火鍋外賣發展至今，已進入下半場盈利階段，接下來要拼的就是專業功底。
世界上只有兩種人，一種是吃火鍋的人，另一種是其他人。
據美團點評《中國餐飲報告2019》顯示，在眾多食物中，火鍋躍居線上訂單第一品類，全年消費佔據全品類20.3%。在這一趨勢下，火鍋的一個細分領域——外賣市場的發展表現亮眼。
這個目前規模已經迅速發展到300億的市場，無論是火鍋行業巨頭海底撈、呷哺呷哺，或是專門做火鍋外賣的後起之秀淘汰郎等玩家，都想分一杯羹，但火鍋外賣，真的是一門好生意嗎？
外賣火鍋玩家多
今年10月17日，盒馬鮮生總裁侯毅宣布，在全國20多個城市的盒馬門店和App推出火鍋業務。以盒馬App推出的「火鍋江湖」為例，當中包含潮汕牛肉鍋、海南椰子雞鍋、傳統羊蠍子等套餐系列。只要在配送範圍，盒馬的火鍋外賣30分鐘內送達。
無獨有偶，海底撈也推出只做外送服務的門店，據一位店員透露，海底撈的堂食與外賣業務完全分開，平時排長龍的門店並不提供外賣服務。「外賣是海底撈的獨立部門負責的，這樣的外送門店，在上海有20多個。」
人們在餓了麼、美團等平臺下單的海底撈火鍋外賣，就是從專門外送店送出的。這樣的一家外送店，一個月的線上銷售量在200多單左右。與堂食的價格相比，外賣的大部分基本菜品都要貴1～2元。
在食用火鍋外賣過程中，多數用戶會碰到的一個痛點是，沒有鍋具和爐子，這時候該怎麼辦？
海底撈的火鍋外賣並不主動提供鍋具，但如果客人自己沒有鍋和爐，可以向海底撈外送店租用，一套鍋具使用費50元/次，小鍋適合1到2人食用，大鍋適合8到10人食用，吃完後，由海底撈上門回收。
與此不同，呷哺呷哺不提供鍋具和爐子，只提供外送生食和麻辣燙式的熟食。
淘汰郎起家於北京，近年在全國積極開展加盟店。據其稱，創辦4年覆蓋400個城市，月銷10萬單。
淘汰郎的做法是，以高性價比推出88元特惠火鍋套餐，其中包含39元鍋具+燃油罐一套，相當於在吃火鍋的同時，購買了一套簡易鍋和爐子。
一位淘汰郎上海門店的員工說，淘汰郎的火鍋外送一般在1小時內送達，配送費用根據距離遠近收費，每5公裡多支付10元左右費用。
這種做法，對於那些在家沒有鍋和爐子、在家以外的地方想吃火鍋的用戶而言，具備一定吸引力。
開啟深夜模式？
火鍋外賣下單何時為高峰期？無論是盒馬鮮生、呷哺呷哺、海底撈還是淘汰郎，它們的回答基本一致：以上海為例，火鍋外賣峰值在中午11點到下午1點、下午5點到晚上7點，兩波時間段與人們的下班作息時間吻合。
但對於吃貨而言，夜宵是絕不可缺失的環節。火鍋外賣的夜晚運營時間到底在什麼時間結束？
讓人意外的是，作為線上下單品類第一名的火鍋，無論是工作日或周末時間，大多數門店，火鍋外送時間集中在晚上10點到10點半就結束了。
與海底撈門店與外賣分開不同，呷哺呷哺採取的是堂食與外賣合一的經營方式。
一位在呷哺呷哺上海長壽路店上班的員工說，呷哺呷哺的外賣只送到晚上10點半，店員在12點也要下班了。「我們這邊深夜時間，無論是餓了麼還是美團，外賣騎手很少接單了，跑夜很少，白天也要上班。」
毫無疑問，經營時間長，是海底撈的競爭優勢之一。不僅堂食門店營業22小時（中間2小時是為了清掃衛生），相比呷哺呷哺，海底撈的火鍋外送運營到深夜2點才結束。
一般而言，海底撈外送門店有6到8位店員工作，深夜值班至少一位員工留守承接訂單業務，安排外賣配送。而淘汰郎方面，同樣也是運營到深夜兩點結束。
火鍋外賣痛點幾何？
火鍋外賣發展至今，已進入下半場盈利階段，接下來要拼的就是專業功底。業內人士普遍表示，火鍋外賣要想做好，必須做以下幾點：
1、做好食材保鮮
火鍋對於食材的要求相對其他品類要高，配送過程能保持最新鮮狀態的食材，是贏得火鍋外賣市場的秘訣。
所以，要想讓外賣顧客也能獲得最新鮮狀態的食材，在食材備料、庫存方面得下足功夫，考慮增加菜品保鮮設備、冰箱，用於存放提前備好的菜品，時刻保持食材新鮮度；做好食材庫存管理，優化取菜流程，實現配送員即取即送，縮短菜品到達客戶的時間。
在配送包裝上，除了要有密封性能好的打包盒以外，配送箱最好能具備保鮮功能，確保菜品在配送過程中不會因為溫度過高而產生外觀或口味上的改變。
2、優化配送方式
因為涉及到食材保鮮問題，火鍋外賣並不能像其他品類那樣隨時配送。
為保證食材的新鮮度和配送的效率，最好統一規劃配送時間，例如，每天10點前的訂單，統一11點開始配送；每天下午5點前的訂單，統一6點開始配送等。
提前規劃配送時間，不僅有利於商家集中高效配貨，還能保證菜品按時送達顧客家中，提升配送效率。另外，在配送範圍上，以3公裡以內為佳，距離太遠會增加配送成本，影響菜品新鮮度。配送時要注意冷熱分裝，避免影響菜品質量。
3、主打高性價比
火鍋堂食的人均消費大概在70-100元左右，如果外賣同樣採用這種定價，對於主要消費群體是90後、00後的外賣平臺來說，價格偏高，難以促成多次高頻消費。
要想快速佔領市場，建議瞄準中低端消費人群，主打高性價比。較低的價格不僅對火鍋愛好者有更大的吸引力，而且也正好符合年輕人的消費能力，市場定位更精準。
要實現高性價比，就要在菜品搭配上巧用心思。通過對門店菜品銷售數據分析，把銷量高的主菜搭配毛利高的配菜作為外賣套餐組合，根據就餐人數分為各檔位套餐，也可根據主菜類型分為肥牛套餐、蝦滑套餐、牛肚套餐等。套餐搭配上可儘可能凸出菜類的豐富度，有助於快速打造品牌的市場差異化。
套餐組合式銷售，既可免去顧客選菜的煩惱，也可優化餐廳的庫存管理，降低庫存成本。
4、巧用營銷思維
一種新的火鍋外賣營銷玩法——下單送鍋爐，只要顧客下單，就能免費獲贈一套鍋爐。
為突出品牌特色，商家在營銷上可多關注細節，例如配送火鍋的同時，可附上「用餐指引」，列明菜品的食用順序、肉類的煮製時間、醬料的調配方法；又或者贈送顧客小禮物、節日優惠券、生日問候卡片等等。這些貼心的小舉動能瞬間提升顧客對品牌的好感，加強顧客對品牌的認知和信賴，從而提升復購。
要想在火鍋外賣中贏得先機，就要有「把產品做到極致」的決心，在食材供應、價格定位、配送模式、品牌營銷上形成自己的獨特優勢，善於分析外賣人群的消費特徵，了解外賣消費者的真正需求，才能成為火鍋外賣中的人氣品牌。
文章來源： 綜合整理自微餐時代、新零售商業評論