一桌菜可見日常卻莊重的市井人情，折射一個大時代的變與不變
除夕團圓年夜飯，品味家的味道
南京路一商店內彩燈高掛，市民喜氣洋洋置辦年貨，一派歡樂景象。記者 邵劍平 攝
一頓年夜飯的「儀式」感
中國人的味蕾很神奇。許多種情感、思緒、記憶、追求，往往都化作舌尖上的酸甜苦辣，又由這些酸甜苦辣，重新喚起追求、記憶、思緒、情感。
一年到頭這頓年夜飯，似乎是這些的總和。
人們年復一年地講述年夜飯的故事，它早已不只是一頓飯，而是鄉愁、親情、傳統、新潮抑或「舍小家為大家」等等的象徵。但年夜飯終究還是一頓飯，一桌桌菜裡映射的，是最日常卻又極莊重的市井人情，甚至是一個大時代的變與不變。
比如許多老派上海人的飯桌，平日裡忙起來，擺兩碗泡飯也可以對付一餐，但一旦做菜，就是規規矩矩地做菜，年夜飯更是萬萬不會馬虎的。蹄髈要熱油炸完過一遍冷水，再燉出一隻冰糖元蹄，上桌還要燙一盆菜心鋪底；八寶鴨裡至少要有「八寶」，八寶飯裡不能缺了豬油；湯糰要買豬油拌黑洋酥、水磨麵粉一隻只手包的；火腿要過了冬至開始醃製、經過一年充分發酵的；燉湯不用童子雞，鱔糊要拿麻油澆……這些繁文縟節，未必是過年才有，但過年往往要有；不少大菜硬菜，平時幾乎不碰了，過年也必須要有，為的就是一種記憶裡的味道，也是一種認真甚至執拗的態度。
所以那些老字號門店買年貨的隊伍，從臘月開始就逐漸變長。很多人一開始看不懂，一隻醬鴨、兩隻八寶飯、三盒蛋餃、四盒湯圓，有必要跑五家店橫看豎看、橫排豎排嗎？後來懂了，這說到底就是一種「儀式」，一種過年特有的莊重感。小年夜人擠人的菜場也是一樣，趕著年前買上最後的時鮮貨，既是因為小販也要回家了，「明天沒有了」，多少也是一種儀式——速凍半成品再方便，總替代不了活生生的人工手作的味道。
當然，這只是中國人年夜飯萬千吃法的一種。吃飯再無定式，選擇日趨多元，這就跟日常生活一樣，守著傳統不等於食古不化，放下過去也未必是離經叛道。多元意味著時代在向前走，而無論怎麼吃、吃什麼，一頓年夜飯的味道，終究是要讓人心安的。（朱珉迕）
「新零售」改變了供應方式
超市年夜飯要「翻臺」 新春網購也「不打烊」
去盒馬鮮生吃年夜飯。當家住浦東菊園小區的陳小姐說出她全家的決定時，記者有些驚訝：在一個複合業態的生鮮超市吃年夜飯？感覺挺稀奇。
今年春節，類似陳小姐這樣選擇新式年夜飯的消費者不在少數，因為「新零售」的興起不僅帶來新服務，也改變了供應方式，不僅超市裡有年夜飯，網購的年夜飯也做到新春「不打烊」。
推出平價年夜飯半成品
「你來我們家附近的盒馬鮮生看一看，年夜飯位子都訂滿了。」為了驗證陳小姐的話，記者走進盒馬鮮生上海灣店。
這家盒馬鮮生和其他門店類似，都有生鮮產品現選加工服務，並提供用餐區。但這家店獨有的「盒馬漁市」，看起來像開在生鮮超市裡的餐廳，有大堂也有包房。盒馬漁市除了為消費者提供來料加工，也有菜單。工作人員說，盒馬漁市是盒馬鮮生現場烹飪服務的升級版，目前在上海只有浦東的上海灣店和松江的平高廣場店有這一板塊，現場提供年夜飯，今年還是第一次。
「傳統零售業一般在大年夜都會提前打烊，有很多消費者問我們能不能提供年夜飯，我們商量後決定試一試。」上海灣盒馬漁市的負責人賀美華說，沒想到年夜飯很快就訂滿了，而且供不應求，六間包房在除夕當天要「翻臺」，「上半場」從16時30分開始，「下半場」從19時30分開始。
「估計是大家覺得這裡的東西性價比較高，雖然年夜飯做的是套餐，但沒有一個菜品漲價。」賀美華說，由於線下年夜飯太緊俏，盒馬鮮生還推出年夜飯半成品，主打平價產品。
「消費者看到的是服務方式、是產品價格，但核心是『新零售』的關鍵——供應鏈再造。」盒馬鮮生採購總監佘鹹平覺得，從去年開始，越來越多的「新零售」出現在人們身邊，提供的服務也越來越豐富，但這些服務能否持久運營，還得靠供應鏈管理。「新零售」最重要的目標是重構供應鏈，實現各種情況下都保證不漲價。
機器人上崗提高效率
今年，天貓、京東、蘇寧易購等電商紛紛打出「春節不打烊」口號，即便是生鮮產品，節日期間也能及時配送。根據相關平臺介紹，有相當一部分地區的消費者即使在農曆臘月二十九下單，也能在除夕當天收到商品。這個結果，也來自「新零售」，因為物流配送是供應鏈再造的重要組成部分。京東表示，依託其自建物流體系，通過機動調整物流人員休息時間，保障節日期間的網購正常進行。
呂霞作為蘇寧上海機器人倉的一名揀貨員，從一線工作人員的角度解讀全新的物流配送：「機器人上崗了。」她說，去年春節，為保障倉庫正常發貨，5名同事沒有回家過年。今年，參與值班的人員只需1名，倉庫很多揀貨工作由機器人完成。蘇寧物流相關負責人表示，機器人上崗後極大提高了效率，用戶訂購的年貨可實現快速出庫，在「最後一公裡」配送時則由機器智能調度、優化路線，最終形成經濟、準時的配送方案。（記者 任翀）
3天燒150桌年夜飯，鄉村流水席裡流淌著的鄉愁
鄉廚林海鷹眼中的時代變遷
凌晨5時許，天空方露出魚肚白，林海鷹便將「吃飯的家什」——菜刀、勺子、鍋、爐灶，從倉庫裡搬上貨車，出發了。
很快，閔行梅隴鎮華一村的村民會所裡，一派熱火朝天的忙碌景象。手腳利落，忙著洗菜淘米的阿姨；熱著油鍋準備炸豬皮、蹄筋的掌勺廚師；專心致志做八寶飯、餐後點心的點心師傅； 動作嫻熟，提前準備冷菜的切配工……這便是林海鷹所在的鄉村廚師團隊。他們專門為周邊農民和居民的婚喪喜事、年夜飯提供酒席服務，十幾年來在鎮上有口皆碑，甚至還被請到浦東、松江等地辦酒席。
林海鷹說，今年除夕加上前兩天，他們共燒了150桌年夜飯，全村八成村民都會來一起吃年夜飯，現場濃濃的年味讓人陶醉。
年夜飯讓動遷村民重聚
林海鷹出生於1975年，是土生土長的梅隴鎮曹中村人，自幼喜歡做菜，十四五歲便跟著村裡的廚師走村串鄉。
1995年，林海鷹來到上海炭素廠做技工，但他一有空還是跟著村裡老師傅忙活紅白喜事的飯食。他還買了很多關於廚藝、菜譜的書籍，私下學習研究。後來，他考取了廚師初級證書、高級證書，目前正準備考技師證書。2000年後，林海鷹成了一家白領餐廳的廚師長。
「我平常也沒什麼其它愛好，就喜歡在鄉下當廚師，幫人家燒菜。特別是在附近幾個村燒菜，主人、賓客都是我的老朋友，他們總會特地到廚房間跟我打招呼。開席前，大家還會忙裡偷閒聊聊近況，感覺很愉快。」林海鷹說，為鄉裡鄉親燒上一桌本幫菜，大家好好聚聚、話話家常，就是最有意思的娛樂活動，這也是他十多年來養成的習慣。
「村裡的集體年夜飯最熱鬧，擺上一百多桌，八成村民都來一起過年，那熱乎的氣氛我特別喜歡。」林海鷹說。
跟林海鷹一起長大的鄰居林彩萍在一旁補充說，2000年開始，為了熱鬧，村裡十幾家村民拼桌子在她家吃年夜飯，每次燒菜的都是林海鷹。後來，村裡建了文化客堂間（村民會所），大家吃年夜飯的地點便移到那裡了。「去年年夜飯，足有一百五十多桌。動遷後，大家難得聚在一起，特別不容易。當時，我在微信朋友圈發了一張年夜飯的照片，隨後，我的初中乃至小學同學在下面齊刷刷留言，表示自己就在現場。要知道，他們大多已不住在本村，很長時間沒見面了，沒想到，一頓年夜飯讓大家又聚到了一起……」林彩萍說。
鄉村酒席越來越受歡迎
「隨著時代變遷，餐桌上變化可大了。早年，我給辦事的東家燒菜時，如果檯面上有雞、鴨、魚、肉『四大金剛』，甲魚、黃鱔等河鮮，那就相當好了。條件差一點的人家辦酒席，就只能整一個『八大碗拼盤』和八個熱菜。但這幾年出去燒菜，連澳龍、大閘蟹也成了常見菜。」
林海鷹說，所謂的「八大碗拼盤」就是小排打底，然後配上燻魚、皮蛋等冷菜，裝在一個十寸大的拼盤裡；而八個熱菜，基本上是茭白炒肉絲、蔥花炒雞蛋等，很多都是白菜、茭白打底，上面特意放上肉，看上去體面好看，再加上一個熱湯、一個酒釀圓子、一個八寶飯，整桌菜就齊活了。那時候，每桌席面上用的雞鴨，也不是整雞整鴨，而是切成塊的。
他笑著說，20年前流行燒湯菜，而現在炒菜較多。之前物質條件不好，燒湯菜用油少，可以用大骨頭熬出的湯，多放些湯湯水水，吃起來味道不錯，看起來分量也足。
冰糖羊肉，是當地辦紅白喜事必備的一道菜。這道羊肉菜餚，與現在常見燒法大不相同，甜度很高，但在冰糖稀缺的上世紀八九十年代，這可是個實打實的硬菜。
燒冰糖羊肉時，林海鷹先把鍋燒熱，隨後放入油、整塊的蔥姜起爆，再加入熱水，之後放入事先衝洗乾淨的羊肉。羊肉下鍋燒到八成熟時，再將冰糖、鹽、老抽放下去，用大火把羊湯燒乾，將湯麵上油沫去掉。如此，冰糖羊肉出鍋後，色澤紅亮，湯汁濃鬱，味道鮮美。他強調，燒這道菜時，每兩斤羊肉就要放半斤冰糖。
「在幾十年前，家裡辦事，比如兒子娶媳婦，都要提前養一頭豬或一隻羊，辦酒席前殺了，用來給廚師做豬下水、發肉皮，那時候的肉吃起來噴香。許多乾貨，則要提前幾個月採購回來。」林海鷹說，那時沒有冰箱，不能冷藏菜，除了白事沒辦法，喜事一般都放到天氣較冷的冬天辦。
請鄉村廚師燒流水席，還有市場空間嗎？老林坦言：「現在生活條件改善了，但鄉村酒席卻越來越受歡迎。以村民會所裡的年夜飯為例，一桌有大王蛇、澳龍、膏蟹等菜餚的宴席，只要兩千元就能吃到，實惠又好吃。全村人一起吃年夜飯，比家裡幾個人吃，更熱鬧也更有年味。」(記者 黃勇娣 通訊員 李成東)
品牌餐飲年夜飯一桌難求
「品特色」「嘗網紅」 實惠討口彩成主流
年夜飯市場年年火爆，去餐館酒樓、賓館飯店吃年夜飯的勢頭，一年高過一年。品牌餐飲年夜飯預訂滿負荷，一桌難求早已是常態。春節前3個月，不少老字號大店、名店的年夜飯就訂滿了，綠波廊、老飯店等甚至早在去年吃年夜飯時，就被預訂了。
「年夜飯套菜」訂購火爆
據上海餐飲烹飪行業協會調研，人均消費標準在150元至300元之間的年夜飯（堂吃），最受市民青睞。翻開一些老字號的菜單，油爆河蝦、響油鱔糊、八寶鴨、四喜烤麩、八寶飯等既實惠又討口彩的傳統本幫年菜成為主流。以上海最大的老字號餐飲集團杏花樓為例，他們旗下各餐飲企業去年堂吃年夜飯共計891桌，每桌單價從900元到4000元不等，平均單價2800元。「儘管今年原材料價格、人工成本都在上漲，但今年的年夜飯均價與去年相比，漲幅要低於成本的上漲幅度。」杏花樓集團有關負責人表示。
近年來，滬上家庭即便在家吃年夜飯，也選擇擺脫「年忙之累」，訂購「年夜飯套菜」的越來越多，各大餐飲企業更是用足心思，把年夜飯外賣品種做得越來越豐富，不僅有「年夜飯套菜」系列，還有以點心和熟食為主的製品、半制品外賣系列。杏花樓旗下各大老字號的外賣禮盒套數，預訂量比去年增加8%。市民在春節期間「吃風味」「品特色」「嘗網紅」，甚至連排隊也成了風景。
年夜飯菜式南北「通吃」
八寶飯寓意五穀豐登、糖年糕寓意步步高升，中國人過年吃這些食品，希望有個好彩頭。杏花樓去年大八寶飯銷售65萬隻，今年銷量預計增長10%—15%左右。他們今年還推出紅豆年糕、腊味蘿蔔糕等應景的年糕；王家沙總店人氣產品除八寶飯外，還有蟹粉湯糰、春卷、蟹粉小籠、松糕、蛋餃、魚圓等半成品和熟食；被譽為「永遠在排隊的光明邨熟食」，春節前「長龍」依舊，醬鴨、牛肉、油爆蝦、鴨膀、小黃魚、蝦圓、魚圓、蛋餃等外賣熟食滷味熱銷； 老城隍廟寧波湯糰店，品種推陳出新，除黑洋酥、鮮肉等傳統湯糰外，還供應苔條、蟹粉、芥末腰果、蛋黃肉鬆等湯糰，廚房一刻不停，供不應求。北方有涮鍋，上海有節日暖鍋，近年來，源自南方客家人傳統的「發財大盆菜」也成為滬上年夜飯外賣領域的新流行。新雅粵菜館推出的外賣一品暖鍋，除了「大盆菜」中的海參、鮑魚、大明蝦等明星食材，還配上本幫節日暖鍋離不開的魚丸、蛋餃、爆魚、三林塘肉皮、家鄉鮮肉、鹹香草雞……可謂南北「通吃」，獨樹一幟。
上海餐飲烹飪行業協會有關負責人說，隨著農家樂（民宿）、景區的興起和逐步規範，鄉村、景區休閒旅遊業接待條件和經營環境的完善，舉家外出在鄉村、景區乃至境外吃「年夜飯」，也成為新選擇。記者發現，一直不溫不火的「廚師上門」服務近年來轉暖，一些家政機構也開始進入「廚師上門」市場。比如，滬上的網際網路家政企業「悅管家」節前就推出「保潔+做飯+食材」的新型鐘點工「美味管家」模式。(記者 吳衛群)