蘭花魚翅
主料：水發魚翅100克
配料：鴿蛋、黃瓜皮、胡蘿蔔
調料：高級清湯、鹽
製作步驟：
1、將水發魚翅加入高級清湯，上蒸鍋蒸透。
2、將鴿蛋磕入小勺中，上火蒸至定型，取出。在表面粘上黃瓜皮和胡蘿蔔，製成「蘭花」，備用。
◎ 蒸鴿蛋時要用小火蒸製，以免出現氣泡，影響美觀。
3、魚翅撈出，裝入湯碗中整形。湯鍋中注入高級清湯，加入鹽調味，倒入湯碗中。
4、將「蘭花」放在魚翅上即可。
特點：湯汁清澈，口味鹹鮮，魚翅軟糯。
鮑汁魚翅撈飯
主料：水發魚翅50克
配料：小菜心、泰國午米飯
調料：鮑汁、清湯、鹽、味精、澱粉、食用油
製作步驟：
1、鍋中入清湯，加入調料調好味，下入魚翅及菜心氽水，撈出擺入盤中，將米飯扣在盤子中間。
◎ 魚翅要氽入味。
2、將鮑汁用調料調好味，勾芡，淋明油，澆入盤中即可。上蒸鍋蒸透。
特點：味道鮮美，營養豐富。
荷包魚翅
主料：水發魚翅750克
配料：凍雞肉、豬五花肉、豬蹄尖、豬裡脊、火腿、麵粉、菜膽
調料：蔥、姜、上湯、鹽、味精、蠔油皇、熟雞油、熟豬油
製作步驟：
1、魚翅加蔥、姜氽水，加火腿、五花肉、豬裡脊、蹄尖、雞肉、上湯，微火煨至入味，揀出各料，將魚翅加入大盤中，呈現「荷包」狀。◎魚翅要漲發至軟滑，勾芡濃度適當。
2、熟豬油燒熱，放入麵粉研至呈糊狀，倒入奶湯煮沸，調以蠔油皇、味精，澆在魚翅上，飾以菜膽即成。
特點：質地軟滑透明，味道香醇葷潤，形似荷包，美觀雅致。
官府一品蟹黃翅
主料：水發海虎翅100克
配料：蟹黃
調料：蔥、姜、濃湯、鹽、味精、胡椒粉、瓜汁、食用油、水澱粉、白糖
製作步驟：
1、將蟹黃炒透，加入調料調味，待用。
2、將魚翅漂去腥味，用高級濃湯煨透入味。
3、砂鍋置火上，放入蔥姜油，加入蟹黃、濃湯、瓜汁、鹽、味精、胡椒粉、白糖，放入魚翅小火煨秀入味，勾薄芡，裝入容器中即可。
特點：魚翅滑軟，營養豐富，蟹黃味香鮮適口。
雞包魚翅
主料：水發魚翅500克、金華火腿、小青菜心2棵、小童雞2隻
配料：雞清湯
調料：蔥段、薑片、鹽、味精、熟雞油、紹酒
製作步驟：
1、將水發魚翅排放碗中，加雞清湯、蔥、姜、紹酒等調料，入籠蒸製入味。
2、將雞骨架從雞頸處脫出，將魚翅填釀入雞腿中，紮好雞口，成「雞包魚翅」生坯。
3、將生坯放入燉盅中，加紹酒、蔥段、薑片、雞清湯、火腿片等，燉1-2小時至熟爛，加入鹽、味精調味，放入滑過油的小青菜心加以點綴，淋上雞油即成。
特點：雞形完整，食這無骨，魚翅純糯，味鮮肉嫩。。
果皇燉魚翅
主料：發好的魚翅150克
配料：木瓜、火腿絲
調料：蔥條、薑片、頂湯、上湯、鹽、味精、白糖、薑汁酒、雞油、紹酒
製作步驟：
1、木瓜切開，去籽洗衣淨，入沸水中略焯，撈出過涼。
2、魚翅用上湯、薑汁酒、雞油、薑片、蔥條、鹽煨透，取出，去掉姜、蔥，濾幹水分，放入木瓜內。
3、頂湯用味精、白天糖調味，烹入紹酒，燒至微沸後倒入木瓜內，上籠蒸20分鐘即可。
◎ 發好的魚翅一定要足夠爛，上籠蒸製時間不宜過長。
黃扒魚翅
主料：水發金勾魚翅500克
調料：水澱粉、雞油、高湯、鹽、味精、
製作步驟：
1、將發好的魚翅放入高湯中用小火煨2小時。
2、鍋內加入高湯、魚翅、調料，小火燒開，勾芡，淋雞明油，裝盤即可。
◎ 魚翅要發到火候，並除去腥味。
◎ 要勾濃芡，用老母雞油是此菜製作的關鍵。
特點：色澤金黃，營養豐富。
紅燒金勾翅
用料：水發金勾魚翅100克，銀針（一種茶葉）50克，火腿絲5克、鮑汁適量。
製作步驟：
1、將發好的金勾翅放在煸炒過的銀針上面。
2、用鮑汁勾芡，淋在金鉤翅上，再放上火腿絲即可。
◎ 魚翅要氽入以去淨清灰味。
特點：香滑爽口，營養豐富。
清湯魚翅
主料：金勾魚翅100克
配料：火腿絲、熟乾貝
調料：鹽、清湯、味精
製作步驟：
1、鍋內加入濃湯燒開，放入水發金鉤魚翅，再加入熟乾貝、火腿絲，慢慢煮製入味，撈出待用。
2、鍋內入清湯燒開，放入熟金鉤魚翅、火腿絲，加鹽、味精，撇去浮沫，調好口味，待湯開後盛入盛器中即可。
◎ 金勾魚翅泡發軟硬要適宜，以免影響口感。
特點：湯清味鮮，魚翅軟糯明亮。
蟹黃魚翅
主料：水發魚翅750克
配料：蟹黃（蒸熟）
燒料：母雞、鴨子、豬肘、豬骨、金華火腿、乾貝、茅臺酒、蔥、姜、胡椒粉
調料：紹酒、鹽、雞油、胡椒粉
製作步驟：
1、魚翅用布包好，夾在竹庀箅上，放入燒料，加水燜燒8小時。
◎ 魚翅燜制要入味回軟。
2、將燒好的魚翅放入炒鍋中，潷入湯汁，加調料煨一下。取出魚翅，碼入盤中。湯汁勾芡，澆在魚翅上。
3、鍋入油燒熱，入蔥薑末炒香，烹入蟹黃炒至入味，起鍋放在魚翅上即成。
特點：色澤金黃明亮，湯汁濃稠卻不黏膩，魚翅軟滑且帶柔潤。
三絲魚翅
主料：水發魚翅、海參絲、魚肚絲各50克
配料：湯、銀、香菜
調料：佛手味粉、鹽、雞精、水澱粉
製作步驟：
1、把魚翅、海參絲、魚肚絲煨好，放入翅盅內，然後將調好味的湯澆在上面即可。可跟上銀芽、香菜上桌。
◎ 掌握魚翅漲發時間。把握好三種原料的比例。
特點：鮮明鹹香濃，質感綿糯。
酸辣魚翅羹
主料：水發魚翅100克
配料：雞脯肉、火腿、胡蘿蔔、蔥、姜
調料：醋、雞粉、紅油、鹽、澱粉、幹辣椒、高湯
製作步驟：
1、將火腿入蒸鍋，加蔥、姜蒸60分鐘，晾涼後切成4釐米長的細絲。胡蘿蔔洗淨去皮，切成4釐米長的細絲。
2、將雞脯肉去筋皮，切成5釐米長、0.1釐米粗的細絲，備用。將水發魚翅加鹽、雞粉蒸10分鐘。
3、鍋內加開水，放入切好的雞絲、胡蘿蔔絲、火腿絲，氽水待用。
4、熱鍋涼油，放入蔥花、薑末、幹辣椒熗鍋，加紅油、醋，加入高湯，調入鹽、雞粉，中火略煮，撈出過濾，放入魚翅和氽過水的原料煤開，用澱粉勾少許芡，淋紅油出鍋好可。
◎ 熗鍋料要煸香，突出酸辣味，勾少許芡。
特點：選料獨特，刀功講究，西北風味，開胃爽口。
魚翅拌麵
主料：水發魚翅50克、小麥粉500克
配料：綠豆芽、香菜、胡蘿蔔
調料：波菜汁、清油、清湯、鹽、雞粉、雞汁、胡椒粉、雞蛋液、澱粉
製作步驟：
1、小麥粉用雞蛋液、菠菜汁、水和成麵團，製成刀切面，入鍋煮熟，撈在盤中。豆芽焯水，香菜切碎，胡蘿蔔焯水後切絲，待用。
◎ 菠菜汁和面是要注意色澤純下。切麵條時刀工要精細，麵條宜行不宜短。
2、炒鍋置火上，加清湯、調料將魚翅煨入味，撈出裝在碗內。另取清湯燒汁，澆在魚翅上。
3、將魚翅、面要、配料一同上桌，魚翅澆在麵條上，食用時配蔬菜佐食。
特點：菜面合一，色彩豔麗，味道香濃。
迷你佛跳牆
用料：35頭網鮑仔1隻，金鉤魚翅25克，花菇1隻，蟲草3根，海參、魚唇、魚肚、蹄筋共75克，濃汁150克。
製作步驟：
將原料浸洗乾淨，煨制入味，加入濃湯，再燉約30分鐘即可。
◎ 注意保證濃湯的膠質。
特點：鮮味濃鬱，材料豐富，富含營養。
繡球魚翅
主料：水發小金翅500克，雞脯肉400克
配料：蛋清、蔥薑末
調料：雞粉、上湯、鹽、味精、明油、水澱粉
製作步驟：
1、將小金翅梳成翅絲，加上湯煨透，瀝乾水分，備用。
2、雞脯肉制泥，加蔥薑末、蛋清、鹽、味精等攪成餡。
3、將雞泥擠成丸子，滾上翅絲，入籠蒸製5分鐘至熟，裝盤，上湯調味，勾芡，淋在繡球翅上，再淋明油即可。
◎ 魚翅要發好、煨透。制雞湯要魚嫩。
特點：鹹鮮味濃，形如繡球。
銀芽拌魚翅
主料：金勾翅25克
配料：綠豆芽、香菜梗、紅椒
調料：白糖、薑汁、上湯、鹽、味精、醬油、香油、紅油、雞精
製作步驟：
1、將綠豆芽擇去兩頭洗淨，紅椒絲待用。
2、金鉤翅發好，用上湯煲入味。
3、將擇好的綠豆芽、魚翅用上湯過熱，然後調入紅油、香油、醬油拌勻，放入薑汁、鹽、味精、雞精、白糖，放入香菜、紅椒絲拌勻裝盤即成。
◎ 綠豆芽、魚翅要用上湯氽水的時間要短。
特點：色澤美觀，銀芽脆嫩，翅絲軟糯，味道鮮美。
掛綠蟹黃魚翅
主料：水發魚翅250克、蟹黃100克
配料：三合一的蓉（蝦、雞、蛋）、雞蛋、油菜
調料：蔥、姜、上湯、鹽、料酒、清汁
製作步驟：
1、將油菜一切為二，用開水焯熟，把調製好的三合一的蓉抹在油菜上面。
2、將魚翅擺放在油菜的四周，中間放上蟹黃，上籠蒸熟，澆上清汁即成。
◎ 掌握好原料的蒸製時間。
特點：色澤美觀，味道嫩滑，清淡爽口。
上湯魚翅
主料：水發魚翅200克
調料：特製上湯、鹽、味精、料酒、花椒蔥油
製作步驟：
1、用上湯把魚翅煨制入味軟爛，加入調料調味味即可。
◎魚翅要慢慢發制，要去除異味。
特點：湯汁濃香，魚翅軟糯。
以上18種煮法的食譜及成品圖片均來自《100位中國烹飪大師燕鮑翅參菜典作品集錦》
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