最近臺灣米其林出爐，大家討論最多的竟不是三星的頤宮而是街頭小吃成為「必比登推薦」，這倒符合人們對臺灣美食的印象：夜市、奶茶、蚵仔煎。
郭靜瑤世界各地市場插畫
夜市裡一檔檔攤位誠然讓我每一次的寶島之行都要胖三斤，但臺灣最讓我念念不忘的，是火鍋。國民鍋底是「麻辣鍋」和「酸菜白肉鍋」，味道卻與我們想像的不同。前者中有煮好的鴨血和豆腐，可以無限續加，後者則改良自東北家常燉菜，酸菜並非經過一冬天的發酵而只是用鹽短暫醃製，所以味道清淡許多，也因此有了一些出汁的鮮味。
北京一直沒有正宗的臺灣火鍋，網紅湊湊的臺式麻辣鍋，也無非是有其形而無其味。直到在上海已經很紅的熬八年在帝都三裡屯北區低調開業，關於臺式火鍋的話題，才又一次被提起。
熬八年是兩個臺灣小夥子創辦的臺式麻辣火鍋品牌，理念源自臺灣滋補藥鍋，為追尋本土滋味，兩位創辦人多次返臺收集各種鍋底配料及去火食材，並堅持鍋底自己熬，醬料自己配，滷味自己煮。
進門後有點曲徑通幽的感覺，木質為主的風格雅致內斂，燈飾和掛畫都很考究，有新中式的風韻，但又透著一種極簡，更像工筆畫的意境。
鍋底有三種：麻辣鍋、 酸菜白肉鍋、菌王養生鍋。多數人會選擇前兩種的鴛鴦拼。貼心的是還有「清淡/重味」的選擇。
附帶的湯碗是為了開鍋後讓你先嘗嘗湯，酸菜湯很不錯，可以看做東北那個著名的翠花上酸菜的小清新版，新鮮白菜只需幾天發酵，所以鮮味被保留下來，微微的酸味很開胃。原始鍋底中只有3、4片白肉，薄到透光，入口不膩。但是我後來單加的一份白肉看起來不錯，放到鍋裡後，肥肉和瘦肉就分離了，且肥肉還碎的有點誇張，瘦肉又柴得很。看起來並不是什麼所謂的拼接肉，我覺得可能是選取的部位和切凍的方式有些不足。
麻辣鍋中的豆腐可以吃出來是自製的，不渣不柴，氣孔很豐富，使得它能更好地吸收湯汁，豆香與辣味也是相得益彰。鴨血有彈性，光澤度也好，可見新鮮程度，用筷子戳戳會duangduang的動起來。辣鍋並不辣，而且是過濾了辣椒和調料後的紅湯，所以漏勺在鍋裡撈來撈去都是能吃的，體驗比較好。
被食客點的最多的臺灣福袋，是炸油豆腐包裹著魚籽，鼓鼓的一個分量喜人。
秘制三拼是滷製的牛筋、牛肚和大腸，自製的滷水鹹鮮味平衡，很好的激發了食材的肉香味。牛筋的口感真是軟糯，在麻辣鍋裡煮幾分鐘，會變得非常嫩滑，滷味濃鬱；牛肚夠厚，有嚼勁；大腸質感不錯，煮得夠酥爛但還有韌性，可惜沒有去掉肥油實在會有些膩，不如提供去油和滿油兩版。
炸豆皮來自臺灣，想像海峽那邊有一口大鍋，熬著極濃的豆漿，不一會兒最上面就起了一層薄皮，小心的挑出來，還是整張完好的樣子，晾乾後經過油炸，保存起來再定期運送到大陸的店裡，挑一片放進麻辣鍋中，十秒撈起吃的是伴隨湯汁的脆脆版，十分鐘撈起吃的是還原回豆皮本真的口感，但又能吃出炸過的焦香。
肉類是優選的澳牛和羔羊等，品質上乘；還有人氣限量的美人傘和松香菇，現吃現剪下來，可以說是十分新鮮了；蔬菜多是有機的，配合酸菜鍋很入味。
臺式火鍋來自內地又自成一派，太平洋溫潤的風，吹過濃烈的辣和刺激的酸，最終留下了屬於北回歸線的味道。長久向北而望的人啊，是否曾喝著這口湯，就漸漸舒緩了鄉愁。