□範志紅
有網友問：為什麼巴氏牛奶看著雪白，而進口牛奶卻泛黃色，有點類似豆漿。國內奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？
牛奶顏色發白正常
首先，牛奶、羊奶等，它們整體上都是白的，這是因為乳化作用所致，和奶牛打不打抗生素並無關係。
牛奶裡有87%以上的水，還有3%~4%的脂肪。人們都知道，水和油混合是會分層的，牛奶中能分離出黃色的油，這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關鍵，是要有一種表面活性劑，它的分子中，有一部分特別「喜歡」水，另一部分特別「喜歡」油。這樣，水和油就能完美地融為一體。
牛奶中的乳化作用，就是因為有一些蛋白質作為乳化劑。這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面，能讓脂肪球均勻地分散在水裡，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。
牛奶的脂肪如果分離出來就是黃油，而它的黃色來自於所含的胡蘿蔔素。但是，乳化後，這種黃色就不容易看出來，而脂肪球的光學散射作用使它呈現乳白色。
日本專家曾經說過一件事，日本的年輕女白領喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白，於是加工人員就絞盡腦汁研究怎麼處理才能白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強，白色也會越明顯。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。所以，通過更細緻的均質處理，讓牛奶在壓力下通過非常細小的孔，把大的脂肪球打碎，乳化得更細緻，牛奶的顏色就會變得更白。當然，牛奶的顏色其實和季節、飼料都有關係。
牛奶高溫滅菌後顏色變黃
隨著存放時間的延長，細小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大，牛奶顯得就沒那麼白了。不過，這並不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因。
為了漂洋過海長途運輸，就需要很長的保質期。市售巴氏奶的保質期只有幾天到十幾天，不可能合乎長途運輸的要求。所以，進口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產品，國內產品的保質期是6~8個月，進口產品通常是保質期12個月。延長保質期的方法並不是添加防腐劑，而是高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉，同時無菌灌裝到盒子裡。然而，經過120℃~140℃的高溫滅菌處理之後，牛奶中的乳糖和蛋白質會發生美拉德反應，讓牛奶發生褐變，牛奶會呈現出略微的黃色。雖然褐變不那麼明顯，但用色差計測定一下還是會發現，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種反應會讓牛奶中的必需胺基酸含量下降，也損失一些B族維生素。