作者：戴麗芬
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
餐飲新手不敢闖的城市裡頭，一定有福州。
這個被譽為小餐飲之都的城市，誕生的餐飲品牌數不勝數，且門店眾多：
西式快餐品牌華萊士（需求面積:100-250平方米），全國12000家店；
披薩品牌瑪格利塔，全國600多家門店；
海味南方菜醉得意，全國360家門店；
川菜正餐品牌周麻婆，全國200餘家直營店；
......
在福州，100家店只是萌芽，200家店是剛起步，600家店算是小有成就，1000家店才稱得上成功。
高手如雲，血海競爭，是福州餐飲市場的特色。
小餐飲之都福州：
高房租、高人工，卻做到了高性價比
談起福州一定繞不開華萊士。
2001年，華懷餘、華懷慶兩兄弟在福建師範大學倉山老校區校門口，開了第一家華萊士。
起初，華萊士照搬麥肯模式，面積在700平米左右，也設置了兒童樂園。生意非常慘澹。
不久後，附近開了一家德克士，華萊士被逼入絕境。
兩兄弟破釜沉舟，推出了「特價123」促銷——即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元。3天時間，日營業額就從2000元，猛增到了8000元。
華萊士逐漸摸索出了，在麥肯的夾縫中生長的門道，就是瞄準那群吃不起麥肯的消費群體，更高性價比的西式快餐。
為此，華萊士從多個方面壓低成本。在選址上，華萊士避開租金昂貴的核心商圈；經營面積縮小到100平米左右；門店統一設計裝修；設備統一採購；營銷上，以平價促銷擴客源。
當門店開到一定的規模，供應鏈能力成為了華萊士的核心競爭力。
比如，華萊士旗下擁有十幾家麵包生產企業，除了供應華萊士的需求外，同時也對外供應產品，龐大的採購量不僅使工廠的規模效應達到最佳，每家麵包廠也能為企業貢獻數百萬元的利潤。
華萊士開創的「門店眾籌、員工合夥、直營管理」合作連鎖模式，如今也成為了餐飲界爭相學習的方向。
華萊士是福州餐飲市場的一個縮影。繼華萊士之後，瑪格利塔、淳百味、令狐衝等高性價比品牌相繼佔領了一方市場。
「小餐飲之都」如何煉成？
難想像的是，孕育出這些高性價比品牌的福州，其實人工、房租都不低，甚至還有高昂的轉讓費。
人工成本並不低，每個月3500-4500元/人。大部分員工來自福州周邊的城鎮，當這些城鎮發展起來後，他們就不願意來福州了，尤其在疫情後，招人越來越難。
「倉山萬達、東二環泰禾、東街口東百算是福州三大商圈，在這邊一般來說房租在30元/㎡/天左右，接近於北京的三裡屯商圈。就算比較偏僻的地方，也要將近元/㎡/天。」金沙巷創始人袁志金說。
不僅房租高，袁志金更是感嘆，福州的轉讓費用驚人。2020年，她新創了沙縣小吃品牌金沙巷，第一家店開在倉山萬達，200平米左右的門店，轉讓費就高達50萬元。
在高房租、高人工成本的福州，大部分品牌到底是怎麼做到高性價比？
三個漢堡10元，領跑極致性價比
吃一頓西式快餐，華萊士三個漢堡10元錢；一頓川菜，周麻婆人均30元左右；一頓披薩，瑪格利塔人均20元左右；一頓沙縣小吃，淳百味人均10元左右。
疫情之後，我們談得最多的就是極致的性價比。而福州的小餐飲品牌早已領跑了餐飲性價比。
物美價廉還不夠。瑪格利塔創始人趙青雲表示，即使福州是品牌的大本營，但比瑪格利塔走過的其他地方都難做，「想在福州存活下去，還要經常搞活動、做促銷，大家才會買。」
一年孵化300個品牌，領跑品類創新
那些有實力、有資源、有經驗的品牌，每年還會孵化出新品牌。
疫情前，每年在福州有300多個品牌被孵化出來。
金沙巷創始人袁志金告訴內參君：「福州這邊一般大家會有一個主創品牌，可以走長遠線的。但是當這個品類市場相對比較飽和，穩定的時候，就會跳出來去做一個新的項目。大品牌一直在孵化，其實也是孵化團隊。」
即便遭受了疫情襲擊，很多品牌也會湧入了烤肉和冰室的風口。比如，回魏大排檔就新創了豬五發圍爐烤肉。
今年一家海鮮火鍋品牌，1718海鮮火鍋脫穎而出。它在福州有6家店，每家店兩三千平方米。疫情期間很多商家虧本的情況下，他們甚至可以實現分紅。
一村一品，領跑餐飲標準化
這些品牌得以飛速發展，勢必有成熟的供應鏈能力。
受臺商影響，曾經加盟德克士、鬥牛士牛排的福建人非常多。福建較早就形成了當地的供應鏈體系。
餐飲老闆內參道哥工作室主理人王新磊曾提到，福建餐飲業有「一村一品」的特色。一個村子做牛排就全做牛排，一個村子做炸雞就全做炸雞，一個村子做漢堡就全做漢堡。
福建餐飲業因此領跑了標準化，做到了極致性價比。
福州模式：分股放權，分工合作
只看供應鏈，其實並不足以支撐起福州小餐飲市場。同樣值得探討的是，深具福州特色的管理模式。
餐飲老闆內參道哥王新磊此前曾總結出福建餐飲人拼的方法：「分股放權，分工協作」。
所謂「分股放權」，以華萊士為例，就是讓店長持有70％股，區域負責人加公司部分佔30％股。這樣的結果就是店長愁業績，比公司老闆還急。
還比如，瑪格利塔也有直營、聯營、加盟三種模式，其中聯營佔比最高。創始人趙青雲提到，在2020年，瑪格利塔的營業額甚至還在往上探。原因就是他們將利潤同比增長的部分都分給合伙人，他們也都通過發力線上，增加營業時間等方法快速回血。
「有錢大家一起賺」是很多福州餐飲創始人的價值觀。有資金、有資源就能成為合伙人，但公司擁有絕對的經營管理權。
閩商基因：重家族，熱衷抱團發展
分股放權模式誕生於福建其實並不難理解。福建人家族觀念非常重，講究團結，喜歡抱團發展。「抱團發展是閩商最大的優點，也是閩商遍布全世界的原因。」瑪格利塔創始人趙青雲說道。
福州的餐飲人也通過個各種組織聚集到一起，定期分享交流經驗，如餐享會、餐議院等。組織內的成員的推薦，便是入會通行證。
「因為志同道合，又能夠走到一起，我們相互都是支持的，資源也都是共享的。我們店也經常組織去別的餐廳觀察、分享後廚，經常去學習。私下裡各個餐飲老闆也都是朋友。」袁志金說道。
在福州，你看到一條街上上百個品牌之間激烈搏殺，實際上他們背後的老闆都是相互持股，一起泡茶互相學習經驗。
袁志金告訴內參君，一般大家相互持股需要經歷一個過程。「大的項目可能不會讓大家參與進來，但可能孵化一些小項目，有意願的人可以一起先把這個小項目孵化出來，在孵化這個項目的時候，我們也會看哪些人是可以走得長遠的，我們才會把這些人拉到大項目中。大的項目如蜀都豐，已經很成熟了，不會輕易放開資源。」
結語
福州這個小餐飲之都，競爭已成血海，品牌的修羅場。
想要從頭創立一個品牌，福州已經不是一個最好的選擇。但是能從福州走出來的品牌，都能闖出一片天。尤其在性價比和下沉市場愈被重視的市場趨勢下，福州小餐飲品牌的機遇空間仍在擴展。
不過，疫情重創後，小餐飲之都的速度慢下來了。趙青雲告訴內參君，2020年創立的新品牌已經不多了。
與此同時，長沙成為了今年的網紅城市，與其小吃品牌的創新能力息息相關。文和友、茶顏悅色等長沙小吃品牌正在攻佔年輕人的心智。
如何構建全國品牌力，或許是福州餐飲人接下來該思考的方向。
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