熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤
這類「乾式」京調法能移除食物表面水分，從而濃縮、強化風味，還會把食物加熱至沸點以上，帶出褐變反應特有的風味和色澤。
烘烤
用烤箱的熱空氣來烹調蔬果，速度會較慢，這有幾項理由。首先，和水、油相比，空氣這種媒介的密度較低，因此空氣分子並不那麼頻繁和食物碰撞，必須花較久時間才能把能量傳給食物。其次，低溫物體擺進高溫烤箱，表面產生一層空氣和水分子呈現凝滯狀態的「界面」，而進一步降低碰撞頻率。(加裝對流風扇可以加速空氣循環，破壞界面層，也提高烹調速度。)最後，在乾燥空氣中，食物的水分會由表面蒸發，因此吸收了大多數的外來能量，只有少數能量能傳抵核心。因此，烘烤法的效率遠低於沸煮和油炸煎炒法。
當然了，正是由於烤箱內部的導熱介質相當稀薄，所以很適於用來乾燥食物，而且能把食晶烤成半乾(例如：烘烤飽含水分的番茄，提高風味的濃度)；也可以把食品烤到幾近全於，方便保存：或烤出一種很有哪勁或酥脆的質地。一旦表面幹了，食物溫度也會提高到接近烤箱的溫度，此時碳水化合物和蛋自質使會經歷褐變反應，產生幾百種嶄新的味覺分子和芳香分子，從而散發出更濃鬱的風味。
蔬菜烘烤前常會先抹油，這樣簡單的前置處理會帶來兩個重要結果。表面薄層油脂不會像食品中的水分那樣蒸發，於是油脂吸收烤箱空氣的熱量後，全都用來提高本身以及食品的溫度，因此食品的表面溫度會比不抹油還高，而食物也可以較快轉變為金黃色或完全烤熟。其次，部分油分子會參與褐變反應，改變反應產物的成分，這群產物會散發出更濃鬱的獨有風味。
煎炸和炒
蔬菜抹油之後再拿去烘烤有時也稱為「烤煎法」，而用油煎炸或炒也確實能讓食品表面乾燥、轉為金黃色，並讓油脂本身的風味更具特色。此時食材可以部分浸入油中(煎)，或完全浸沒(炸)，或只是均勻蘸上薄薄的油(炒)；油溫通常介於160℃-190℃。真正的煎炸都比烤腹法快，因為油脂密度遠高於空氣，因此高能量油分子和食物的碰撞次數更為頻繁。煎炸法的成功要訣在於，食材尺寸和烹調溫度都要適當，如此一來，當表面呈現漂亮的金黃色，裡面也已經熟透。澱粉質蔬菜是最常採用煎炸法的植物性食品，在第二章還會深入討論馬鈴薯這個重要實例。很多較為嬌嫩的蔬菜或果實，都可以如此料理：先在表面裹上一層麵糊或麵包屑，這層東西會變得酥脆、呈褐色，把裡面的食材隔絕起來而不至直接接觸高溫。
翻炒和慢炒
煎炸法有兩種重要的變化式，分別運用大火和小火來烹調。一種是高溫翻炒：蔬菜要切到夠小，才能在1分鐘左右全部熟透。食材只薄薄蘸上油，放在熱得冒煙的金屬表面，不斷加以翻動，確保食材均勻受熱且不至於燒焦。翻炒要訣在於炒鍋要單獨預熱，而且放進蔬菜前幾秒鐘才倒油否則高溫會破壞油質，令油脂味道變差又濃稠黏滯。翻炒速度很快，因此能保留色素和營養素。
另一種以小火烹調的技巧有時也稱為「慢炒」(wc圖hme，義大利文Sofi，加泰隆尼亞文S0megi，意思都是「低溫油炒」)：蔬菜切丁在低溫油鍋裡慢慢烹調，這種方法能產生一種基底風味，用來陪襯其他主要食材。當廚師不希望菜餚變得焦褐，或儘可能減少這種現象，便可用低溫和油脂來軟化蔬菜、帶出並提高風味濃度，還能把不同鳳味混在一起。另有種蔬菜烹調手法稱為「油封」，把蔬菜浸入油中慢慢烹調。讓食材軟化，並吸取油脂的濃鬱風味。
燒烤
燒烤和炙烤都以強烈的紅外線來加熱，熱源可為紅炭、火焰成發熱電力元件。這種輻射能迅速引發乾燥、揭變、燒焦這一連串過程，因此燒烤要訣在於調節熱源和食品的距離，才能確保食材在表面燒焦之前熟透。燒烤法就如烘烤法，要先為食材塗上油脂，可以加速調並增進風味。把食物封起來可對食材表面產生保護作用(新鮮玉米保留苞葉，大蕉保留蕉皮，馬鈴薯則以鋁箔紙包裹)；食物封住後，基本上便是由食材本身的水分蒸熟，同時還吸收了熱源與包封材料受煙燒所產生的煙燻香氣。
事實上，有些食物燒焦了還更可口。大型甜椒和辣椒都有強韌的蠟膜，這層表皮很不容易剝除，不過其成分含有可燃的蠟質，燒烤時內部的肉還沒軟化，外皮會先焦脆，而一旦外皮燒焦，就可以輕鬆刮除或用水衝掉。茄子也是如此，整顆茄子烤到肉軟化，外皮也已經燒乾、硬化，這肉便冒出蒸騰煙霧及香氣，也很容易從外皮刮下食用。