廚師在廚房裡不戴工帽口罩、抽菸、玩手機……這些不規範行為過去只能依靠人工監管，如今卻可以通過「超級管家」進行管理了，這位「超級管家」就是「餐飲食品安全智能物聯雲」。
1月23日下午，在浙江省紹興市召開的餐飲食品安全智能物聯雲治理工作新聞通報會上，紹興市市場監督管理局副局長何龍、紹興市市場監督管理局餐飲服務監督管理處處長周峰為我們介紹了這位「管家」。會議通報指出，按照省委省政府推進公共安全、市場監管數位化轉型的總體要求，紹興探索餐飲治理數位化轉型，在全省乃至全國範圍內率先將人工智慧、物聯網等技術系統應用於餐飲食品安全治理，首創餐飲食品安全智能物聯雲系統，開創餐飲食品安全治理新局面。
人工智慧賦能傳統「陽光廚房」
為「眼睛」安裝「雲端超級大腦」
「如果陽光廚房視頻是『眼睛』，我們相當於給全市餐飲企業的『眼睛』安裝一個『雲端超級大腦』。」餐飲服務監督管理處處長周峰向記者介紹道。紹興市餐飲食安智能物聯雲系統以「三廚（儲）」管理辦法為指導，在「陽光廚房」的基礎上，融合人工智慧視頻行為算法分析和物聯網技術，開發出18項風險管控場景，從以往單一的「後廚可視」，全面升級為操作行為和設備環境「可識別、可抓拍、可感測、可遠程、可示警」，第一時間消除食品安全隱患。
在餐飲行業，員工操作不規範是監管的一大難點。針對廚師不規範操作行為，作為技術支持方，杭州祐全科技發展有限公司總經理聶立功表示，人工智慧通過深度學習廚師在操作場所不穿工裝、砧板混用、垃圾桶不加蓋等8種不規範行為和專間洗手消毒、環境清潔等4種規範行為的大量體徵和動作，構建了行為運動狀態模型數據云。
在首家接入該智能系統的餐飲單位紹興市鹹亨酒店廚房區，記者現場看到，當操作場所出現不規範行為時，人工智慧將利用「陽光廚房」視頻實時自動識別抓拍，並立即向管理員手機APP示警，管理員及時糾正違規行為。同時，該系統能夠實現專間及倉儲間溫溼度、冰箱溫溼度、紫外線消毒、餐具消毒、擋鼠板位移等6項設施設備精確感測和異常示警。
紹興市鹹亨酒店廚房區一角
與此同時，該智能物聯雲系統也有利於監管部門精準執法。系統利用大數據云分析功能，綜合評價餐飲單位電子食安臺帳、設備運行感測、操作行為分析、食安培訓及單位自查等情況，確定餐飲單位食品安全風險等級，並實行分級監管，對主體責任落實差、風險級別高的餐飲單位，切實加大執法和抽檢頻次，實現精準打擊，推動企業落實食品安全主體責任。
人工智慧物聯雲治理相關顯示屏
該系統也受到了企業的熱烈歡迎。「超級大腦」同時也成為了企業鐵面無私、全時段在崗的「超級大管家」，切實幫助企業解決了員工行為管理的大難題。
「原來我們已對後廚進行實時監控，但仍不能及時獲悉食品安全隱患處於何處，也無法及時制止不合理行為。」鹹亨酒店總經理林瓊表示，「該系統的推行，也強化了我們企業對員工的動態化管理。」
加大推進力度
全面保障人民群眾餐飲食品安全
據了解，2018年初，紹興市開始探索人工智慧AI、物聯網和大數據云分析等技術在餐飲食品安全治理領域的應用。同年5月，被省食藥監局確定為「智能物聯+三廚（儲）管理」試點。7月初步研發成功，並在嵊州87家餐飲單位試運行，同時不斷摸索，持續創新，於2018年底首創餐飲食品安全AI物聯雲系統，實現餐飲領域食品安全數據化治理重大突破。
「餐飲食品安全保障工作的進行，在於每一項制度的剛性落實，在於每一個行為的規範操作，在於每一個設備正常運行，更在於每一個企業的不懈堅持。運用餐飲食品安全智能物聯雲系統，推廣餐飲食品安全雲治理平臺，其根本是為了幫助企業更好地落實食品安全主體責任。」餐飲服務監督管理處處長周峰對記者說。
餐飲服務監督管理處處長周峰接受採訪
「民以食為天，食以安為先」，餐飲領域食品安全涉及到我們每一個人的身體健康。2019年，紹興市將進一步加大推進力度，首先在大型以上餐飲企業和學校食堂推廣應用餐飲食品安全智能系統，並逐步將該市1000家「陽光廚房」的10000多個監控攝像頭接入該系統，同時將繼續開展中小餐飲單位食品安全信息技術應用研究，全面保障人民群眾餐飲食品安全。