不簡單！這些隱藏在桂林居民樓裡的精緻咖啡館

莊春偉正在自己的咖啡店裡製作咖啡

隱藏在居民樓裡的精緻咖啡館

如今，咖啡受到了越來越多人喜愛

咖啡文化在中國興起，小眾咖啡館「四處開花」

咖啡與茶、可可被稱為世界三大飲料，其中咖啡已有數百年的飲用歷史。目前，咖啡作為僅次於茶的第二大飲料，在亞、非、拉的50多個國家種植，全球有約三分之一的人飲用。據統計，中國咖啡消費年均增幅達15％，遠高於全世界2％的增幅。2025年，預計中國咖啡消費市場將達到1萬億元的規模。

據報導，目前中國平均每人每年消費的咖啡小於5杯，但是在北上廣等一線城市，每年人均咖啡消費是20杯。同時，北美和歐洲國家年人均咖啡消費大約是400杯，日本年人均消費咖啡大約是360杯。相比之下，即使是中國的一線城市與其他國家的人均消費量相比，也只是個位數，所以中國的咖啡市場還有很大的成長空間。之前中國市場90％ 以上的咖啡是速溶咖啡，因為其價格便宜又方便，而現在咖啡承載了人們更多的社交需求，現磨咖啡和咖啡店消費佔比越來越大。

調查數據也顯示，25-39歲消費人群去連鎖咖啡專賣店消費的積極性遠高於其他年齡段。精品咖啡代表一種新潮的生活方式，且有了越來越多的擁躉。而年輕消費者更看重時間和身體健康，他們的社會交際和商業交往更偏向於在咖啡香氣中完成，可以不用費時費力去觥籌交錯。

在這樣的大背景下，近年來，桂林的咖啡店，尤其是連鎖大眾品牌的小眾咖啡店得到了較快發展。記者通過在天眼查輸入「桂林咖啡館」得知，近5年來，桂林市註冊成立咖啡品類，包括存續及註銷在內的企業有121家，其中2020年註冊成立的有19家。而成立有10—15年歷史的企業僅有30家，如今大多已註銷。

「90後」市民小唐喝咖啡已有三四年時間，年輕的他平時熱衷於探店，一年下來，包括本地和外地的咖啡館在內，他已去了四五十家，而他最近剛從廣州探店回來。小唐向記者介紹，他是從喝茶轉為喝咖啡，更偏好單品咖啡的口感。他認為，喝茶的人是相對來說更穩定的交際圈，咖啡則代表了更外向的交際。喝一杯咖啡的時間可能就是15分鐘，喝一壺茶的時間則需要一個小時，更花時間。

小眾咖啡館也成為了一些旅行者感受桂林城市魅力的重要途徑。不久前，新疆妹子小張來到桂林旅遊。作為咖啡發燒友的她在離開桂林之際，在大眾點評上找到了一家小眾咖啡館，她在店裡品嘗了四杯不一樣的咖啡後，直接從咖啡店打車到機場結束了此次桂林之行。咖啡館給她留下了深刻的印象，她說，「桂林之旅畫上了完美的句號。」

桂林市場仍處萌芽階段，經營者仍需不斷學習進步

曾是老師的莊春偉在2001年就開始喜歡上咖啡，2006年入行開辦咖啡館，是桂林咖啡行業的「元老級」人物。早在2007年，他就出品了桂林最早的手衝咖啡。2010年之後，他成為了國內多項咖啡比賽的評委和評審長。在行業有一定的知名度後，很多人慕名前來向他學習咖啡製作。近年來，他還引進了如世界咖啡師大賽（W BC）、世界咖啡衝煮大賽（W BrC）等多項咖啡業頂尖賽事在桂林舉辦分賽場。

據了解，手衝咖啡是滴濾式咖啡中的一種，是讓熱水接觸咖啡粉，通過水的重力將咖啡中的芳香物質和可溶性物質滴濾出來。手衝咖啡能夠更大程度保留咖啡的原始芳香和風味，且儀式感較強，可玩性很高，因此一直被從業者和咖啡愛好者所推崇。

莊春偉介紹，15年前，中國有幾個著名的網絡咖啡交流平臺，如豆瓣的咖啡小組，咖啡沙龍，貝貝咖啡網，國內最早研究咖啡的一批人就是在這些平臺上交流互動的。彼時，桂林的咖啡館呈現出兩極分化的情況，一種是曲高和寡的咖啡店，價格高昂，一杯咖啡賣到了48-58元；另外一種就是捷加咖啡，15元無限續杯。此外還有如上島咖啡這種大而全，不僅有咖啡，還有甜品、中餐售賣的咖啡館。

「那個年代大家對咖啡都不那麼了解，對咖啡的印象僅僅是一種苦澀、用來提神和裝格調的飲品，上來一杯咖啡就是加糖加奶。」2003年，作家痞子蔡的一篇名為《愛爾蘭咖啡》的小說掀起了小眾咖啡館發展的小高潮。小說講述了男主人公與一個具有愛爾蘭血統的會調製純正愛爾蘭咖啡的女孩相識相戀的過程。當時桂林一杯愛爾蘭咖啡的售價在58元。

莊春偉說，「這個行業最重要的就是把咖啡做成日常，咖啡與格調、生活情趣都沒有關係，它就是一種飲料。要做到日常最重要的一點就是價格，既然桂林市民能經常喝得起二三十元的奶茶，理論上講也經常喝得起咖啡。」他同時也談到，歐美等發達國家之所以能成為咖啡消費大國，就是因為他們的咖啡價格低。

莊春偉在06年開店時就有一個想法，不管外界的做法如何，用更低的價格為大眾提供好的咖啡。在他的店裡，一杯愛爾蘭咖啡僅30元，手衝咖啡僅20元。如今他也一直堅持著這樣的做法，希望把咖啡做成市民消費的日常。

為何近年來小眾咖啡館如雨後春筍般出現？莊春偉認為，從大環境看，這些年大家對咖啡接受度在提高，從業者也對咖啡推廣做出了很大貢獻。他們立足於社區和周邊，讓咖啡進入到生活當中去。

莊春偉談到，隨著網際網路的迅猛發展，人們獲取信息的途徑增多，現在的資訊遠比10年前發達。也給桂林小眾咖啡館經營者帶來了挑戰，十多年前可以利用與客戶的信息差獲得暴利的情況將不復存在。「今天不一樣了，客人可能剛開始不懂咖啡，但他們只要在網上一搜，很可能在某種程度上超出店主掌握的資訊。桂林又是個旅遊城市，很多自由行的遊客可能會通過網絡搜索優先選擇小眾咖啡店。這些顧客很可能是咖啡迷，你的咖啡水平不行，就會被人看扁，顧客在網絡平臺一評論，馬上就會露餡。」因此他認為，咖啡製作的學習過程是漫長的，桂林的經營者們要不斷學習和進步，不斷反思自己的知識和技能儲備能不能跟得上客人欣賞水平的提高。

莊春偉介紹，目前桂林的精品咖啡館仍處在萌芽階段，相比前些年，桂林的咖啡氛圍好了很多，但仍有努力的空間，經營者們還是要做出自己的特點，有自己的堅守和初心。同時，每個咖啡店都有責任去推廣咖啡文化，雖然現在獲得信息的渠道多，但都是碎片化的。店主在與客人聊天時有必要糾正客人對咖啡片面甚至是有問題的理解。

桂林某咖啡店經營者Susan也印證了這樣的說法，「從業人員變多，從愛好者變成了經營者，這是一個轉變。目前桂林的咖啡市場還處於初級階段，咖啡的消費群體需要我們從業者去培養，我們正在做的是布道者工作，跟客戶交流，帶來親近與共鳴，都是我們在做的事情。」Susan說，「放眼全國，桂林的咖啡價格偏低，就是從業人員在降低價格，希望把咖啡推廣出去，獲得大家的認可，讓整個行業發展得更好。」

Susan同時也認為，消費者從網際網路上了解到的咖啡信息不夠具象，不容易理解，更需要在線下與咖啡師溝通。想要對咖啡有更好的品鑑能力，還是要和咖啡師一對一的交流，這是不可或缺的過程。

在採訪中，桂林小眾咖啡館經營者會拿桂林與南寧的咖啡市場做比較。據了解，有十幾年的時間，桂林的咖啡市場是領先南寧的 。 但 近 年來，隨著南寧經濟的發展，外來人口增多，當地人對新鮮事物的接受度提高，且行業的年輕人心態較好等多種因素影響，南寧的咖啡市場環境已經開始優於桂林。桂林從業者普遍認為，桂林市場是向好發展的，同時也應該多走出去看看，不斷提升對自我的要求。

求同存異，社區化經營是未來之路

記者觀察到，與連鎖大品牌多紮根城市的黃金商圈不同的是，小眾咖啡館多「蝸居」在商圈周邊或是居民區內，且面積較小，通常不超過10個卡位，低調內斂的它們卻有自己獨特的生存之道。在採訪中，經營者都說，每個小眾咖啡館都有自己的個性，沒有刻意為自己的店鋪做營銷，並認為今後小眾咖啡館的道路就是社區化經營。

2015年，莊春偉把自己的咖啡店開在了三裡店一小區的臨街商鋪。經過5年的耕耘，他的咖啡店引領了該片區的咖啡消費潮流，真正做到了把咖啡融入日常的生活。他回憶說，5年前，早上8點半開門還沒有什麼人來，當時大家還沒有養成早上消費咖啡的習慣。他向周邊居民推廣了咖啡的最佳飲用時間是早餐後的觀念，並逐漸得到大家的認可。如今，從早8點半開門到傍晚6點打烊，莊春偉的店裡總會有很多客人，大家會像朋友一樣互動。天氣好時，小區80多歲的老人坐在店門口，悠閒地品嘗一杯不加奶、糖的咖啡。最讓他有成就感的是，連周邊的快遞小哥都在他的影響下時不時來購買咖啡。據介紹，他的老客戶能達到年消費200杯咖啡。

在今年桂林疫情最嚴重的2、3月，市民的日常生活被打亂，平時經常消費的米粉店也因此關門，餐飲店不能堂食。但莊春偉的咖啡店也沒有受到太大影響，在不能堂食的情況下顧客會選擇打包帶走，一天能賣出100多杯咖啡。有客人在微信上對莊春偉說，在那段時間，咖啡店就是自己的心靈寄託。

今後，他將把更多精力集中在做好產品上。莊春偉認為，「咖啡是一種成癮性的飲料，如果咖啡做得很好喝，讓顧客認可你，對你的咖啡上癮，就能夠讓客戶穩住。」

去年10月，Susan把自己的咖啡店開在了鬧中取靜的中華路上，店外不到百米的距離就是王城城牆。「王城是個有歷史底蘊的地方，環境會影響人的心態，在這裡可以做自己內心想做的東西，可以讓你慢慢地、更細緻地做好咖啡。」她說。

Susan說，自己不太喜歡在商圈經營咖啡，其實做咖啡的贏利能力並不是想像中的那樣巨大，小眾咖啡館沒有星巴克這樣很強的品牌號召力，自己能做的就是立足桂林，放眼全國，時刻關注整個行業的發展動向，不斷讓自己保持好的狀態，提供更好品質的精品咖啡給消費者，讓大家喝得起好東西。

她的咖啡店自今年5月恢復營業以來，逐漸走上正軌。對於咖啡店恢復較快的原因，她認為，即使疫情帶來了衝擊，人的消費、精神需求是不會改變的，會想著出門吃飯，和朋友聚會。「大家憋了這麼長的時間，咖啡館對於消費者來說是一個心靈慰藉的場所。」

在Susan的咖啡店裡，互不相識的消費者聚在一起，開心地聊著咖啡的口味和各自對咖啡的見解。在她看來，消費者更喜歡這樣有溫度，有交流的場所，「很多人的情緒需要一個可以放下來的地方，咖啡店正是這樣一個承載了溝通交流的地方。這也是為什麼很多人夢想有家咖啡店的原因。」

Susan說，「喜歡咖啡、把咖啡當成日常需求的消費者是最想經營的消費群體。深耕本地，挖掘本地潛能就是我們的目標。」

憑著信心以及對咖啡市場的理解，3個月前，「咖二代」小王在距離伏波山不遠的灕江邊上開了自己的第二家咖啡店，「95後」的他喜歡江邊的氛圍，這裡離市中心不太遠，也更安靜。

小王介紹，疫情期間不能出遠門，消費者把錢花在跟朋友社交，咖啡館就是一個不錯的選擇，今年自家陽朔店的生意要比往年更好。「桂林的消費群體在增長，整個中國的大環境也是這樣——— 有增無減。咖啡是依賴性的產品，市場是越來越廣闊的。我們做的都是長久經營，不是兩三年就不做了。」小王說。

拉花產品是小王家的主打，客人以本地的熟面孔為主，他也和一些客人變成了朋友。咖啡店就像社區的感覺，而在連鎖店，工作人員和客人之間會有距離。「堅持自己的東西，滿足那些認可自己產品的消費者需求，就能生存下去。」自己的個性是區分大眾咖啡館的地方，「小眾咖啡店都有各自擅長的地方，小眾咖啡店喝的就是店主對咖啡的理解，帶有店主的個性。」