巴氏奶、常溫奶、脫脂奶、全脂奶……牛奶到底買哪種更好?

2020-12-17 註冊營養師關陽

現代考古學表明，大約在公元前三千年，人類開始養殖專職產奶的「奶牛」，也是從這個時候開始，人類開始通過喝牛奶來進行營養的補給。

最初喝牛奶的方式是「邊擠邊喝」，這種方式雖然原始，但因為來自健康奶牛正常乳房的生產的鮮牛奶，有約兩個小時左右的抑制微生物生長的能力，所以對人體倒也有一定的安全性。

直到鮮牛奶開始被商品化，商家從擠牛奶到包裝再到把牛奶賣出去，最後到顧客喝完鮮牛奶，這個過程給了太多機會讓各種微生物生存繁殖，於是很多人因為喝生牛乳而感染結核病，而當時的抗菌素也尚未發明，導致因結核病死亡的人數也是不計其數[1]。

有了這些經驗教訓以後，人們開始嘗試找原因並且想辦法解決這類問題，這才有了今天超市中的滅菌牛奶。

但超市裡的滅菌牛奶種類繁多，有巴氏奶、常溫奶、脫脂奶、低脂奶、全脂奶等，這些牛奶的區別都在哪呢？

巴氏奶VS常溫奶

1、滅菌方式

巴氏奶採取的是巴氏消毒，在 75 ℃~90 ℃條件下加熱10 s~15 s[2],殺滅有害的微生物，保留有益菌，保質期通常只有5-7天且要求低溫冷藏。常溫奶通常是在 130 ℃~140 ℃下加熱2s-4s，來達到「無菌」的效果，保質期能達到4-8個月甚至更長[3]。

2、奶源要求

巴氏奶對奶源的要求較高，衛生條件控制得差的生乳因總菌數較高，牛奶容易發生異味，而巴氏奶雖然能滅掉那些對人體有害的細菌但卻無法去除因細菌而產生的異味，因此巴氏奶會在奶源方面控制的更嚴格，而巴氏奶也能最大程度的保持生牛乳的口感風味。

相較之下，常溫奶對奶源的要求則沒那麼高，無論是含有多少細菌的生乳，在超高溫下細菌都可以全部被消滅，而因高溫處理所產生的「焦糊味」能很大程度地掩蓋細菌所產生的異味，因此常溫奶則難以保持生牛乳天然的口感。

3、營養成分

加熱會破壞牛奶中的一些微量元素，對於熱敏感的營養元素（如B族維生素）來說，巴氏奶能保留地更多一些[3]。

但我們日常並不是只靠牛奶來滿足所需營養，且巴氏奶和常溫奶的主要營養元素鈣和蛋白質並沒有明顯差異，所以巴氏奶和常溫奶的整體營養差異可以直接忽略不計。

4、小結

巴氏奶和常溫奶都具有同等的安全性，營養差異也不大。喜歡鮮奶風味的小夥伴可以選擇購買巴氏奶，沒有條件冷藏或者需要出門旅遊的小夥伴則可以選擇常溫奶。

脫脂奶VS低脂奶VS全脂奶

為了讓大家更直觀地對三種牛奶進行對比，我這裡整理了一個表格。

以上數據是來自某牛奶品牌的三種類型牛奶的主要營養成分表，可以看出來，脫脂奶、全脂奶、低脂奶除了在脂肪上的差異，其他營養幾乎一樣。

值得我們留意的是，脫脂奶雖然不含脂肪，但其在脫脂的過程中，一併脫去了溶解在脂肪裡的脂溶性維生素，如維生素A、D、E等，導致大量維生素的損失。另外，脫去了脂肪的脫脂奶，口感及香氣也不如全脂奶。

根據以上特性，建議大家這樣選牛奶：

全脂牛奶：適合正在生長發育的兒童以及體重正常的成年人。

低脂牛奶：適合消化能力弱或血脂異常或正在減重的人群。

脫脂牛奶：適合超重肥胖人群、高血脂、動脈粥樣硬化的心腦血管患者。

看完這篇介紹，是不是對如何選牛奶已經心中瞭然了呢？

參考文獻：

[1]王慧,楊永龍,張杰,生慶海.淺析巴氏奶的發展前景[J].農產品加工,2011(01):66-68+70.

[2]馮啟,杜佔鳳.中國巴氏奶 星火燎原的希望之光[J].乳品與人類,2009(03):4-15.

[3]王慧,楊永龍,張杰,生慶海.淺析巴氏奶的發展前景[J].農產品加工,2011(01):66-68+70.

圖片來源於：ssyer 、pexels

本文由註冊營養師關陽原創，歡迎關注，帶你一起長知識！

相關焦點

  • 巴氏奶、脫脂奶、低乳糖奶……該給孩子喝哪種？家長看完不再迷茫
    市面上牛奶的種類繁多，鮮牛奶、低脂奶、脫脂奶、舒化奶、酸奶、酸酸乳、奶酪等等，面對這琳琅滿目的奶製品，媽媽們也會產生一些疑惑：「益生菌酸奶能補充益生菌嗎？」、「給寶寶喝脫脂牛奶好嗎？」、「到底要給寶寶喝哪一種奶？」
  • 脫脂奶、全脂奶、舒化奶有啥區別?哪種更營養?知道後別喝錯了
    脫脂奶、全脂奶、舒化奶有啥區別？哪種更營養？知道後別喝錯了導語：現在人們的生活品質比以前提高了，對於食物的營養更為重視了，在早上吃早餐或晚上睡覺前，很多人都習慣於喝上一杯純牛奶，營養又健康。像我家的小女兒，喝牛奶已經成為了日常習慣之一，以前還要把牛奶端到她面前，現在她都主動找牛奶喝了。去超市買純牛奶時，我發現了在貨架上的種類琳琅滿目，讓人看花了眼，除了不同的品牌之外，還有脫脂奶、全脂奶、舒化奶、高鈣奶等等，這些牛奶都有啥區別呢？我們應該怎樣挑選合適的呢？下面我們先來了解一下它們之間的不同吧！
  • 常溫奶巴氏奶高鈣奶低脂奶 幾十種牛奶如何選著喝
    在剛剛過去的春節，流行送禮送健康，走親訪友的人們不約而同地選購牛奶，而市場上的「常溫奶」「巴氏奶」「高鈣奶」「低脂奶」等竟多達幾十種，選購牛奶卻成了令人頭疼的事情。那麼，牛奶的各種概念到底是什麼意思？它們之間有什麼區別？如何選到適合自己的牛奶？成為人們都想了解的問題。品種繁多眼花繚亂3月8日，記者來到鄭州市花園路上的一家丹尼斯超市。
  • 每天喝一杯牛奶補鈣、補充蛋白質,可有必要喝巴氏奶、低脂奶嗎?
    現如今，牛奶已經成為了公認的健康飲品，許多人都會每天堅持喝一杯。而如果要說哪種牛奶最受人歡迎，很可能就是巴氏奶和低脂奶。在商家對這兩種牛奶大力的宣傳下，許多人都覺得巴氏奶更營養、低脂奶更利於減肥。所以哪怕巴氏奶和低脂奶更貴，大家也可能願意多花這個錢，而不會去選擇常溫奶和全脂奶。但是爆炸營養課堂的營養師告訴大家，這兩種牛奶可能沒有大家想的那麼好：1、巴氏奶VS常溫奶巴氏奶，一般出現在冷櫃中，如果放在在常溫下，很快就會變質，這是因為它沒有經過高溫消毒。
  • 全脂奶VS高鈣奶,哪種補鈣效果更好?
    >全脂奶VS高鈣奶,哪種補鈣效果更好?　　全脂奶，即我們常見的普通牛奶，蛋白質含量約3%，脂肪含量約3%，鈣含量約120毫克/100毫升，並含有脂溶性維生素K、A、E等，是我們補鈣的最佳食品之一。　　半脫脂奶和脫脂奶，半脫脂奶的脂肪含量約是1.5%，脫脂奶的脂肪含量低到0.5%。那些害怕肥胖的人總覺得應該選擇脫脂奶，其實，牛奶中含有的多種維生素，如維生素K、A、E等都是脂溶性維生素，藏在牛奶的脂肪當中，脫脂的同時這些維生素也隨之丟失了，對人體發育不利。　　此外牛奶的香氣也是靠脂肪中的揮發成分，沒有脂肪，牛奶就沒有香味。
  • 1歲以後喝什麼奶？牛奶怎麼選？
    常溫奶、低溫奶哪個更好？低溫奶：又稱巴氏奶，採用60~85℃殺死致病菌的巴氏殺菌法。需要低溫保存，保質期較短，一般在7~15天。常溫奶：超高溫瞬時滅菌，保質期較長，一般在6~12個月。雖然高溫滅菌的方式相比巴士殺菌法來說，營養素損失更多些。總體上來說，常溫奶和低溫奶的營養價值區別不是很大，喝哪個都行。
  • 巴氏奶和常溫奶 哪個更健康?
    牛奶含有優質的蛋白質以及豐富的鈣和維生素D，是大家都很喜歡的一種營養價值高的食品。走進超市裡，各種類型的牛奶產品五花八門，一般人們會習慣將它們分為「鮮奶」和「常溫奶」兩種。前者因為採用的是巴氏殺菌法，也稱為「巴氏奶」。
  • 吃什麼奶更健康？人人都應該知道的8個牛奶小秘密
    正解：全脂奶可能更適合中國孩子。全脂奶中的維生素D更豐富，味道更好。雖然有脂肪，但一杯奶的脂肪其實在總膳食中佔比並不高。考慮到中國人奶製品消費量很低，不用太擔心喝奶那點脂肪。延伸閱讀：喝全脂奶容易長胖？
  • 吃什麼奶更健康？如何選擇牛奶？人人都應該知道的8個牛奶小秘密
    正解：全脂奶可能更適合中國孩子。全脂奶中的維生素D更豐富，味道更好。雖然有脂肪，但一杯奶的脂肪其實在總膳食中佔比並不高。考慮到中國人奶製品消費量很低，不用太擔心喝奶那點脂肪。延伸閱讀：喝全脂奶容易長胖？全脂牛奶VS脫脂牛奶：到底哪種對孩子更健康？
  • 寶寶多大能喝牛奶？喝多少？喝什麼奶？關於牛奶的問題一次說清
    全脂奶要做成低脂奶或者脫脂奶，不僅僅是去掉了脂肪，還會去掉一些營養物質。所以，關於這一點，我個人對上述材料的總結是，2歲以內最好不要喝脫脂奶，最好喝全脂奶；3歲以上視孩子的肥胖程度，不胖就喝全脂奶，胖就喝低脂奶或者脫脂奶。我兒子一直喝全脂奶。5 鮮奶 or 常溫奶？
  • 巴氏奶與常溫奶之爭
    這樣的混合液態奶，在項目實施之初加入的是巴氏奶，但既然混合了奶粉、黃油兌水製成的「復原奶」，就不能叫做巴氏奶，故而叫做「混合消毒牛奶」。  上世紀九十年代以後，中國引進「超高溫瞬間滅菌技術（英語縮寫為UHT）」生產常溫奶，那麼在有的省市區，給「混合消毒牛奶」加的就不是巴氏奶，而是常溫奶。也就是說，「混合消毒牛奶」中，一半是奶粉兌水製成的「復原奶」，一半是常溫奶。
  • 2歲女童喝完這種奶竟染上傳染病，這6種奶，別給孩子喝
    有些小寶寶不怎麼喜歡喝味道淡淡的純牛奶，媽媽就會選擇給寶寶買含有各種果味的牛奶。，到底哪種好？保質期一般幾天左右，口感更好。常溫奶因為加工的溫度和時間比較長，所以勢必會犧牲一些維生素以及活性物質。巴氏奶則能最大程度地保留營養物質。
  • 純牛奶、低脂奶、高鈣奶,牛奶品類繁多,你知道它們的區別在哪嗎
    但現在很多人在牛奶的選擇上卻有很大的困惑，無論是去超市還是便利店，都會發現牛奶的種類實在是太多了，什麼常溫奶、高鈣奶、低脂奶、脫脂奶等等，真的是傻傻分不清楚。那麼面對琳琅滿目牛奶，我們究竟應該選擇哪一種呢？首先我們按牛奶的消毒方式，將其可以分為以下3種。
  • 高鈣奶、有機奶、脫脂奶、舒化奶,到底有什麼不同?
    不僅有酸奶、純奶、脫脂奶、舒化奶；還有高鈣奶、兒童奶、生乳、滅菌乳、復原乳等等。還有一種脫脂奶，經過處理，其中的脂肪含量極低，保證了牛奶的低熱量。但是其中的一些如維生素D的脂溶性維生素也會被處理掉，導致營養和口感流失，適合減肥的人群使用。巴氏殺菌乳 or 滅菌乳除了復原乳，根據殺菌方式的不同，市場上銷售的液態奶還有巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。
  • 這種奶,孩子再喜歡喝也別買!沒營養還浪費錢
    寶寶到了1歲，可以嘗試純牛奶，不用天天泡奶粉了，媽媽們真是解放了好多呢。本來以為不就是純牛奶嘛，也沒啥好挑的。可沒想到剛衝到牛奶的貨架邊，傻眼了，這麼多種奶，哪種適合寶寶喝呢！為了不讓媽媽們如此糾結，今天糕媽就帶大家好好理理超市這些五花八門的「牛奶們」。
  • 牛奶該選哪種?——全脂奶、脫脂奶、低脂奶?
    ，而處在生長發育高峰的小朋友也要多喝牛奶。牛奶中的營養素包括水分、蛋白質、糖、脂肪、礦物質和維生素，不同品種和不同飼養方式的牛所產的奶含有的營養物質比例有所不同，不同的加工方法也會讓乳製品的營養成分發生變化。現在市面上的牛奶有很多種，全脂、脫脂、部分脫脂，而且還有越來越多的「牛奶替代品」，主要是豆奶、杏仁奶等植物「奶」，這些「奶」能替代牛奶嗎？牛奶應該怎麼選呢？牛奶中的營養成分？
  • 生奶 冷藏巴氏奶 常溫盒裝奶 哪個更好消化?
    「聽說牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，會比生鮮奶更好消化嗎？」「超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶，沒有煮沸過能行嗎？還有號稱不加熱的過濾除菌奶，挺貴的，這些算是生奶還是熟奶呢？和室溫銷售的盒裝純牛奶相比，哪個更好消化？」
  • 巴氏奶、常溫奶,每天補鈣最應該選擇哪種奶?從多個方面告訴你
    在市面上銷售的奶類品種也是多種多樣，如全脂牛奶、脫脂牛奶、舒化奶、高鈣奶等等。從加工方式上還分為巴氏奶、常溫奶。隨著人們物質生活的提高，對於每天都喝牛奶補鈣的家庭，在選擇巴氏奶、常溫奶上十分糾結，今天我們就來看一看。從製作手法上，巴氏奶和常溫奶最大的不同在於滅菌工藝。
  • 全脂奶、脫脂奶、低脂奶?牛奶到底怎麼選?
    牛奶是優質蛋白質的重要來源。牛奶中的蛋白質是完全蛋白質，具有所有必需胺基酸，同時牛奶中蛋白質的可吸收性非常好。牛奶來源的蛋白質支鏈胺基酸如亮氨酸等含量較高，增肌效果高於植物來源的大豆蛋白，同時牛奶中的蛋白質進入體內後在肌肉中的分布較多，更有利於增肌，同時牛奶中的鈣及維生素D對骨骼健康很有利。全脂、脫脂、部分脫脂，哪種牛奶更好？
  • 高鈣奶、有機奶、脫脂奶…到底有什麼區別?看完終於會挑了
    巴氏殺菌乳/滅菌乳巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是採用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。但就營養成分方面，和一般的牛奶是沒有什麼區別的。 - 脫脂奶 -脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶脂量的1/7。但在脫脂過程中，對健康有益的脂溶性維生素，例如維生素A、D、E等，也被一併脫去了。