蕉等。
加入蔬菜可以做成地瓜、生薑、南瓜、紅蘿蔔等風味，加上香料及堅果可以做成綠茶、紅茶、肉桂、櫻花、巧克力、茉莉花茶、咖啡、玫瑰、巧克力、花生、慄子等風味的戚風蛋糕。
這麼多口味的搭配和延伸，可以足足開一家店了。
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