新婚的夏小姐最近開始學習做菜，作為廚房新手的她卻遇到了不少難題。如今市場上的廚房調味品可謂是琳琅滿目，常常讓人「迷失」在超市的貨架前。傻傻分不清楚的夏小姐便向辣油君求助，比如味精、雞精、蘑菇精，有啥區別？老抽生抽和醬油怎麼區分？雪花鹽、海鹽和玫瑰鹽真的不一樣嗎？跟夏小姐有同樣疑問的人也不少，於是，記者採訪多位星級酒店的資深大廚，為您揭秘廚房調味品。
廚味·味精
雞精、蘑菇精是不是一定比味精健康？
記者在漢中門一家超市的貨架上看到，味精類的調味品非常多，一袋從一兩塊到十來塊不等，除了常見的味精之外，雞精也成為主流產品，其他還有蘑菇精、蔬菜精等等。眾所周知，味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。那麼雞精呢？記者在一款雞精的配料表中看到，其中含有雞骨肉抽提物以及雞蛋粉。而另一款菌菇海藻固態符合調味料，宣稱裡面含有海帶粉和香菇粉。一款蘑菇精則標註自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小筍等的提取物、穀氨酸鈉、食鹽、食糖、澱粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸鈉。那麼這些看起來很健康的味精衍生品到底是不是味精呢？
■大廚揭秘
用味精絕不要高溫
和長時間煮
「廚師的湯，唱戲的槍。」蘇寧環球的行政總廚胡杏春告訴記者，對於五星級酒店來說，頂湯是非常重要的，好的頂湯絕對不是用各種精調出來的，而是用精選的食材長時間燉出來的。「味精、雞精、蘑菇精其實都是一種東西，以穀氨酸鈉和各種添加劑調配而成。雞精裡面肯定沒有雞，而蘑菇精，除了日本的一種松茸粉，其他的也沒有蘑菇。」胡大師告訴記者，五星級酒店對於味精的用量是嚴格控制的，使用量很少，他認為，家庭燒菜有需要的時候可以放一點，但一定要注意兩點。
「不要高溫烹飪和長時間的煮，這樣容易產生有害物質。」有的地方炸雞翅，在醃製的過程中放了味精，然後再高溫炸，這樣做出來的雞翅吃起來不至於立即出問題，但長期食用，一定是對身體不好的。還有人燉湯，一開始就放味精，也是很不健康的，正確的做法是，起鍋的時候稍微點一點點味精，千萬不能長時間煮。
醬油、生抽、老抽，有啥不同？
廚味·醬油
無論是涼拌菜還是紅燒菜，醬油都是必不可少的食材。記者在超市裡看到，如今醬油類的產品種類多達幾十種，光是名字就讓人目不暇接。除了常見的老抽、生抽、醬油外，還有各種蒸魚豉油、紅燒專用等等，價格從幾塊到幾十塊不等，那麼這些在用法上有什麼不同呢？
■大廚揭秘
不要買太便宜的醬油
很可能是化學品勾兌的
「醬油」是大陸稱法，「抽」是香港叫法。以前內地尤其是北方沒有這麼多的講究，只生產一種叫「醬油」的液體調味品，主要是增加鹹味的，現在可以把「醬油」理解為是各種「抽」的統稱。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊告訴記者，醬油在江蘇山東等地用的比較多，是淮揚菜的重要調料，生抽和老抽都是粵菜裡用的，生抽是用來調味道的，老抽是用來調顏色的。一般燒菜老抽用得多一些，顏色比較紅潤，而生抽多是在炒菜做好起鍋的時候噴一些，調味提鮮。
薛大廚告訴記者，常見的醬油大部分都是大豆釀造而成的，這其中有些會加一些提鮮的料，比如草菇醬油放一些草菇埂子，蝦子醬油會使用新鮮的梗子。還有一種是是小麥釀造的，比如美極鮮。現在市場上的醬油種類很多，有一些特別便宜的都是化學品勾兌的。「我們酒店裡做菜，為了確保安全，都會把醬油先放在鍋裡放點蔥姜八角燒開再用，比較安全一點。」對於什麼菜餚適合用什麼醬油烹製，薛大廚也傳授了自己的選擇。他認為過去南京的三伏醬油特別好，購買都要票，可惜現在都不做了。夏季的涼拌菜，比較適合美極鮮和日本的萬字醬油，美極鮮有一種特殊的風味，適合起鍋的時候噴一點，很提鮮，日本萬字醬油也比較適合涼拌菜。燒菜，他一般選用六月鮮的紅燒醬油。「有的醬油燒出來的菜擺個半天，顏色變得非常黑，這就有可能是化學合成的。」東古一品鮮用來炒菜比較好，能夠提鮮。
「醬油是用黃豆釀造的，原材料成本在那裡了，不可能非常便宜，建議儘量不要買那些特別便宜的，很可能就是化學藥品勾兌出來的。」薛大廚說。
廚味·鹽
碘鹽、井鹽、海鹽怎麼分？
鹽作為最基本的調味品是家家戶戶的廚房裡不可或缺的，但是這兩年，鹽的種類卻越來越多，記者在超市裡看到，除了常見的碘鹽，還有諸如加鈣鹽、加鉀鹽，以及一些黑色的海鹽、玫瑰色的鹽、黃色的檸檬鹽等等，售價也是參差不齊。最便宜的雪花鹽只要1塊錢一袋，但是貴的玫瑰鹽則要賣到幾十塊一小瓶，那麼這些鹽怎麼區別呢？
■大廚揭秘
中餐用鹽不講究
西餐烤肉多用海鹽
一位業內人士告訴記者，一般海藻鹽加入了海帶提取液、海藻加碘鹽還加入了碘化鉀等，一般家庭可以用。碘鹽是市場上最普通也是最暢銷的品種，無碘鹽適宜不需要加碘的群體，洗滌鹽是用來醃製食品使用的。營養鹽包括鈣、鋅、鐵、硒等，適合這些元素缺乏的人群。希爾頓酒店的中餐行政總廚薛大磊告訴記者，在中餐裡，對於鹽的需求都差不多，川菜當中用的井鹽比較多，主要是由於自貢那邊是大的產區，其他菜餚用什麼鹽都可以。一位西餐廳的廚師張師傅告訴記者，在西餐中煎東西的時候，比如煎牛排、雞排、豬排等，用海鹽會感覺更香一點。大行宮附近的一家日本料理的柳師傅告訴記者，在日本料理裡，比較常見的是胡椒鹽，這種鹽是胡椒粉和鹽的混合體，比較適合來製作烤肉，比如用海鹽拌牛肉等等。在日本料理中，還常用一種玫瑰色的鹽。當然粗粒的雪花鹽主要是用來醃菜的。
小麥生粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉怎麼用？
廚味·生粉
生粉是中式菜餚中必不可少的東西。揚子晚報記者在超市裡看到，可以買到的生粉種類還不少，有小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、豌豆澱粉、水磨澱粉等等，價格多在幾塊錢一袋，那麼這些生粉在製作菜餚的時候有什麼不同呢？記者在這些菜餚的配料中看到，馬鈴薯澱粉的主料是土豆、紅薯澱粉的材料是紅薯等等。那麼不同材質的澱粉，在燒菜的時候有不一樣的用法嗎？
■大廚揭秘
土豆粉勾芡
山芋粉做丸子
蘇寧環球的行政總廚胡杏春告訴記者，澱粉在中餐中食用廣泛。比如馬鈴薯澱粉，主要用於勾芡，這種澱粉粘性足，但吸水性差，一般將它加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。現在酒店裡比較常見的是日本的風車牌。玉米澱粉，粘稠度比較穩定，從玉米粒中提煉出的澱粉，也是目前供應量最多的澱粉，粵菜中看用來包蝦餃的就是玉米澱粉。山芋粉還有藕粉等，適合做一些有韌性的東西，比如錘雞肉、汆丸子等等，這樣做出來的食物口感更有勁道，在日本料理中的天婦羅也適合用山芋粉製作。
最近幾年比較流行的葛粉可以將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉及馬鈴薯澱粉作用類似，葛粉則在較低的溫度作用，但是這種澱粉比較貴。綠豆澱粉是最佳的勾芡澱粉，但產量比較少。水磨澱粉就是糯米粉，一般做藕粉圓、湯圓比較多用，特點是比較透明。
教您自製健康調味品
很多人可能擔心購買的調味品不夠健康，沒關係，我們教您製作幾樣簡單易學的健康調味品。
蝦皮味精：取出一小碗蝦皮約50克，去除蝦皮中的雜質，放濾網中用水衝洗幾遍；然後用水泡，要換3-5次水；將洗好的蝦皮放到平底鍋上，不要倒油；用鏟子將蝦皮鋪平，使其儘快地將水分揮發；小火慢慢翻炒，炒至蝦皮徹底乾燥，關火後，繼續翻炒，使熱量儘快散去，保持乾燥狀態；炒好的蝦皮晾涼，用擀麵杖將蝦皮擀碎，也可用攪拌機打碎。在做菜、煲湯的時候放上一點，既可以提鮮，又可以補充蛋白質和鈣。由於不添加防腐劑，最好在1個月內吃完。
香菇粉：幹香菇150克，擦掉表面浮灰後（千萬不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。可以放入各種湯裡，還可以放入各種炒菜和鹹菜的製作中，用來代替味精。用量大約在1/2茶匙（3克）左右。在做餃子，包子，肉餅內餡時可以多添加一些，味道非常好，
紫菜粉：將紫菜約100克用剪刀剪成小塊兒，放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存，放在乾燥的環境內保存，千萬不要進水或受潮，否則會成團，沒法使用。可以放入各種湯裡和炒菜的製作中，味道非常鮮美。用量大約在1茶匙（5克）左右。
小魚粉：將幹的小銀魚大約200克，去掉內臟，放入鍋中，用小火慢慢烘乾，炒出雜質後，倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至幹，然後放入攪拌器裡打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
檸檬鹽：準備好柑橘類果子的皮（檸檬、橙子、小青桔等）1大勺、晶片海鹽2大勺。烤箱預熱105℃，將材料混合好平鋪在墊油紙的烤盤上。放進烤盤慢慢烘烤60-70分鐘，把桔皮的水分通通蒸發掉。裝在乾燥的密封小瓶兒裡。檸檬鹽，吃起來非常清爽，適合用作涼拌沙拉等菜餚。作為調味鹽，撒在烤魚上、揉進麵包裡、一小撮融進牛奶或者酒中，都能留下別致的回味。
調料保存有秘訣
每個家庭的廚房裡總少不了油鹽醬醋糖等各種調味品，用了一段時間，不是發現油有哈喇味，就是鹽糖結塊。不同的調味品存放時要根據其特性採取不一樣的方式。
油、醬油、醋、料酒、辣椒油等液態調料，最好用玻璃容器裝，用過之後將容器密封好。買來的袋裝醬油、醋、料酒等，先倒進乾淨且乾燥的玻璃瓶內，使用時既方便又利於保存。陽光和高溫會加速油脂的酸敗，液態調料要放在遠離灶火、通風避光的地方。
花椒、大料、幹辣椒、香葉、茴香、桂皮等乾貨調料，要防潮防黴。這類調料不要放在灶臺附近，容易沾水、油而產生黴變，也要避免陽光直射。可將這類調料乾燥密封保存。
蔥、姜、蒜屬於新鮮蔬菜，最好現吃現買。平時可以用保鮮膜、塑膠袋等把姜包起來，放進冰箱冷藏室。蔥、蒜不要用保鮮膜、塑膠袋包起來，否則容易腐爛、發芽，放在常溫、通風處即可。
鹽、糖、雞精、味精等要防止受潮，每次使用後最好密封並放在通風處。如果稍有吸潮結塊不會影響食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料調味粉，很容易生黴長蟲，應將這類調味粉密封保存，遠離潮溼的地方。如果購買的量大，可放些乾燥劑。
辣醬、面醬、黃豆醬、花生醬、番茄醬等調味品，含有一定的鹽分，短期內可常溫保存。如果保存較長時間，應將容器密封后冷藏存放。因這類調味品中含有油脂，要遠離灶火和高溫，以防油脂酸敗。（柳揚）